100%全麦/黑全麦+粗粮吐司面包详解 （含无糖版本）

这个是纯全麦粉面包。14厘米的高度。饱满、挺拔，健康的金黄色，满满的麦香。按照这个方子，任何人都可以做出这样的面包。不挑面粉品牌，不需要高筋粉，不需要牛奶，不需要奶油，不需要奶粉，不需要黄油。

不会再有矮小僵硬的面团。每天都能吃到松软可口而又健康的三明治。无论是为了减肥瘦身，还是像我一样就是喜欢真正全麦面包的口感。

用同样的方法，可以做出纯黑小麦全麦粉吐司面包。
新疆产的黑小麦面粉富含硒，蛋白质含量高。
配方请见贴士部分。

或者是1000克的大吐司面包。

步骤：
第一天先制作预发酵液。将全麦粉和干酵母倒入碗中，搅拌一下，然后一点一点加入水，搅拌成一个较粗的面团。一旦所有的粉都成团无干粉，就停止搅拌。然后用保鲜膜包裹，在室温中等待酵母起作用。在表面出现小气泡后，将碗放入冰箱冷藏室，过夜。
小贴士：
这个面团类似于摊饼的面糊，但更厚一些。在十几度的室温下两小时左右就会有气泡出现。如果是在透明玻璃碗里混合，碗底会更早出现气泡。这个配方中，面包的风味基本来自面粉本身（植物油和鸡蛋可改善内部组织（鸡蛋黄中所含的卵磷脂同时有润滑和抗氧化作用，后者能帮助保留面粉中的风味）；蜂蜜是全麦面包的常用添加成分，可以中和全麦粉可能有的涩味，并且蜂蜜有吸水性，能令成品更加湿润；另外，含蜂蜜的面包上色更快），而不是黄油、牛奶及其他添加物。这个风味的发掘，首先要由面粉中的酶在遇水以后从淀粉中分解出糖分（葡萄糖（glucose）和果糖（fructose）），然后酵母去分解糖分。前者是个很缓慢的过程，而酵母在没有盐的环境中，其分裂和分解是非常迅速的。如果任其发挥，发酵会失控，并且在耗尽糖分之后酵母会分解同类，生成不需要的“风味”。
这个冷藏的目的，就是减缓酵母的进程，让面粉中的糖分有时间被充分发掘。冷藏的目的不是去保存一个发酵了的面团，这与预发酵的目的是背道而驰了。（明白这一点十分重要）这个分解淀粉产生糖分，分解糖分发酵出二氧化碳（气体）的平衡在一发和二发中都存在。在一发和二发中，关键是产生足够的气体以获得饱满的面团，同时要留下足够的淀粉以形成面包内部的结构。

步骤：
第一天还需制作粗粮浸泡液。将黑麦粉和燕麦片倒入碗中，然后逐步加入85克水。包上保鲜膜，放在室温中即可，如果室内温度过高或者不是第二天用，也可以放入冰箱冷藏室，使用前回暖即可。
小贴士：
黑麦粉和燕麦片都是可以替换的。使用其他品种粗粮，或制作纯全麦粉/黑麦粉面包的，请参见贴士部分第二点。
请注意浸泡液的湿度应当至少是糊状的。浸泡液的作用，是通过长时间的浸泡，不仅软化这部分的颗粒，更重要的是激活粗粮或是面粉中的酶，使其分解粗粮或面粉中的淀粉，转化出简单结构的糖分。这个过程不仅发掘出了其中的风味，而且为酵母以及上色提供了糖分。这一过程在预发酵、一发、二发中都是存在的，但这里是重点针对粗粮部分。

步骤：
第二天在做面包前提前把预发酵液从冰箱里取出放在室温下回暖。这时可以发现面团变得“柔和”，而且有些酒味和小麦的香味。
小帖士：
这个预发酵的准备并不难，但有些需要注意的。在环境气温高的时候，比如大夏天，可能一个半小时不仅有气泡，还可能明显长大。所以在环境气温高时，一小时左右就要时刻注意其状态。记住，这里的目的是延缓发酵，所以一旦有气泡产生，就可以进冰箱了。
相反，在环境气温低的时候，比如冬天，可能要三四个小时，甚至更长，才会产生气泡。一方面，一定要等气泡出现。另一方面，可以使用烤箱的发酵功能，或者找一个比较暖和的地方。这种情况下，可以提前两天准备。这个预发酵液可以在冰箱里放三天是没问题的。因为是延缓发酵进程，一出现气泡就进冰箱，所以基本不会出现三天发到三倍体积的情况。
一定要确认确实出现了气泡才能进冰箱。

