酱牛肉

注：独家总结的纯理论指南，待实验继续改进

酱牛肉有「浓郁酱汁直接吃」型和「淡口干爽蘸料吃」型，大致思路差不多，各有偏好。
核心步骤：冷泡去血水 ->（改刀）->  腌制 -> 炖煮制汤 -> 慢炖/高压

「牛腱」
目测有两种：一种纤细，一条大约一斤；一种粗壮，一条大约三斤。三斤牛腱改刀为三指宽长条，一切三，一条还是一斤。

「酱香」
酱香源于生抽（黄豆酱油）、黄酱、黄豆酱、甜面酱（影响糖量）、红腐乳、白腐乳，用料用量各家各喜好。注意有颗粒的酱料（干黄酱、黄豆酱）不溶解易沉底、炖煮易糊锅，注意打干净料渣或者水稀释过滤后加入。

「腌制」
浓郁酱汁直接吃型：加酱料腌制
淡口干爽型（多蘸料汁食用）：不加酱香料腌制后焯水炖煮，成品切口色泽较深；不腌制直接焯水炖煮，成品切口颜色略发红

久腌型：冷藏12h~48h，不加鲜葱姜（易腐），洗净后使用；
爆腌型：冷藏5h~6h，加入一半葱和全部姜，炖料的腐乳盐糖香料等都可以一起腌，所有腌料后期继续使用，或油炒或炖煮。

「上色」
糖色、栀子、红腐乳、老抽都可以调制汤料的红棕色。糖色一小碗，栀子2~3朵，红腐乳按腐乳用量，老抽补齐。最精简的做法只用老抽，具体情况具体分析。

「干香料」
腌制时加、打粉使用、全程炖煮、油炒出味、慢炖前捞出，不同处理方式决定香料味厚重程度，可以按个人喜好调整。
香料用量和种类都不用多，避免喧宾夺主。量是3斤牛腱的参考。

「甜口」
酱牛肉需要适当的甜度，可以来源于糖、甜面酱、洋葱（3斤约用中等大小的1/4颗）。总量最多十几颗冰糖（3斤牛腱），若加入蚝油、洋葱、甜面酱，则减少糖量。其中洋葱建议完整加入，洋葱和大葱炖煮完都需要捞出，否则会坏汤。

「炒料」
高压锅压制牛肉，所有腌料、干香料（洗净、泡水、沥干）、炖料用油炒一下充分出味，油料加鸡油或猪油味道更香；小火慢炖法可以不炒料，慢慢炖

「炖煮」
锅要够大，最好是密闭性能好的锅。