戚风蛋糕比例完美不回缩、不塌腰、不开裂、6寸、8寸、10寸

戚风蛋糕方子已经做10多年不回缩、不塌腰、不开裂。


敲重点🈲止🚫随意减糖，配方里面蛋清的糖量只要控制在30%至70%之间是正常的，食谱里面蛋清的含量糖在31%属于低糖型，要是随意减糖出现各种问题塌陷、柔软性不好组织偏干，打发蛋白霜需要足够糖来稳定蛋白霜的支撑力，打发好状态的蛋白霜是细腻有光泽度，蛋清提前冷冻成表面有冰渣来打状态是最好的。


下面这些是戚风蛋糕会遇到的问题如下
1:表面有凹陷或者回缩
分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡
2:底部凹陷
分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂
3:腰缩
分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋
4:内部有大气孔
分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱出烤箱多震几下模具
5:高度不够
分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤
6:有布丁层
分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就岀炉,晾凉之后内部有结块并沉淀
7:内部湿粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡
8:表面是否应该有裂开
分析:都可以
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂
9.缩腰的问题说明没有烤熟时间再加长,蛋糕慢慢的爬升到顶点慢慢回落这时候才可以出炉!
裂开问题裂开说明温度太高,下次再烤可以将温度调低10度时间加长10~15分钟
蛋白如果打得过硬了,蛋糕糊翻拌的不够细也会出现开裂情况!
蛋黄糊画一字搅拌的时候顺滑即可,尽量不要多搅拌,搅拌上筋的话也容易开裂!
坚持慢慢尝试,会做成功的,一旦成功就不会出现上面的问题，最好用冰箱里冷藏过的鸡蛋,这样打出来的蛋白比较稳定。
10.鸡蛋要用新鲜的蛋白翻拌时间不宜过长，蛋白打发还要再啰嗦一下蛋白的打发,大家要注意的就是,打蛋白的盆一定要无油无水,分蛋白和蛋黄的时候蛋黄不能掉进蛋白里,在打发的过程中盆边的蛋白一定要打进去要跟中间一样光亮细腻。
关于蛋糕裂口问题蛋糕裂口说明你成功了,完全可以保持这个温度烤下去,它是不影响做奶油蛋糕的,做奶油蛋糕要把最上面一层切掉才好吃。
如果一定要追求完美,下次再烤的时候就把温度降低5~10度,时间加长,10~15分钟以上,最后看状态!
按照这个步骤一定能烤出非常成功的戚风蛋糕来的!
如果做生日蛋糕方子里面玉米淀粉要换成低筋面粉这样才能承重力好。
一个鸡蛋60克的
蛋清在34-37克之间
蛋黄在15-17克之间