海绵蛋糕｜全蛋打发要点

大部人应认为戚风蛋糕好吃，但很多前辈老师，都说海绵蛋糕真正做好了，比戚风好吃，你们认同吗？
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怎么说呢，看看做法的区别吧~
戚风：分蛋打发，粉量较少，糖量也可以少，翻拌混合，烘烤后高度会明显升高。口感松软、清爽绵润、轻盈膨松。
海绵：全蛋打发，粉量较多，糖量不能减少过多，翻拌混合，烘烤后高度升高不多。口感扎实、蛋香浓郁、外脆内软。
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两者制作的关键环节在于鸡蛋的打发：
戚风：蛋白霜与蛋黄糊分开制作，其中蛋白需打发到直立三角（熟手打发到小弯角亦可），细砂糖最好分次加入。
海绵：蛋白与蛋黄不需要分开，是全蛋液直接打发，细砂糖可一次性加入，打发至面糊浓稠，滴落的痕迹在面糊表面不易消失即可。
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那么相对来讲，制作海绵看似程序更简化，但细节其实要求更多。比如：
1、全蛋液以及奶、油等需要坐温水，保持一定温度，才利于打发、混合及不易消泡，特别是天冷尤其不能省略这步骤。

2、面粉加入时的混合手法很重要。因为粉量大，所以翻拌时会比戚风费力点，需要的时间多些，如果手法不恰当，这过程就易消泡。

3、油类食材混入面糊时也是难点之一。海绵蛋糕的油份是最后才加入的，油类与面糊接触很容易造成消泡，可以用一些小技巧来解决，比如从面糊中勺一小部分出来先与油类混合，让两部分密度趋向一致，再混合，就不那么容易消泡了。
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当然，现在很多人用分蛋海绵法来做海绵蛋糕，中和了两种做法的优点，也是相当不错的，只是不在本贴的讨论范围了哈。
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以下是6寸海绵蛋糕配方，自己的记录贴，也供大家参考。