鸽蛋燕菜

燕菜用温水涨发15分钟，沥干水，放入碗中加入高汤，精盐（1克），上笼在旺火上蒸10分钟取出。菜心放入沸水中焯水后捞出，拌上芝麻油。

发菜用冷水泡透，挤干水分。鸡肉用刀背排剁成茸，加入精盐（2克）、味精（1克）、干淀粉、适量清水下入鸡蛋清搅拌成鸡茸。取大圆盘1个，抹上熟猪油，将鸡茸的三分之二倒入盘中间抹平，用发菜牵出“金燕”形，放上蒸好的燕菜（三分之一），上笼用微火蒸4分钟。

鸽蛋煮熟去壳，与鸡茸、火腿片，冬菇酿成10只雏燕形，上笼蒸3分钟。

用胡罗卜泥、蛋黄捏成燕头，用蛋松和余下的燕菜铺成燕巢，将蒸好的“金燕”摆入巢中，10只雏燕摆于金燕周围，再将菜心摆于雏燕之间。

炒锅置旺火上，加入鸡清汤、精盐、味精调成综合汁烧沸勾薄芡，淋入熟猪油，浇在盘中“金燕”上即成。