巧克力乳酪大鼓｜中种+法国老面+烫种

Name: 巧克力乳酪大鼓｜中种+法国老面+烫种
Ingredients: 100克法国老面; 50克烫种; 40克淡奶油; 40克水; 20克可可粉; 30克法芙娜66%黑巧币; 250克高筋面粉; 5克蜂蜜; 1.5克干酵母; 155克水; 250克高筋面粉; 15克奶粉; 80克糖; 7克盐; 120克可可酱（全部）; 50克鸡蛋; 100克牛奶; 10克鲜酵母; 20克后加水; 30克黄油; 100克入炉巧克力豆; 240克巧克力甘纳许; 240克奶油奶酪

4 人做过这道菜

呆呆de梅梅

其实之前有写过两个菜谱都是巧克力的，第一个比较简单直接，清爽，
https://www.xiachufang.com/recipe/104062363/
第二个超级繁琐，口味也最为浓郁，
https://www.xiachufang.com/recipe/106015736/
巧克力甘纳许和奶油奶酪调馅看这个配方。

今天这个两个结合了一下，做成巧克力乳酪大鼓（最近迷大鼓模具）。在第一个方子基础上做了改进，又不会那么繁琐，重要的是依然很好吃。可以包馅，也可以直接做成无馅料吐司。
总之，巧克力乳酪是乳酪系列最爱之一怎么做都不会差了。

用料

可做55克24个
法国老面	100克
烫种	50克
提前准备可可酱：
淡奶油	40克
水	40克
可可粉	20克
法芙娜66%黑巧币	30克
中种：
高筋面粉	250克
蜂蜜	5克
干酵母	1.5克
水	155克
主面团：
高筋面粉	250克
奶粉	15克
糖	80克
盐	7克
可可酱（全部）	120克
鸡蛋	50克
牛奶	100克
鲜酵母	10克
后加水	20克
黄油	30克
入炉巧克力豆	100克
夹馅：
巧克力甘纳许	240克
奶油奶酪	240克

巧克力乳酪大鼓｜中种+法国老面+烫种的做法

可可酱部分，水和淡奶油混合加热至微沸，关火加入可可粉搅拌至无颗粒，再加入巧克力币搅拌至顺滑，放凉备用（可提前一晚准备）。
中种部分：面团揉至教光滑室温半小时后转冷藏放12-18小时。
后油法将面团打至完全，面温24-26度。
26-28度发酵约30分钟后翻面一次，续发30分钟。
分割滚圆，松弛20-25分钟。
包入馅料，包完稍微团一下让面团挺一点。
放在大鼓模具里，二发（32-34度）约40-50分钟。
我用的是三能80*40的不沾大鼓模。
烘烤：北鼎190/210，18分钟。（我上面压了金盘，压的金盘一起预热），震盘脱模。
夹心太喜欢。（不要直接包巧克力币，因为巧克力币融化重新凝固之后还是让硬的，做成甘纳许放凉了凝固后是软绵的口感。）