小贴士：
这是第二天的粗粮浸泡液，变化不大。

步骤：
将主面团成分和预发酵液、粗粮浸泡液都倒入容器中。
小贴士：
这时可以看到预发酵液底部的网状部组织。如果没有这种组织出现，面团是完整的一团，在前一晚制作正确的情况下这可能意味着面粉本身有问题，不起面筋。
一般来说，如果使用透明的玻璃碗，在发酵正常的情况下，可以看到碗底布满了小孔。此时，基本可以保证有网状组织出现。

小贴士：
这张照片可以更明显地看出预发酵的效果。
这个预发酵液是在环境温度低的冬季制作的。保险起见，我是提前两天准备的。
混合好以后，只要出现图中那种小的气泡，就可以进冰箱了。此时如果是玻璃碗，可以在碗底看到很多小气泡（小气孔），这说明酵母在积极工作了。第三天早上拿出来的时候，就是图中状态。
如果是在气温较高的夏季，可能一个小时就可以达到这种状态。所以在气温高的环境下要注意观察。
如果发酵液整体鼓起而中心开始塌陷，这就是发到极限，接下去就是过度了。

步骤：
将主面团混合物搅拌成团。使用厨师机的话用低档两分钟左右，让所有成分形成这样的初步面团即可。这时容器内壁和底部应该是基本干净无残余的。然后让面团在容器里待20分钟左右。
小贴士：
试验证明在原料混合后静置20-30分钟会对面团二发时长高有利。这个面团的总重量不到600克，如果没有厨师机的话，可以把所有原料倒在一个大碗里，然后用筷子或者大勺或者硅胶刀搅和成无干粉的团即可。这个含水量可以保证原料能被混合成面团，而且是个偏湿的面团。请放心搅拌。
判断和调整面团的湿度是制作面包中需要通过实践去掌握的一项技能。一个合适的配方不会出现面粉无法成团的情况。面团从湿往干调（加粉）比反过来（加水）容易。如果面团湿到粘在手上，可以每次加一勺粉，完全揉入后再判断。切勿一次加粉太多。如果配方要求面团偏粘，可以在工作台上抹点油，手上也可以抹点油。另外还可以手上和工作台上撒点面粉。对于不熟悉的配方，第一次制作时旁边一定要准备一些粉。
有些特殊配方要求面团粘到无法用手揉，只能借助刮刀。
手上沾了水，面粉不会粘在手上。
本配方的面团要求偏湿一些。在调整后，第一天准备的水量加大，可以保证制作成功。第二天的主面团配料完全根据粉量来计算，不容易出错。
5-10克水的差别会对这个面团的湿度产生显著影响。

步骤：
20分钟后，将面团转移到工作台。将面团揉到均匀、表面光滑。
小贴士：
此时可发现面团很不均匀。没关系，揉完就好了。我的手法比较简单：左手四指在九点方向把面团提起，顺时针把面团转九十度，此时左手在十二点方向，同时左手提起面团的一半盖到面团中心，右手掌下部压向盖住的部分，向前向下按，然后左手重复提起旋转盖下的步骤。这样揉五分钟左右，面团会变得均匀、光滑、有质感（不是软榻的）。如果配比正确的话，面团表面有粘性，即，如果让面团静置在工作台十秒钟，用手提起面团时其与工作台会有粘连，但慢慢提起面团可以完整离开工作台面。揉面的目的仅仅是混合原料，只需四五分钟即可。此时检查是否可以拉出膜，如果只能拉出很粗的膜，让面团静置两分钟，再揉一分钟，就可以拉出稍微细的膜。但是全麦面粉如果不加入黄油等添加物，是拉不出手套膜的，而且无此必要。揉面时间过长会影响面包口味。

