各类面粉的一些知识干货

什么是法国粉？

亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

那么灰分是什么呢？

灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分，可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小，即精制程度越高，面粉也会越白，筋度相对低；反之精制程度会越低，面粉颜色相对较深一些，筋度相对要高。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦，只是小麦风味浓郁程度不用而已。

中筋粉能做面包吗？

那是当然……可以的啊！不过就和法国粉一样，换了个粉口感成品都不会一样了，而且容易失败。硬要使用的话，大家可以减少液体量，尽可能揉出面筋，这样的话与高筋的成品或许不会差太远。

法国粉和亚洲面包粉有何区别？

国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。
 
众所周知，亚洲人多数喜爱吃甜面包，灰分低就能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道；像法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出独有的麦香气息。

常用的T55和65可以用来做什么？
⭐️T55
可以用于做点心类面包（像可颂）和像法棍那般不需要膨胀太高的面包。它出来的成品比其他法国面包要黄，皮较厚。我们菜谱中一直选用的拿破仑粉其实就是一个牌子呀~他就是T55的面粉哦
⭐️T65
适合制作法国乡村欧包，需要长时间发酵的法棍，这种做法的法棍外皮松脆，气泡少。成品外观颜色更黄。

什么是高筋粉？

小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%，矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋粉，通常制作面包就需要高筋粉；

什么是中筋面粉？

特别好理解，做馒头包子饺子中式点心都用到中筋粉；中筋面粉蛋白质含量在8.0%~10.5%；

什么是低筋面粉？

小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%，矿物质含量为0.3%~0.4%，主要做各式甜点，如戚风蛋糕常用低筋粉，磅蛋糕等；

什么是全麦面粉？

全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉的矿物质含量更高。但是制作面包时候不建议使用100%全麦，这样面包的组织会不好，且发酵及高度也会受一定的影响；

什么是黑麦粉？

黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。通常在欧式和法式面包会加入少量黑麦粉，提升整体的香气；

裸麦粉是不是黑麦粉？

黑麦又叫裸麦，是一种味道很强烈的谷物，味道比普通小麦略酸。黑麦制成的面粉不是黑色，而是淡灰色。黑麦磨成的面粉有三种：白裸麦粉、中裸麦粉和全裸麦面粉。区别是有没有保留麦麸和胚芽。黑裸麦粉可以是精磨、中磨或者是粗磨，精细度越低，粉质越粗糙，含有的麸皮与胚芽更加明显。