我为什么揭不出毛巾面

开场：
蛋糊部分：50油＋50水充分乳化→筛入60低粉→加入蛋黄→香草精。
蛋白部分：蛋白、醋、盐一起开始打发→白糖分3次加入。

1.蛋要新鲜，带壳总量在300～325之间，新手不要超过，较易成功。

2.如果想在蛋白里，加玉米淀粉进去吸收蛋白含水量，使蛋白霜更稳定，在第三次加糖时加入。
玉米淀粉也可加在面粉里，起的作用不相同。

3.油水充分彻底搅拌融合，后蛋法更细腻。

4.醋和盐有它自己的微调作用，建议不要弃用。

一、蛋白霜状态检查：（此图是大软勾）

经验1：（我的打蛋器一共5档、细丝打蛋头）
1挡打散蛋清→4档打出鱼眼大泡（加第1次糖）→4档打至鱼眼消失，体积膨大一倍→4档打至有易消失的纹路（加第2次糖）→3档打至出大的长的软勾（加第3次糖）→3档打至接近状态，转→2或1档一边垂直整理，一边打至状态。

经验2：检查蛋白打发到位没有，有两种方法：
1.用最低档、匀速打一圈后，关电，直接提起来，观察打蛋头上蛋白勾的状态——低档法。

2.关电，打蛋器在盆里匀速划几圈，观察打蛋头上蛋白勾的状态——划圈法。

重点：两种方法同时检查同一盆蛋白霜，结果有差异：低档法检查提起来是小硬尖的话，再马上用划圈法检查一次，提出来就是大软勾了……，所以要辩证统一看待这种差异，再结合盆里蛋白霜状态和自己经验判断。我个人侧重于低档法。

蛋白勾有几种状态：
1.不能倒举打蛋头、蛋白霜呈直线、无勾；
→2.倒举打蛋头，蛋白底部和头部都是软的弯的；
→3.底部较挺、头部大弯钩；
→4.底部挺、头部小弯钩；
→5.底部挺、头部细小微尖钩；→6.底部挺、头部完全直立无勾，呈小尖片；
→打过成渣。
勾勾一共6个状态，且蛋白霜随着6个状态，慢慢由流体变稠，每过一个状态，就更稠一些……
如此图是3，大软勾。

卷卷在第4个状态，其实我345状态都做成功过。

长时间低速打发，虽然组织细腻稳定，但同时裹入空气也相对较少，导致后期膨发高度不够，熟手可中高速打至临近状态，再转低速整理一下即可。

经验3：
对我个人而言，打蛋头不一样，打出效果不一样。
如果我用左上的打蛋器，会经常打过，打出粗糙的蛋白霜来，最后拌进蛋黄糊，导致糊也粗糙，最后烤出来消泡，得到一张黄灿灿的大油皮。
并且我用左上打蛋器，即使低档，打出来的蛋白霜，用刮铲刮开，也比较粗糙。

某一天我换成右下图，轻巧，弹性好，又细又弹的打蛋器，一切问题都解决了。

经验4：
用划圈法，检查完蛋白霜后，蛋白霜会变得相对粗糙、相对失去光泽，后期拌进蛋黄糊里，整个面糊也会粗糙，所以检查完后，需要再最低档匀速打一圈，重新把它打得细腻有光泽。
如此图是大软勾。

划圈法，检查到如此状态即可做毛巾面蛋糕卷：小软勾。

重点：不要过于倚重看勾的方法，而是要同时结合观察盆里蛋白霜状态，看蛋白霜是否从流体变成了稠体；是否越来越稠；是否稠得像石膏腻子了；是否稠过头了、导致用刮刀刮开、刮面已经粗糙了………我在此步，由于只死看蛋头上的蛋白霜弯弯勾勾，不看盆里蛋白霜状态，栽了很多跟头。

存一张网络图，特别喜欢这个鸡尾形状

经验4：
如果蛋白霜里没加玉米淀粉，那么打好的蛋白霜，要立即使用。
过久放置，会变成如图变成粗粒空心棉团。

二、拌好的蛋糊状态检查：
1.分3次，把蛋白霜舀进蛋黄糊盆里，拌匀～～我只适用这种方法。
2.把三分之一蛋白拌入面糊，再倒回蛋白盆翻拌～～我个人不适用这种方法，每次都容易消泡，很奇怪。

