无麸质戚风蛋糕 营养、低糖 、成功率高

分离蛋白和蛋黄，冷冻蛋白。预热烤箱150摄氏度。蛋白盆要无蛋黄，无油，无水；

准备所需原料(除鸡蛋)；

把5克细砂糖加入蛋黄，用蛋抽充分搅拌到砂糖溶解，约半分钟；

牛奶和油用微波炉加热10-15秒，或隔水加热，到35度左右，比手温稍高，这步是为了更好乳化，一会和蛋白霜混合时不易消泡。加热后搅拌一下；

搅拌后的牛奶和油倒入第3步的蛋黄中，用蛋抽充分搅拌到看不到油花，约半分钟；

无麸质厨房自配粉过筛，加入第5步的蛋黄糊中，用蛋抽画圈搅拌到无干粉后，一字型搅拌到面糊无结块；
无麸质厨房自配粉配方链接
https://www.xiachufang.com/recipe/106152138/

取出冷冻的蛋白，四周结薄冰的状态如图；

加入柠檬汁，打蛋器开高速，打到粗泡加入四分之一细砂糖；

打到出现纹路加入剩下的二分之一细砂糖，继续高速打发；

打到纹路不消失，加入剩下的所有糖，打蛋器开中速；

打到湿性发泡时，即打蛋器在盆里转几圈，提起打蛋头有鸟嘴状出现时，打蛋器调到最低速整理气泡；

整理气泡方法：打蛋头固定在盆边，慢速逆时针转盆，四周整理好之后再整理中间的气泡。打到偏干性发泡，打蛋头在盆里转几圈，提起打蛋头有弹性尖角；

先搅拌几下蛋黄糊和蛋白霜，把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用刮刀翻拌；

再搅拌几下剩下的蛋白霜（很重要），把上一步混合好的面糊倒回蛋白霜，同样手法翻拌；

从二十厘米高度入模，可以把大气泡拉扯开，放入烤箱，150摄氏度45-50分钟

出炉后马上从二十厘米高度振模，倒扣晾凉后脱模

切开看一下，非常细腻绵软。

水磨粘米粉等量替换为无麸质厨房自配粉对比图（四寸圆模）。粘米粉蓬发度不如自配粉；因为有淀粉的加入，自配粉口感偏湿润。

牛奶等量替换为水和自制无糖豆浆。豆浆蓬发不如水，口感基本无差别。