🌟榛子甜酥塔皮 | |
糖粉 | 90克 |
榛子粉 | 30克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 110克 |
全蛋 | 55克 |
面粉 | 250克 |
🌟蛋液(刷塔皮用,非必需) | |
蛋黄 | 20克 |
淡奶油 | 5克 |
🌟焦糖碧根果 | |
碧根果 | 100克 |
砂糖 | 43克 |
水 | 11克 |
海盐 | 1克 |
🌟咖啡淡奶油 | |
淡奶油 | 265克 |
咖啡碎 | 36克 |
🌟咖啡焦糖甘纳许 | |
咖啡味淡奶油(见上) | 200克 |
度思焦糖巧克力 | 331克 |
黄油 | 66克 |
🌟榛子甜酥塔皮
1️⃣黄油加入糖粉,榛子粉和面粉,盐,混合成"沙砾状"
2️⃣加入全蛋后混合成光滑的面团,包好保鲜膜,冷藏一夜
3️⃣取出后将面团擀至2.5毫米厚度,切成10cm的圆,将塔皮放入7厘米的塔圈中成型
4️⃣冷藏24小时(保鲜膜包好)
160度20分钟,取出,将塔圈取下来后,刷上蛋液(见下)包括里面和外面,继续再烤10分钟至金黄色,冷却
🌟蛋液
甜酥塔皮烘烤20分钟时刷上即可
🌟焦糖碧根果
将砂糖和水煮至114度后,加入碧根果翻炒,不间断的一直翻炒至表面焦糖化,加入海盐,倒在烤盘上冷却(表面盖上油纸)冷却后分开压碎即可
🌟咖啡淡奶油
将淡奶油煮沸后加入咖啡碎,关火后包上保鲜膜浸泡,10分钟后过筛
🌟咖啡焦糖甘纳许
将做好的咖啡味的奶油煮沸,倒入提前融化的度思焦糖巧克力中,使用橡皮刮刀混合使其乳化,然后加入切成小块的黄油(同样我们也可以使用均质机将其乳化得非常顺滑,但注意不要打入空气)
🌟🌟🌟组装
1️⃣将烤好的冷却的塔壳,放入6克焦糖碧根果碎,倒入甘那许至塔壳边缘
2️⃣冷藏凝固2~3个小时
3️⃣最后表面装饰焦糖碧根果,海盐和度思巧克力屑(刨皮屑的工具)放在室温下5~10分钟后就可以食用了