手工开酥面团实操与详细解析

面粉的选择

黄油的选择

通常可颂手工开酥主面团黄油为5-10%，水量为45%-48%，包裹用黄油为55%。本次操作选用焙蔻日清山茶花吐司粉70%+T45法粉30%的组合方式。黄油选用82%脂含量的发酵黄油。为了提高保险度，采用手工混合面团，冷冻转冷藏的方式，总计折叠为4折+3折，面团单个为70克。

1.   揉  面

    除裹入用黄油以外，混合其他所有材料，分次加入水，揉为一个柔软并粗糙的面团。环境温度24°C，湿度70%，静置30-60分钟，发酵1-1.5倍大小。

压平摊开后，折叠整理为一个略为光滑柔软的面团（切勿让面团产生过多的弹性），放入冷冻室3-4小时后，转冷藏10-20小时备用。注：让面团自然产生筋度的处理方式可以免去机械打面过程，以免经验不足或者强迫症将面团打起过多的筋度，造成后期操作由于面团弹性过强，延展性差，擀开时容易收缩回弹。

2.    制作17X17cm的片油

   冷黄油切割后，放在一张事先折叠好的油纸上，边缘留点间隙。纸张中，包裹黄油区域的边长为16X16cm。

将黄油包裹起来。

用擀面杖进行敲打后，擀平按压为17X17cm的片油，冷藏备用。

3.    面团包裹片油

    取出冷藏的片油，用手温正反按压几秒，让较硬的黄油略微软化，调整黄油的硬度，手指按压片油感觉较硬，但能略微压出指痕，并且黄油可以弯折后没有断裂痕迹，并且能有略微一点弹性即可（片油状态测试完成后放回冷藏室）。

注：1.  如果片油弯折断裂，说明温度过低。2.  如果片油弯折完全没有任何反弹回缩，手指能轻易压出痕迹，说明温度过高。3.  如果片油弯折时候可以保持角度不变或者略微回弹，手指需要力度才能按压出痕迹，说明温度合适，适合操作。

    取出冷藏面团，要保证面团硬度与片油接近，擀开为28X28cm正方形，4个边长中点做标记，用擀面杖压出一个凹痕。

再次重复软化片油过程，并将片油放在面团中间。

将四个角折叠到中间，并边缘重叠。

把重叠处按压擀平，翻面后擀平，得到一个18X18cm正方形的面团。

撒粉，将面团擀开为30X18cm，立刻冷藏至少60分钟进行松弛。

4.    将面团进行四折

     取出测试面团温度，面团手感必须有硬度，但是能用力按压出凹痕。先将面团30cm长边擀开为55cm，得到一个55X18cm长方形。

注： 如果温度足够低，适合操作，就立即将面团继续擀开至55X18cm。否则将面团包裹好后继续冷藏，达到理想状态后再进行下一步操作。

    把面团55cm长边，按照下图进行折叠后，接缝重合处压紧。面团转向90°，将18cm的边擀长为30cm，面团现在为27X30cm。

上下对折为后13X30cm，用锋利的小刀将侧边折叠处割断后，将13cm边长擀压为18cm，拉扯整理四个角为直角，面团尺寸此刻为18X30cm。立刻冷藏至少60分钟进行松弛。

    取出面团，手感必须有硬度，但是能用力按压出凹痕。将面团先把18cm边的长度擀压为36cm。

将36cm边对折后，用小刀将折叠处切断。第一次四折完成，面团尺寸为18X30cm。立刻冷藏至少60分钟进行松弛，注：1.  操作前注意环境温度，以桌面温度12-17°C为宜，如果过高，可以将几个烤盘装满冰袋，提前放置在桌面进行强制降温。2.  擀开面团的动作尽量快速，状态合适的面团擀开会需要一些力气，但不要过于使劲往下擀压，以免片油出现断层,可以逐步往前按压推进后再擀平，完成后如果不平整，用手掌按压几下。3.  随时注意面团状态，如果发现面团过于柔软并且擀压时候有回缩现象，立刻停止操作，并将面团放入冷藏进行松弛。4.  图片上测温仅为本次制作参考，并非一成不变，面团温度需要按照实际使用的材料状态来进行判断，通常11°C左右合适。

5.    再将面团进行三折

     桌面和面团上撒粉，擀开18cm边为20cm，再将30cm边擀为63cm。拉扯直角，切掉两头不平整的边。

按下图进行三折，把切掉的边放到中间，不要浪费。

得到一个20X21cm的方形，按压平整，切割折叠处，三折完成。立刻冷藏至少60分钟进行松弛。

注：1.  切割的刀一定要锋利，切割时动作要顺畅。2.  每次折叠时，用毛刷刷去沾在面团上的手粉，并把折叠面团按压紧密。3.  随时注意面团状态，如果发现面团过于柔软并且擀压时候有回缩现象，立刻停止操作，并将面团放入冷藏进行松弛。

6.    整形，分割

      将冷藏面团擀开为40X28cm，先擀竖边为28cm，再擀横边为40cm，厚度4mm。

将面团边缘切割整齐，量好尺寸，每个面团分割为8X27cm三角形后，每个面团底部中间切一刀，卷起后刷蛋液。

注：1.  卷起时不要卷得过紧，不要刻意拉长面团。2.  面团卷起完成，放入烤盘后，收尾压在底部。3. 面团之间的摆放需要有间隙，给予烘烤时膨胀空间。3.  卷起后面团侧面分层应该清晰，说明操作时温度和筋度都没有问题，不会混酥。

卷起后侧面应能看见清晰的分层

6.    发酵，烘烤

   27度以下发酵至非常膨胀，侧边有明显裂痕，摇晃烤盘有气泡声音，发酵完成，如果时间太晚，可以冷藏一夜第二天再发酵烘烤。入炉前再次刷一遍蛋液，烘烤温度200°C，16-20分钟出炉。发酵完成

烘烤中

出炉

切面

完成