8寸戚风蛋糕（整合，自用）

Name: 8寸戚风蛋糕（整合，自用）
Ingredients: 5个（每个65g左右）蛋黄; 75g玉米油（或其它无气味的油）; 80g牛奶（或水）; 15g细砂糖; 100g低筋面粉; 5个蛋白; 50g细砂糖; 少许（可不加）柠檬汁（或白醋）

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潇洒如云2020

1、此方整合www.xiachufang.com/recipe/104432453/ 和www.xiachufang.com/recipe/102786322/，自用记录
2、此方为8寸用量，6寸减半，10寸翻倍
3、烤制时间（可以有效防止表面开裂）：
   8寸：130度/25分钟，155度/25分钟
   6寸：8寸基本上前后各减5分钟
   4寸：8寸基本上前后各减10分钟
   10：在8寸基本上前后各加5分钟
4、若做承重蛋糕胚，面粉用量可增至120g，此配方做蛋糕胚也完全可以
5、抹茶、可可味戚风可等量替换面粉：
   6寸：10g
   8寸：20g
   10寸：30g

用料

蛋黄糊（8寸）
蛋黄	5个（每个65g左右）
玉米油（或其它无气味的油）	75g
牛奶（或水）	80g
细砂糖	15g
低筋面粉	100g
蛋白霜（8寸）
蛋白	5个
细砂糖	50g
柠檬汁（或白醋）	少许（可不加）

8寸戚风蛋糕（整合，自用）的做法

把植物油、牛奶、15g细砂糖倒入盆里，搅拌至完全乳化
加入低筋面粉（过筛），以划一字手法搅拌至无干粉状态
分离蛋白、蛋黄，分离的时候要小心，蛋白里不可以有一点点蛋黄，容易导致打发失败，蛋白盆需无水无油。
⚠️重点重点！！此步骤开始，预热烤箱！！！
上下火130度
蛋黄和面糊混合均匀，搅拌至无顺滑无颗粒
用小碗称好50g糖，蛋白里放几滴柠檬汁打发至大气泡（加入柠檬汁或白醋可以去腥，也可使蛋白霜更稳定），加入三分之一细砂糖继续打发
蛋白打发至细腻无大气泡，加入三分之一细砂糖，继续打发
蛋白打发至有明显纹路，加入剩余细砂糖，此时调低速继续打发
打发至硬性发泡，打蛋头提起有小尖钩即可（把盆倒立蛋白霜不会掉）
取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以J字型边划边转动盆子，搅拌均匀
再取出三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以J字型边划边转动盆子，搅拌均匀
将搅拌均匀的蛋黄糊全部倒入蛋白中，继续以J字手法搅拌均匀
大致搅拌均匀后，用刮刀刮盆一圈，看是否还有未混合蛋白
混合好的蛋糕糊
将蛋糕糊倒入8寸阳极模具，约8分满即可！不要倒太多
轻震几下，把大气泡震碎，马上入烤箱
放到烤箱倒数第二层(不是中层，三层烤箱的放最下层吧，底火调低一点)
130度25分钟，155度继续25分钟
注意：先130度烤25分钟后，再转155度继续烤25分钟
蛋糕出炉，务必在桌上震几下后立即倒扣，是因为要把里面的热气震出来
注意：知味人生_知味老师说需要把蛋糕表面凸起的部分震平
蛋糕必须完全冷却才可脱模