CAPPUCCINO咖啡奶冻/吉利丁

转摘学习。做成类似卡布奇诺咖啡层次感的杯子奶冻甜品，里面的咖啡奶冻和香缇奶油的做法挺有参考价值的。
玻璃杯: 口径5.5cm，高7cm，数量: 20杯
👉里面有5种制作，可以灵活搭配。
🟠 咖啡榛果香缇奶油
🟠 咖啡冻
🟠 咖啡巴伐利亚奶油
🟠 巧克力杏仁脆粒
🟠 巧克力奶油霜
🟤咖啡榛果香缇奶油(第4层)
熟榛子碎200g，淡奶油400g，咖啡豆40g，白巧克力80g，牛奶巧克力40g，浓缩咖啡液3g，淡奶油250g
1️⃣淡奶油400、咖啡豆、熟榛子碎煮沸，离火加盖闷浸10分钟后过滤液体。
2️⃣加入巧克力均质乳化至均匀细腻室温放凉后冷藏隔夜。
3️⃣在加入淡奶油250打发。
4️⃣最后加入咖啡液拌匀。
🟠巧克力杏仁脆粒(第4层)
杏仁脆粒*100g，白巧40g
1️⃣巧克力杏仁脆粒：调温的巧克力，加入杏仁脆粒快速搅拌至杏仁脆粒散开，整体均匀粘上一薄层巧克力即可。
2️⃣组装：咖啡榛果香缇奶油打发至8分，用直径2cm的圆形花嘴挤在OPP塑料片上，直径5.5cm，表面均匀洒满“步骤1”的巧克力杏仁脆粒，速冻。
🟠杏仁脆粒(第5层)
水25g，细砂糖100g，杏仁碎100g
1️⃣厚底平底锅中将水和细砂糖煮至118℃离火，加入杏仁碎。用竹铲搅拌至整体泛白（再继续就会变成焦糖杏仁碎啦）
🟠巧克力奶油霜(第1层）
淡奶油300g，牛奶300g，肉桂棒1g，  黑巧275g，牛奶巧克力50g，蛋黄115g
细砂糖55g，肉桂粉2g
制作：
1️⃣淡奶油、牛奶和肉桂棒，加热煮沸后离火，加盖浸泡5分钟过筛肉桂棒。
2️⃣同时将蛋黄、砂糖和肉桂粉搅打至砂糖融化。
3️⃣将步骤1慢速加入步骤2中搅拌，再回锅加热一边搅拌一边煮至82℃（即制成“英式奶酱”）。
4️⃣过滤后倒入巧克力中均质乳化，
5️⃣每个玻璃杯中注入50克，做基底，放入速冻柜中冷冻。
🟤咖啡冻(第2层)
意式浓缩咖啡液550g, 细砂糖55g，吉利丁片12g
1️⃣在现冲的意式浓缩咖啡中加入细砂糖、和软化的吉利丁片，每次加入都要用胶刮刀搅拌至融化。
2️⃣隔冰水快速降温至20℃左右，在每个装有“巧克力奶油霜”的玻璃杯中注入第二层的咖啡冻30克，冷藏至凝固。
🟤咖啡巴伐利亚奶油(第3层)
牛奶130g，咖啡豆粉25g，蛋黄63g，细砂糖445g，吉利丁片6g，速溶咖啡粉1g
白兰地25g，淡奶油285g
1️⃣牛奶和咖啡豆煮开焖10分钟过筛份量补足130g。
2️⃣加入速溶咖啡粉搅拌均匀。
3️⃣将蛋黄和细砂糖搅打至砂糖融化，慢速加入步骤2快速搅拌均匀。
4️⃣再倒回锅中以中火加热，搅拌至82℃
5️⃣离火加入泡软的吉利丁片拌融过滤，然后隔冰水快速冷却至26℃，加入白兰地。
6️⃣将淡奶油打发后倒入淡奶油拌匀。
7️⃣用直径1.2cm的圆形花嘴，挤入装有“咖啡冻”的玻璃杯中，每个杯子挤入25克，急冻。
🍮组装&装饰
防潮糖粉 适量，肉桂粉 适量
1️⃣在冷冻的咖啡榛果香缇奶油上依次撒上防潮糖粉。
2️⃣在顶部轻轻插入细竹签，放在玻璃杯中的咖啡巴伐利亚奶油上，轻轻拔出竹签。