拌匀的状态是如图这样的，倒入烤盘时蛋糊细腻丰盈，像稠带一样可以堆叠，借助刮铲才可四处刮开。

如果进盘就是液体，自动四处流平，基本上是消泡了。

蛋白霜打过了，组织显粗糙，拌进蛋黄糊里，不容易拌匀，拌的过程中易消泡，而且拌匀后糊也粗糙。总之这个状态易消泡

蛋白霜要打得恰到好处，才会细腻有光泽。

这是拌好后粗糙的面糊，容易消泡，即使不消，烤出来气孔也粗大。

这是没有打过的蛋白霜，是细腻的，拌好后的面糊也是细腻的。

但是如果蛋白霜打得太嫩，虽然拌进面糊，易拌又细腻，但新手也容易消泡。

所以拿捏蛋白霜状态非常重要，只有一个方法：练、观察、感受。

三、烤制状态：（持续时间长，未及时保存当时照片，所以图文不一致）
烤制时，温度时间可根据自家烤箱特点自由调节，遵循短时烤熟原则即可（6寸圆模因模具太深，需低温长时，我一般上火80～100，下火120～140）。

卡士40L烤箱；
第1例：
烤盘刷油再擦一遍（图文不一致）；
倒数第二层；
带壳306g的量，一般在入炉10分钟，涨至烤盘齐平；
然后继续冒高，15分钟左右时至高点；21分钟左右开始回落，23分钟出炉。
回落后半分钟～1分钟即出炉，

第2例：油布（图文不一致）；
倒数第二层；
上下火140（温度计实测160）；
20分钟时关下火，留上火；
23分钟取出震出气泡，揭面；揭面非常漂亮，但底部颜色不均匀。（此处无图）

第3例：
油布；
倒数第二层；
上火140，下火130；
30分钟，中途不调温。

颜色倒是嫩白漂亮的，但由于下火不足，蛋糕没烤熟，出来后有缩腰，底部还有一层轻微沉积。

接上图第3例：因为底火不够，所以底部有一层小沉积。

第4例：
油布，倒数第二层
两个烤盘叠烤，上火140，下火160；
23分钟。
颜色较均匀，但略深。
边缘有轻微裂缝，不影响卷卷。

轻微凹陷属正常现象，如果蛋白打得嫩一些，入炉膨胀就高一些，但出炉后凹陷也重一些，反之则凹陷轻一些。
刚入坑时被某些方子带偏，说她们烤的永不回缩凹陷，导致当时的自己深度不自信，在这个问题上迷失了很久，后来才反应过来：大约只有铜铁石木出烤箱了才不会回缩凹陷吧…～生活常识啊姐妹…

第5例：
308g带壳蛋；
硅胶垫；
倒数第二层；
上火未到但接近140；
下火未到但接近140；
30～39分钟；
凹陷也较轻。
两面上色和成熟度和切面组织的效果，都比较满意，但是渣华为没有拍出这种嫩白＋嫩黄的效果。

切面组织要看中间，不能看两头。

好朋友优优烤的。

四、多张正误图对比：
这是我曾烤的标准的、黄灿灿的大油皮。
原因就是消泡了。

没消泡，正确的组织状态：气孔均匀、细密、细腻。

正确的组织：气孔均匀细腻。

错误壮态：虽然有气孔，但是气孔粗大，且颜色发黄，高度不够，也是消泡导致。

错误状态：这是某次烤出油皮后，切出来的组织。虽然有气孔，但是气孔又粗又大。

错误状态：左图明显消泡，成为没气孔的布丁实心层。

正常状态：306g的带壳鸡蛋量，组织厚度高度都较正常。

同样306g带壳蛋，高度不够，观察组织是消泡了有布丁层。

错误状态：如图，蛋白没搅匀，烤时鼓大泡。

面糊太稠，刮得厚薄不一，烤时也会高低起伏。有效方法是先用铲刮大致刮平，再用筷子触糊底，横竖各均匀划z字，最后上下左右摇匀盘，轻震。

我女神的卷卷。
镇楼压轴学习专用图。

4蛋和5蛋厚度不一样。