步骤：
将面团揉到表面光滑，然后整成圆球状。
小贴士：
揉面建议是由重到轻。开始时揉的幅度可以大一些，让各成分尽快混合。在揉了五十下或一分钟左右后，检查一下面团看是否有撕裂痕迹。如果有，说明此时面筋不够强，请减小揉面幅度。最后的一分钟左右，揉面幅度减小，主要是让面团表面更为光滑。揉完面后，用双手手掌下部将面团下部往中心夹，边夹边旋转，从而形成这样的球状。用手再夹几次，使得表面有张力。面团光滑是面筋形成的标志之一。可以注意到，此时手掌夹面团使其表面多次拉伸，但面团表面不会破裂。这是面筋在起作用。如果此时表面破裂，则表明面筋没有很好形成，可以静置两分钟再揉一分钟。如果还是会破裂，除了面粉本身筋度的问题之外，很大可能是面团配比不对，例如，偏干等。

小贴士：
这里重点说一下引起制作失败的原因之一。这张图说明了如何将面团整形成球状。在C中，用双手向下夹甚至揪面团，这就是在拉扯面筋。正常情况下，面团表面保持光滑，也即面筋不会断，像一层牢固有韧性的膜一样。如果表面出现破损，就是面筋断了。这种情况下，尤其是最后整形后放入模具，面团一长大，表面面筋无法承受张力，就会一层层破裂，这样面团长大所需要的在发酵中产生的气体就会漏掉，或者在烘烤开始时漏掉。所以失败的现象会是烘烤后面包反而缩小，成品极其矮小，表面满是小孔。

步骤：
在一个碗中喷上少许植物油。碗要足够大，可以让面团体积翻倍，碗壁尽量垂直，使得面团往上“增长”。

步骤：
将面团在碗里滚几下，使得表面被油覆盖。然后包上保鲜膜，在温暖的地方发酵，直到面团体积翻倍。
小贴士：
面包的风味中，80%是由一发决定的。充分而不过度的发酵很重要。对于低糖全麦配方来说，其风味来自于酶对面粉中淀粉的充分分解以析出糖分，而这糖分的一部分通过焦糖化会让面包外表产生好看的金黄色。如果面包无法上色，可能是烘烤抑或是发酵不到位。
一个合理的配方，应当保证一发在一到一个半小时左右完成。如果因环境温度过高而导致一发过程太快，不仅会影响组织的均匀度，更可能影响最终成品的风味。这个配方中，基本没有调味的辅料，如糖、黄油、牛奶等，风味完全来自于自身的食材，因此，合适的发酵更显重要。
作为参考，环境温度每变化8摄氏度，发酵时间就可能加倍或减半。

小贴士：
面团体积翻倍后，就可以取出了。这个碗直径大约17厘米，高约8厘米，面团长到满碗差不多正好是体积翻倍。这需要一个半到两个小时左右。所以从体积上来讲很难出现所谓“发过头”的问题。（关于一发容器：这个配方的面团重量正常情况下在570到610克左右，干面粉比重较小，但与水混合、揉面后会压实。可以假设体积在600毫升左右。这个碗的容积是1.2升，所以只要发到满碗，就差不多是体积翻倍了。）

步骤：
将面团光滑的一面朝下放在工作台上，然后用手按压或者用擀面杖使面团成为一个长方形。注意手法要柔和而坚定，避免破坏面筋。如图，像叠信纸那样左右叠起来。然后转九十度，再压成长方形，再叠起来。之后再重复一次。一共三次。
小贴士：
在一发过程中，处于中心的酵母因为食物消耗将尽所以会“放缓工作”。折叠的目的是让面团中的酵母得以重新分布，可以获取新的食物，继续释放令面团长大的气体。折叠同时起到排气作用，为整形、二发做准备。折叠对面团二发能否长高是关键。
另外，与做中式面点不同，一发之后不能再揉面。中式面点在一发之后要通过揉面将面团中的气孔尽量全部消除，面团揉光，这样做出来的面皮才会平整。面包制作中，需要排除大气泡（有些面包的制作还需要保留大气孔），让面筋松弛，准备二发。但要保留小的气泡，而且此时揉面会损伤面筋，影响二发的高度。所以只要通过压平面团，挤掉大气泡来排气即可。

