软到心都化了【拉芝士面包】

先来看看拉丝的动态视频。

汤种用料混合揉成光滑的面团，密封放冰箱冷藏8小时以上，不要超过20小时。

我试过170克和160克两个水量，汤种都不会粘手，加了主面团后，170克的面团略粘手，160克的面团明显好操作。

面包桶中放入主面团除黄油之外的其他用料，然后放入剪成小块的汤种面团，选择imix键揉面。新鲜酵母可直接用，如果是干酵母，最好先用少许水将酵母溶成糊状再加入。

加了炼乳和蛋黄，一开始会感觉混合的比较困难，手揉也一样，坚持一下，混合均匀，面团光滑后就可以加入软化的黄油了，百分之百冷藏汤种等于是水合面团，很容易出筋，要防止搅拌过度。我是10分钟后加黄油，再8分钟就接近完全扩展了，这时候的面温还不到25度。揉好的面团面温一定不要超过28度。

面团收圆，放盆中拍扁，盖保鲜膜放温暖处发酵至2倍大，有发酵箱的设置温度28度，湿度75。

图中上面是170克水的面团，下面是160克水的面团，还是能看出含水量区别的。

面板洒薄薄一层高粉，将发酵好的面团倒扣出来，对折后轻拍，排出大气泡。160克水量的面团，全程几乎都不需要手粉。

分割成均等的12份，逐个滚圆，松弛10分钟左右。

滚圆方法如视频：对于含水量比较大的面团，可以用手指沾少许高粉轻拍一下，手指和面团自然有薄薄一层粉，动作要轻柔快速。

取一个松弛好的面团，拍扁擀开，翻面拉扯成方形，底边压薄。

如果水量大，就不要擀了，拍扁翻面后直接用手拉扯开，压薄底边，从上往下卷起，依次做好所有的面团。

取第一个卷好的面坯慢慢搓长，搓到大约40厘米，或者短点也行，如果感觉明显回缩，不好搓了，就先放一边，搓下一个，每个面坯轮流搓，有自然松弛的时间，即好操作，面团的发酵程度也更均匀。

如果觉得粘手，可用少许手粉，160克水量的面团轻松无压力。

三个一组编辫子，不用使劲儿拉扯，顺着编就行了，这一步忘了拍，用张以前的图。

如果做这个扭结包，就搓短一点，大约30厘米🉑️

如图扭。

全部整型好后，放温暖湿润处发酵至1.5倍大，不要到2倍，否则就胖没型了，有发酵箱的设置温度33度，湿度80。

辫子包是170克水量，扭结包是160克。成品确实170克更软一点点，但操作上不如160克的利索。

送入预热好的烤箱中下层，上管150度下管200度烤12分钟，这是我的烤箱合适的温度，时间和温度根据自己烤箱调整。有两个群友反映上面不上色，上管可以调整到160或170度，下管190度，我的表面没做任何刷液，目的是表面是浅浅的朴素的奶黄色就好，看起来娇柔无比，而底部略酥，口感更好。喜欢刷液的可以刷牛奶、蜂蜜或蛋液都随意。

如果不能上下管分控温的，放下层，180度烤约15分钟，上色后盖锡纸，因为锡纸会影响烤温，所以多烤几分钟。

再多说一句：盖锡纸最好是上面多放一层烤网，锡纸放烤网上，效果比直接盖面包上好。