佳麦自用

自用

低糖面包不需要盖锡纸，上色很慢，盖锡纸容易不熟。

基础软面包公式：面粉100g为标准，水60%以上，油10%，盐1%，酵母1%，微甜糖12%，中糖15%，高糖20%，

基础法式面团（包馅）：
红鲍勃T65粉500克，冰水340，先水合冷藏一小时，
（恰巴塔及料理小法包添加面粉的20%-30%馅料多了影响面筋）
盐10克，鲜酵母2克，波兰种100克，后冰水50克。不包馅的（恰巴塔扭扭棒）后冰水70-80克。
可以适当加油和糖调整风味。绑冰袋冻缸。
先揉到有拉高有韧性但是不会拉太高的状态表面光滑有哑光（最高只能开5档），能拉出厚膜后再加冰水（可以水里放一块冰一直保持低温），3档加水，4档揉水全部吸收再加下一次水，直至水加完，再开5档揉一分钟，再转4档揉出可以延展抻长拉伸不断的程度表面有光泽。面温不要超过24度，最好22-24度。

隔夜冷藏发酵法式面团：
发酵完成状态如图，最好抱叠或收圆完光面朝下。如果大气孔多则发过了，
出缸面温23.5度为例：
冷藏8-12小时：鲜酵母3克，室温放置40分钟后抱叠转冷藏
（待定）冷藏18-24小时：鲜酵母3克，室温放置20分钟转冷藏
冷藏24-48小时：鲜酵母2克，室温放置20分钟转冷藏（夏天波兰种发酵比较快，40小时基本上就发酵差不多了，只有减少酵母量，或者降低出缸面温，或者减少室温放置时间）
如果冷藏过了8个小时，还没发酵好，又着急做面包的话，可以拿到室温发酵半个小时，再抱叠一次（为了保证里外温度一样），再发酵半个小时左右，看到底下有密集小泡了也是发酵完成了。9月初，此时大概面温20度左右。

法包万能公式，王后t65比伯爵减少水量的10%，例如伯爵野性➕100克水，王后则90克（鲍勃紫色袋子红磨坊高筋粉同样吸水量）