步骤：
第三次叠起后，将面团称重一分为二，整形成两个球形，盖上保鲜膜，醒面15-20分钟。
小贴士：
醒面让面团得以放松，有利于最后的成型。球形是较好的放松方式，有利于将面筋排列整齐，并保持表面的张力。分割面团必须使用切面刀。从原料搅拌成团起，切勿撕扯面团，这样会破坏面筋。

步骤：
醒面后，将两个小面团都擀成扁长形，然后卷起来。注意每卷一次都要将结合部压紧。
小帖士：
面团的延伸性和弹性（这是两个对立面）很大程度上由面粉本身特性决定（醇溶蛋白较多的面粉延伸性较好，谷蛋白较多的面粉弹性较强），但面团的湿润度和温度也会对其有影响。这是需要了解的。
选择面粉时会考虑到侧重于可操作性还是风味。比如说，我用到过的一种黑麦粉延伸性非常好，接近于高筋粉。整形不需要特别注意，即使加入了可能影响面筋形成及长发的成分（如莜麦粉），照样可以长得很高大，即使面团表面出现破损。而另一种的弹性很强，揉面需要多用力，排气有些难（气泡可以从一端被擀到另一端），二发开始很慢，直到内部有足够气压才开始明显加快长发速度。如果侧重于风味，那么同时也就决定了制作的方法和面包品种。比如说美国的硬红面粉（hard red），其著名的是风味。这种风味会随着氧化（过度揉面）而丧失，需要达到一定温度的烘烤才会释放，添加物（黄油、奶油等）的存在会掩盖这种风味，也会令组织不够开放而难以达到释放风味所必要达到的内部温度。

将小面团放入模具中，表面喷一点或刷一点植物油，盖上保鲜膜，再次发酵。表面上油是为了防止面团表面形成干膜而妨碍面团长大。此时面团体积略小于模具容积的一半，所以二发需要面团体积增加一倍以上。对于全麦面团来说，二发的均匀性非常关键，所以尽量放在温暖的地方发酵，使得面团整体温度一致。

这个配方的面粉量正常情况下可以发到超出模具（11厘米）高度。在发到八分满的时候可以开始预热烤箱，175度。在面团高出模具一厘米左右的时候可以进烤箱，放在烤箱中部。在烤箱内高度通常会再增高，但随着水分被烤干，成品高度会回缩一些，这是正常的。烘烤开始后注意观察上色状况，等上色到位就盖上铝箔。这一般是在烘烤15-20分钟后。同时将模具转180度，这样有助于烘烤均匀。面包长得高，上色会更快。
小贴士：
面团长高的关键是面筋。面筋是面粉中的两种蛋白质遇水之后结合形成的。全麦粉因为包含了麦麸和麦胚这两个普通高筋粉中去除了的成分，所以在同等重量或体积中，全麦粉所含的这两种蛋白质的百分比会低。换言之，同样重量的全麦粉所能产生的面筋会少于高筋粉。这是全麦粉“面筋弱”的根本原因。
不同品牌的全麦粉所含面筋量不同。除了专门的面包粉之外，主要用户可能是中式面点，所以购买全麦粉时最好跟商家确认一下。
如果面团因为面筋量不够而长不高，或是在烘烤后塌陷，基于上述解释，是可以通过增加粉量来改善的。如果面团在一发时即出现问题，比如表面出现裂痕，那说明面粉筋度太低，不适合用于面包制作。
合格的配方会告知面团可以长到的高度，所以不应该出现二发过度的问题。

步骤：
烘烤完毕，立刻取出、脱模。然后在架子上晾凉，至少一小时，最好两小时以上。
小贴士：
面包的风味在其完全冷却后是最好的。外表金黄色说明有充足的糖分被焦糖化，是面包发酵和烘烤到位的标志之一。
在面包内部水汽完全挥发前，如果在其表面刷上黄油，会阻止水汽的挥发，面包表面会起皱。面包烤透、水汽挥发正确的话，成品外表应当是很挺刮的，不会有疲软的褶皱。

