抻出来的千层麻酱烧饼 这么做层次丰富 复刻还原老北京芝麻酱烧饼 附手法视频
8.8
综合评分
34
人做过这道菜
幸福的面点师
这个方子来自北京的一个专业老师现场制作口述，经过多次试验，复刻还原老北京芝麻酱烧饼，非常简单易做，不用反复折叠擀卷，具体看下面步骤吧。
丝绸般顺滑的花生酱：
https://www.xiachufang.com/recipe/106184119/
细腻顺滑芝麻酱：
https://www.xiachufang.com/recipe/106151260/
丝绸般顺滑的花生酱：
https://www.xiachufang.com/recipe/106184119/
细腻顺滑芝麻酱：
https://www.xiachufang.com/recipe/106151260/
用料
| 高筋面粉 | 500克 |
| 酵母 | 2克 |
| 温水 | 330克 |
| 夹心抹料 | |
| 芝麻酱 | 130克 |
| 花生酱 | 30克 |
| 十三香（花椒粉） | 4-6克 |
| 茴香粉 | 4-6克 |
| 盐 | 4-6克 |
| 老抽 | 2克 |
| 表面糊 | |
| 老抽 | 10克 |
| 水 | 5克 |
| 面粉 | 5克 |
| 白芝麻 | 适量 |
抻出来的千层麻酱烧饼 这么做层次丰富 复刻还原老北京芝麻酱烧饼 附手法视频的做法
-
酵母用温水化开，加入高筋面粉揉成比较柔软的面团，静置醒面10分钟。
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这时间把夹心抹料混合在一起调成糊状。
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表面糊也调好备用。
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硅胶垫上抹油，静置好的面团上面也抹油，用手按压，用擀面杖擀成长条片状。
抹上调好的芝麻酱糊，抹匀边角处不留空白。
-
从上面往下抻一下卷一下，使面皮抻到最薄，一定不要抻漏，收口捏紧。
-
平均分成14份，切开断面看看层次多么清晰。
-
取一份两头捏紧向中心收口，中间有一个小揪，北京叫揪桃子可以揪下去。
-
光面冲上按扁，抹上表面糊糊，放到装满芝麻的盘子里按一下沾满芝麻。
-
放入预热好的烤箱中层，180度20分钟左右，满屋飘香就好了，外皮酥脆内里暄软层次丰富，真的是太好吃了。
原方是200度12至13分钟，但我经过多次试验180度20分钟，适合我家烤箱。
小贴士
这个方子里用的是高筋面粉，高筋面粉筋性好，抻的时候不容易抻破，如果非要用中筋面粉做那水量一定要减少。
老师说，芝麻酱和花生酱比例是八比二，这样更香没有苦味。
面团像面包面团一样非常柔软，水的比例非常大，这样才能使成品更加柔软。
醒好的面一定不要揉，直接放硅胶垫上操作，硅胶垫上面上一定要放油，不能放干面粉。
抻卷的时候一定要慢点抻不要抻漏了，撑得越薄层次越多。
抹芝麻酱的时候不留空白，这样每个角落都有芝麻酱香。
芝麻酱和花生酱是带油的，一定不要用水懈，如果干可以加点香油。
我个人认为花椒粉和茴香粉要炒熟了之后更香，可以把花椒和茴香小火焙熟之后再打碎。
这里加了酵母是半发面，一定不要发到两倍大，否则抻的时候非常容易破呀。
烤箱温度和时间要根据自己家烤箱定。
以上的方子是根据老师的口述要点复刻还原的，毕竟方子是不能公开的，不喜请绕道。
老师说，芝麻酱和花生酱比例是八比二，这样更香没有苦味。
面团像面包面团一样非常柔软，水的比例非常大，这样才能使成品更加柔软。
醒好的面一定不要揉，直接放硅胶垫上操作，硅胶垫上面上一定要放油，不能放干面粉。
抻卷的时候一定要慢点抻不要抻漏了，撑得越薄层次越多。
抹芝麻酱的时候不留空白，这样每个角落都有芝麻酱香。
芝麻酱和花生酱是带油的，一定不要用水懈，如果干可以加点香油。
我个人认为花椒粉和茴香粉要炒熟了之后更香，可以把花椒和茴香小火焙熟之后再打碎。
这里加了酵母是半发面，一定不要发到两倍大，否则抻的时候非常容易破呀。
烤箱温度和时间要根据自己家烤箱定。
以上的方子是根据老师的口述要点复刻还原的，毕竟方子是不能公开的，不喜请绕道。
