复刻Philippe Conticini店售无色素紫罗兰蓝莓塔
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圆滚滚米米君
👨🏻🍳来自Chef Philippe Conticini及同名甜品店「Philippe Conticini」
📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」
👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君
📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」
👩🏻🍳翻译:圆滚滚米米君
用料
| 甜酥塔皮 | |
| 榛子脆层 | |
| 浓缩蓝莓酱 | |
| 蓝莓果酱 | |
| 蓝莓紫罗兰奶油 |
复刻Philippe Conticini店售无色素紫罗兰蓝莓塔的做法
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Chef Philippe Conticini⬆️
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巴黎的Philippe Conticini同名甜品店
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🌟甜酥塔皮
黄油(黄油片更好)110克
糖粉70克
全蛋37克
杏仁粉21克
面粉190克
青柠皮屑0.8克
海盐1.7克
做法:1.在厨师机中使用叶片，将全部食材搅打成均匀的面团放入冰箱冷藏一夜
2.第2天利用擀面杖在面团两张油纸之间擀成5毫米厚的，切成7.5厘米直径的圆(底)和4条24厘米长2.5厘米高的长条(侧面)放入塔圈中组装
3.160度烤15分钟
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🌟榛子脆层
榛子粉25克
黄油25克
面粉25克
砂糖10克
榛子酒Frangelico5克
海盐1克
做法:提前将榛子粉在烤箱中150度烘烤10分钟，将所有食材倒入厨师机中用叶片搅拌，冷藏
🌟浓缩蓝莓酱
蓝莓果泥80克
做法:将蓝莓果泥在锅中浓缩至1/2注意不断搅拌以防糊底，做好后冰箱冷藏
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🌟蓝莓果酱
蓝莓果泥90克
黄柠汁9克
NH果胶粉26克
砂糖12克
新鲜蓝莓150克
吉利丁冻7克
做法:将黄柠汁和蓝莓果泥加热之后加入NH果胶粉和砂糖的混合物煮到沸腾后加入新鲜的蓝莓，继续煮沸20秒加入吉利丁冻保存
🌟蓝莓紫罗兰奶油
淡奶油150克
浓缩蓝莓酱40克
紫罗兰香精10滴
做法:将浓缩蓝莓酱和奶油，紫罗兰香精混合后打发立刻使用
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组装:
塔壳底部放入榛子脆层，再加入蓝莓果酱抹平，挤蓝莓紫罗兰奶油装饰即可
