德国碱水包

Name: 德国碱水包
Ingredients: 150克T65法国面粉; 0.25克红燕干酵母; 1克盐; 90克水; 241克老面全部; 350克百合花中筋粉; 15克糖; 15克奶粉; 10克盐; 2克红燕干酵母; 165克冰水; 50克黄油; 35-40克焙考林烘焙碱; 1000克水

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墨__墨

很喜欢这款德国面包，普雷结因为粗细不同就自带口感层次，包馅红豆、香肠、玉米乳酪做碱水棒或碱水球都别有风味，总之任意发挥都好吃。做了好几个版本，感觉中种最好吃，记一个菜谱。

用料

老面
T65法国面粉	150克
红燕干酵母	0.25克
盐	1克
水	90克
主面团
老面全部	241克
百合花中筋粉	350克
糖	15克
奶粉	15克
盐	10克
红燕干酵母	2克
冰水	165克
黄油	50克
碱水
焙考林烘焙碱	35-40克
水	1000克

德国碱水包的做法

老面面团混合均匀，室温28度2小时，冰箱冷藏过夜，图上是发酵好呈蜂窝状的老面
老面及主面团除黄油以外的材料混合成团即可加入黄油揉至厚膜，面温控制在22度(夏天需替换适量冰块)
揉好的面团立即分割10-11个，揉圆盖盖子或保鲜膜存冰箱冷藏发酵30分钟
冷藏后取出整型，先整成橄榄形，松弛10分钟再将两头搓长，普雷结一定要分次搓长，不要心急，两个小尾巴要用力按紧，以防后面泡碱水时脱开，打结时注意接缝处朝下
整型后放冰箱冷冻30分钟至1小时，冻到到面团变硬取出不变形即可，如果不是打结造型冷冻时间可缩短至20-30分钟(如果想成品更松软些，整型后可室温发10分钟再放入冷冻)
冷冻过程准备碱水，先备好温水，加入强碱，搅拌溶化备用(一定要先备好水再放碱，防止飞溅)。用不完的碱水可以放冰箱密封保存一周，期间可重复使用。
取出冷冻硬的面团，泡碱水10秒，取出滤干，放烤盘风干10分钟，操作过程记得戴手套
割口，洒粗盐，为防止割口很快粘住爆不开，入炉前可以用个刮板头再划开一下
送入预热好215度的烤箱，中层，烤制13-15分钟见面包颜色红亮即可出炉。也可用230度烤10-12分钟