小山进公开食谱-橄榄油版极致软弹酸奶戚风，戚风进阶

【准备工作】
1.将高筋粉，低筋粉和泡打粉倒在一起混合均匀，并过筛备用。
2.烤箱预热上火175下火150。没有上下火的将烤箱预热160-165度。
3.酸奶+水放在一起混合均匀，加热至50度并隔热水保温。
4.橄榄油放在小碗里加热至50度并隔热水保温。

【开始制作】
蛋黄中倒入盐和细砂糖，用电动打蛋器的搅拌头大致混匀，开高速打发蛋黄。此时需要隔温水加热至蛋黄温度37-40度左右，可以方便蛋黄快速澎发。
小胖榛补充：如果你用的是桌上形厨师机搅拌，可以直接开高速，不用热水加热就可以打发。
打发好的蛋黄糊呈现颜色发白的缎带状，滴落时约1秒就纹路消失的程度。

将橄榄油微波或隔水加热至50度左右，少量多次加到打发好的蛋黄糊中（小山进视频里是一次性就加入了，如果担心乳化不好的新手最好少量多次加入）。
用电动打蛋头先翻拌，再配合画圈搅拌的手法乳化均匀。

将水+酸奶倒在小碗中，微波/隔水加热至50度。
先将1/2的酸奶混合液加入进来。用电动打蛋头翻拌+画圈搅拌的混合手法混匀。（剩下的1/2先不要急着加进来哦，放在热水里保温）

一次性加入所有粉类，继续翻拌至无干粉的状态。开动打蛋器，打发到面粉有点出筋，能挂在打蛋头，底部垂下的面糊可以缓慢滴落下来的状态。（这一步不需要打到完全出筋的状态，记住是面糊有点筋性就行）

加入剩下的1/2酸奶+水的混合液（注意此时温度保持在50度），用打蛋头稍加翻拌，再继续手动画圈搅拌的方式拌匀。打好的面糊可以拉很长的缎带状。
最后加入柠檬皮屑拌匀，蛋黄糊制作完成。

蛋白盆加入柠檬汁，用电动打蛋器高速打发至变白，加入第一次砂糖。打发至纹路清晰时加入第二次砂糖。至糖融化吸收加入第三次砂糖。打发到蛋白硬挺（用手动画圈整理蛋白霜，提起打蛋头是一个大的鹰嘴状，顶部的小弯钩有略微的弧度，比硬挺到只能拉出小尖角的阶段再软一点点）

将1/2蛋黄糊加入到蛋白霜中翻拌均匀（小山进这里是一次加入所有的蛋黄糊翻拌，新手不建议尝试，老手随意）
再将剩下的蛋黄糊加入到蛋白霜中搅拌均匀。

小胖榛额外补充付费课程才有的秘诀：
此时拌好的面糊，用比重杯填满后称重应该在38-42克左右，42克是最理想的状态。因为是免费公开课所以小山进这里没有特别强调，但是他的付费戚风课有特别强调哦。
如果你称出来的数值小于42可以多翻拌一下去除多余的空气让面糊更细腻。如果你称出来的数值大于42就要快点放进烤箱烘烤了，想想是蛋白未打发到位，还是蛋黄糊或者翻拌时消泡了，下次制作再多加注意。

将面糊倒入直径20cm的戚风中空模具，用右手按住中间的烟囱，左手转动模具边缘，有利于消除底部的空气。
用叉子插入面糊整理面糊中的气泡。

放入烤箱，上火175度下火150度烤45分钟左右。
出炉倒扣晾凉即可。