简单说一下枕头面包步骤：
在一发之后将面团倒在工作台上，光滑面朝下，然后用手将其按平，成如图的饼状。期间如果边缘出现气泡，用手将其掐掉即可。

步骤：
然后如图将面团折叠。再按成饼状，左右折叠。一共三次。
小贴士：
折叠时观察一下表面是否有撕裂的痕迹。如果有撕裂的痕迹，说明面筋不够强，可能是面粉本身的原因，也可能是面团湿度的原因。出现这种情况，可以减少折叠的次数，降低按压的幅度。

步骤：
折叠三次后，将面团翻转，光面朝上，盖上保鲜膜，松弛15-20分钟。环境气温较高时可以适当缩短时间。

步骤：
松弛结束后，将面团翻转，光面朝下，再折叠三次。期间注意观察有无撕裂，掐掉大的气泡。然后将面团擀成矩形，宽度接近模具的长度。

步骤：
卷起。压紧结合部位。
小贴士：
整形的多次折叠有两个重要作用。一是重新分布酵母，使其能重新获得足够的养分继续工作，产生气体让面团长高。二是面筋通过这样的不断拉伸，最终会让面包内部更为松软。而将面团拢成球状及最后卷起，都可以让面筋排列整齐，以同一种方向延伸。

步骤：
将面团放入模具，结合部朝下。面团表面建议涂上植物油。
小贴士：
注意面团的长度尽量控制在正好碰到模具两端，这样有助于其均匀地长大。面团在二发长大过程中，不仅要抵抗来自内部面筋的牵扯，更要克服来自模具内壁的摩擦力，所以成品侧面会有拉伸痕迹，并且是中间高四周矮。在模具内壁涂上植物油可以减小摩擦力的影响。而面团表面上油有助于在整个二发过程中保持其表面的湿润、避免过早破裂，这都是有助于二发长高的。

小贴士：
这个配方的面粉量可以保证正常情况下发到高出模具。建议在面团与模具齐平时开始预热烤箱，175度。只要面团表面不出现疲软，可以让它一直发到超出模具至少一厘米再进烤箱。一个600克左右的面团如果可以饱满地发到这么大，其面筋包裹着的空气足以使其在烤箱里再蹿升一厘米。所以在烘烤的最初十分钟左右，面包在烤箱里可能会高达14厘米左右。然后随着水分被烤干，会有所回缩，但最终还是一个高于11厘米的成品。注意，正常情况下面团发到超出模具，其表面仍然应当是光洁的。
面包制作过程中，面团应该始终保持这种饱满光洁的外观。
面筋的形成就好像面粉中的蛋白质互相联结成了薄膜。当把面团整理成圆柱体或球形时，就把这些薄膜统一了方向，整个面团好像是大气球套小气球一样无数的薄膜气球的集合。发酵产生的气体就是在吹大这些气球。如果抓紧气球的一端然后往里充气，那么因为大气压力，气球只能以球形向外均匀长大。所以在一发时要整形成球形，并且要把底部捏紧，这样就可以充分利用发酵气体来拉伸面筋（气球）。发酵正常的面团会有无数这样连续的面筋（薄膜气球）包裹在一起，所以，图中面团发到这种状态，如果用牙签戳个洞，那只是破坏了最外层的气球，底下的气球仍然包裹着气体，面团是不会塌的。

步骤：
进烤箱之后，如果是带盖烘烤，那么在中途请将模具转180度以确保烘烤均匀；如果不加盖，请在15分钟后注意观察上色情况，适时加以遮盖，同时将模具转180度。烘烤45分钟。
小贴士：
如果在面团超出模具一公分（或以上）时进烤箱，建议把模具放在烤箱下层，以防面团窜高到14厘米的话会离上部加热管太近。
这张照片没有经过处理，如果完全按照配方操作，而且烤箱温度达到175度的话，15分钟后就会出现这种程度的上色。这部分来自于鸡蛋液，大多则是来自于分解出来的糖分的焦糖化。

成品。这个是纯黑全麦面包。
面团在整个爬升过程中，需要克服来自模具内壁的摩擦力。如果面团未发满模具即进烤箱，其内部空气受热后膨胀可能带来高度的急剧窜升。这可能导致面包边缘产生撕裂。所以，一方面建议在模具内壁及面团表面涂上油，以减小摩擦力。另一方面，尽量让面团发到超出模具再进烤箱，让其尽可能舒缓地度过摩擦力最大的阶段。

