复刻Philippe Conticini店售反折千层酥

Philippe Conticini

🌟🌟反折千层酥皮(提前2天制作)
❄️油酥部分
黄油300克
面粉100克
📝将黄油软化成膏状和面粉一起混成均匀的面团。将油酥面团，放在油纸或玻璃之中，擀成厚薄均匀的长方形，放入冰箱冷藏一小时
❄️面团部分
面粉200克
白醋2克
海盐3克
淡奶油120克
水20克
📝1️⃣将白醋，海盐淡奶油和水混匀后，一点点加入到面粉中(使用搅拌钩)尽量减少搅拌次数，避免出筋，混匀后冷藏一小时
2️⃣将面团部分擀成长方形(大小是油酥部分的一半如图)放入冷藏三小时
3️⃣将面团部分放在油酥部分，用油酥将面团彻底包裹

4️⃣擀开后做两次单折(如图叠被子三层)每次间隔至少一小时，冷藏一夜
5️⃣第2天取出擀开后，做三次单折(总计5次)，每次之间间隔至少一小时，冰箱冷藏一晚
6️⃣第3天将面团擀成6毫米厚度，放在油纸上，170度烤40~45分钟左右冷却
7️⃣表面撒上糖粉，240度烤4-5分钟，趁热切成12×3.5cm长方形

🌟卡仕达酱
半脂牛奶350克
香草荚6克
蛋黄45克
砂糖40克
玉米淀粉15克
面粉20克
黄油107克
吉利丁冻45克(或吉利丁片6~7片)
📝1️⃣在锅中加热牛奶和香草夹，同时盆中混合蛋黄和砂糖，玉米淀粉和面粉
2️⃣将牛奶煮沸后冲入蛋黄液中，再倒回锅中煮沸变稠，倒入盆中加入黄油和吉利丁冻，均质，保鲜膜贴面保存冷藏

🌟香草杏仁脆脆酱
含糖杏仁酱50克
黄油10克
白巧克力80克
薄脆片40克
香草粉20克
海盐1.5克
📝70%杏仁和30%糖粉混匀后，烤箱烘烤后用破壁机打成酱状，趁热加入黄油白巧克力，再混入的剩余食材，室温下保存

🌟🌟🌟组装
1️⃣将卡仕达酱打至顺滑，装入14毫米裱花头的裱花袋中
2️⃣将切好的千层酥三个并排用裱花嘴挤上卡仕达酱，卡仕达酱的缝隙中挤上香草杏仁脆脆酱，同理再放上一层将边缘多余部分切掉，按纹路切成三份组装如图，最上面盖上已装饰糖粉的千层酥皮

成品图⬆️

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