盐可颂/日式盐面包(自制打蒸汽方法)

1️⃣首先将所有原材料（除有盐黄油）倒入打面缸当中，打出8分较厚的手套膜，然后加入黄油和盐，搅打至完全扩展阶段。

先慢速打至成团状态(慢速是为了防止小麦粉飞出)当面团成团后转成快速搅拌，快速搅拌是为了让面团快速形成筋度，快速搅拌至完全扩展状态，可以轻松的拉出面筋膜就可以起缸啦。

2️⃣基础/首次发酵(1小时)：面团团圆，在温度30℃、湿度80％发酵1个小时/2倍大。(或冷藏发酵一夜)
把打好的面团放入烤盘中收出一个光滑面，拍成厚薄一致的椭圆形，面团厚薄一致是为了让面团更加均衡的进行发酵。

3️⃣中间醒发: 发酵好的面团分割60g/个，醒发15分钟，预整形成水滴形，20厘米左右，入冷藏冰箱松弛30-60分钟(或：发酵模式30℃进行20分钟的醒发)

4️⃣整形+最后发酵(45分钟)：面团擀开成8*30的三角形，在最上方放入一长条8g的有盐黄油，两边沿涂黄油，然后卷起，放入醒发箱以30℃湿度80％最终发酵45分钟-1小时，状态1.5倍大即可(这款面包不需要完全发酵，所以要控制好发酵程度)。
⚠️注意：温度高于30°C以上，黄油会融化溢出。

🟠操作手法2：用双手稍微将面团拉长（一手压圆端、一手拉尖端），以擀面棍擀平拉长；水滴状面团擀开，刷上软化黄油/植物油，尾端不刷以便黏住卷起的面包，包入长条黄油块，卷起。

5️⃣发酵好的面团(可省这步：取出面团刷上融化的无盐发酵黄油，表面撒上些许盐之花海盐，底部粘点白芝麻) 表面喷水，撒上海盐/岩盐，入烤箱上火230℃、下火190℃，喷6s蒸汽后，烘烤12分钟。风炉180℃/18分钟或210°C/15分钟。
👉无蒸汽烤箱，自制蒸汽方法：
1️⃣方法一：将厚铁盘（或派石）放入烤箱中层，预热220°C/约40分钟。将铁盘送入烤箱底层，稍微拉出来，30ml沸水倒入铁盘中，迅速推回铁盘并关上烤箱门。
2️⃣方法二：烤盘装水，一起预热，等喷好水的面包入烤箱时，放湿毛巾入装水烤盘，烘烤几分钟定型后，拿出毛巾烤盘。

🟠盐可颂配方(1)(来自某上海知名店铺）
特点：体积相对小一些，Q弹度比较强，另外油脂含量比较少，糖盐含量也少，所以发酵酸奶的风味比较浓郁，咸味黄油的味道比较突出。

🟠盐可颂配方（2）(来自某台湾师傅）
特点：配方中用到的酵种比较多，发酵风味会比较浓郁，体积稍微大一点点。
适合喜欢发酵风味浓郁的客户。

生面种：酵母粉跟水1:2，50g酵母，100g水，放入直立式瓶子中，方便观察，盖上保鲜膜，28℃，湿度50-60%，发酵24小时，再冷藏4-7℃中，6小时后。

🟠盐可颂配方(3)（某台湾师傅2）
特点：
它是在面团加入了红豆馅料，可以丰富面包的口感，而且在面包刚出炉的时候刷了一层鲜黄油，使更加蓬松柔软的面包更有光泽，体积比前面两个更大一些。

👉法国的T55面粉的特质：
1，蛋白质含量低，筋性弱；灰分0.55，法国本土研磨，蛋白质11，法国优质小麦；2，稳定时间短，操作难度较大；3，延展性和弹性差；4，化口性好，麦香味浓；5，烤出的面包表皮较厚，口感酥脆，内部颜色偏黄。
一般用来做法国面包和可颂面包比较多，也可用来做派皮和泡芙。
🔸T45，灰分含量小于5%，麦粒研磨比率60~70%，可以制作甜点，吐司，可颂，布里欧修等重奶油面包，
🔸T65，灰分含量0.62~0.75%，麦粒研磨比率78~82%，可用于制作法国面包。
T65制作的法国面包，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵，外皮气泡较少。与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。