新良75%全麦吐司｜零卡糖0脂｜波兰种

这款全麦粉。

提前一夜准备波兰种。
粉、酵母、水搅拌混合，看不见干粉即可。

波兰种的具体说明可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106159901/
如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。

简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。

发酵至2倍的参数参考：
室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

大家可以摸一摸自家冰箱的脾气，我家冰箱比较冷，一般发酵到3倍以上之后，隔夜冷藏发酵多久都不再长高了，所以我一般会室温发酵到3倍左右，然后转冰箱冷藏。

如图，大概室温22度发酵了2小时不到。

冷藏18小时后取出，果然，高度没有变化，表面有些略微发过的样子，没有关系，可以正常使用。

拨开组织看看，有漂亮的蜂窝组织。

与主面团中所有材料混合，因为没有油，所以直接一次性给它揉到位。

新良的全麦粉，可以揉到传统意义上的手套膜，本配方里还有25%的高粉，更不用怕，多揉一会，直到有比较透明的膜，但抻面感觉有韧性，破洞边缘光滑。

滚圆，盖保鲜膜，进行一次发酵。

发酵至1.5-2倍大左右时，手指蘸水检查面团状态，戳洞不回缩不塌陷，一发完成。

均分成三个面团，排气滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。

一次擀卷。

盖保鲜膜，再松弛10分钟。

二次擀卷，依次排列放入吐司盒中，35-38度，湿度85%环境下进行二次发酵。

发酵至8-9分满后，烤箱上下火190度，烘烤35分钟。

天气冷，这个发酵了约80分钟。

出炉。
晾凉一小时后可以切片。

添加了一些高粉的全麦吐司，果然比100%比例的要柔软一些。

好久没吃这样的全麦吐司了，感动。