把配方中所有的料翻倍（按照2021/11/24调整后配方），即可以1000克的吐司模制作。这个同样也是纯黑全麦面包。1000克的模具更宽、更高一些。
面包烤透与否，最直接的检查方法是测量刚出炉面包的中心温度。这个温度应当在85摄氏度以上，否则淀粉可能没有完全转化。
油脂含量较高的面包，其组织比较细密，内部水汽在烘烤时很难排出，因此内部温度无法达到90度以上。内部组织开放，水汽可以顺利排出，内部温度到90度以上，面粉中的蛋白质就会得到充分烘烤而释放面粉本身的风味。这与烤肉的原理类似，蛋白质经高温炙烤可以释放食材深层的风味。而组织细腻的由于无法达到温度而释放面粉的风味，就需要靠添加物来调节口味了。

对于没有正常发酵的面包来说，无法形成应有的网状组织，内部会非常致密，水汽无法顺利排出，内部无法达到淀粉转化所需的温度。其现象是成品含水量高，烤完以后感觉内部湿度大，其次淀粉没有转化，口感就会类似中式面点，如馒头，那种疲软而缺乏支撑的感觉。

事实上，烘烤时间以长为好，只要不使面包表面变得太厚、太硬。好的模具会有所帮助。
面包的烘烤就是在温度与时间之间寻找这种微妙而美妙的平衡点。

严格说来，1000克模具的容积是450克模具的2.45倍。按照这个比例，配方为：
预浸泡：粉147/水208
预发酵：粉233/酵母0.9/水208
主面团：粉502/酵母5.2/盐15/油22/蜂蜜66.1/蛋液73.2
这样面团可以将模具完全填满，成品会很高大。
这个面团重量将近3斤，小一点的厨师机不适用。

掌握了配料百分比的计算，在遇到不同模具时只要同比例变化所有配料量即可。
这个是用千代田的立方体模具做的纯黑全麦。这个模具内径是12-12-12的立方体，成品可以达到14厘米。

配方：
预浸泡—粉48/水68
预发酵—粉75/酵母0.3/水68
主面团—粉163/酵母1.7/盐4.9/油7.1/蜂蜜21.4/蛋液23.7

同样原理，这个是用浅井的镀铝钢2斤模做的吐司面包。（日本模具的2斤与国内概念不同，不是1000克的意思）镀铝钢不是不粘表面，所以在开始几次制作中还是要涂油、垫烘焙纸。模具内径高度12.5厘米，容量比国内1000克的模具小一些。（上口260-118，下口249-111）这个成品高度达到了16厘米。掌握了面包制作的原理，就可加以运用，即使在气温低的冬季也可以制作出高大而饱满的面包。
使用大容量模具时要注意烤箱的设置，可能需要更高的设置温度才能达到同样的实际烘烤温度，与此同时可以延长烘烤时间。

配方：
预浸泡—粉111/水157
预发酵—粉175/酵母0.7/水157
主面团—粉378/酵母3.9/盐11.3/油16.6/蜂蜜49.8/蛋液55.1

内径长宽高均为13厘米的立方体模具（吉田），其容积与450克模具基本相同，可以用配方的用料量直接制作。

这是以450克模具制作的无蜂蜜版纯全麦。
这是试验性质的尝试。按照纯全麦的配方，去掉蜂蜜，然后以蛋液及植物油填补。其中蛋液为一个鸡蛋的量，50克左右。
考虑到没有糖分添加会使发酵时间延长，所以预发酵液和预浸泡夜均提早两天制作（冷藏一整天加一晚）。无糖的面团一发和二发不宜太快，防止酵母在耗尽糖分后自我消化，其结果不仅令面团变味，也会削弱面筋。
上色比含蜂蜜的成品略差，但总体还是十分漂亮的。（上色取决于两种成分，蛋液和糖分。虽然本身没有加入糖分，但长时间的预发酵和浸泡让酶有时间从淀粉中分解出糖分，来帮助发酵和上色。）
通过这个试验，配方的适用性再次得到了验证。