复刻Sébastien Bouillet的经典圣多诺

chef Sébastien Bouillet⬆️

里昂的同名甜品店⬆️

🌟甜酥塔皮
黄油160克
糖粉100克
盐2克
全蛋50克
面粉300克
📝1️⃣将软化的黄油加入过筛的糖粉盐，再加入全蛋和过筛的面粉，搅拌成光滑的面团冷藏保存
2️⃣将面团擀至两毫米厚度切成22厘米直径的圆，用叉子戳一些小洞，160度烘烤15分钟至表面金黄即可取出后冷却

🌟焦糖奶酱
葡萄糖浆50克
砂糖100克
淡奶油200克
半咸黄油60克
📝1️⃣将葡萄糖浆煮沸后分4次加入砂糖 (每次等上一次融化后再加入)
2️⃣同时将淡奶油煮沸，待焦糖彻底融化上色后分多次加入淡奶油(防止飞溅)快速混合均匀煮至103度后冷却到45度，加入黄油均质冷藏

🌟焦糖卡仕达酱
牛奶240克
黄油10克
砂糖50克
香草荚一根
面粉25克
蛋黄50克
焦糖奶酱60克(见上面那个配方)
📝1️⃣将牛奶和黄油，一半的砂糖香草籽煮沸，同时将剩下一半的砂糖面粉，蛋黄混合均匀
2️⃣将煮沸的牛奶冲入蛋黄糊中，边倒边搅，之后再倒回锅中煮沸约两分钟(中途不要停止搅拌)使用均质机均质后冷却
3️⃣将冷却后的卡仕达酱搅打顺滑，将焦糖奶酱稍微加热，两者混合即可

🌟泡芙面糊
面粉85克
盐2克
砂糖5克
黄油70克
全蛋160克
水160克
📝1️⃣锅中加入水，盐，砂糖，黄油煮沸后离火加入过筛的面粉，快速快速搅拌混合均匀后继续干燥，回火干燥。冷却至50度左右
2️⃣分多次加入全蛋，注意不一定要全部加入(主要判断其状态合适，提起来三角状)使用12mm裱花头

🌟焦糖
水30克
葡萄糖浆30克
砂糖100克
📝1️⃣将锅中加入水，葡萄糖浆，最后加入砂糖，煮至165度，将锅放入冷水中让其不会继续加热
2️⃣将烤好的泡芙蘸煮好的焦糖，放在烤盘上冷却
🌟马斯卡彭奶油
淡奶油300克
马斯卡彭60克
砂糖40克
香草荚1/2根
📝将所有食材混匀后打发即可

🌟🌟🌟组装
将100g焦糖奶酱均匀的抹在烤好的塔皮上，用8mm裱花头将焦糖卡仕达酱漩涡状挤在奶酱上，边缘留0.5cm放上夹好馅儿焦糖泡芙，用圣安娜裱花嘴挤上马斯卡彭奶油，顶部放上泡芙即可