经典法国牛角包★可颂

制作可颂对面粉筋度的要求不是很高，一般选用法国大磨坊T55来制作，也可以用家里常用的中筋面粉制作，还可以用高筋粉和低筋粉混合制作可颂，接下来就开始制作可颂，首先把所有食材备齐备用。

在搅拌盆里加入除黄油外的所有的所有干性食材，盐和酵母分开加入。在冰水里加入全蛋液搅拌融合，剩余的蛋液留后面作装饰用，然后加入面粉里，边加边搅拌，搅拌成大面块，如果你使用的是块状黄油，就要适当的扣减3~5克液体，没经过处理的块状黄油含水量要比片状黄油高。

先开启厨师机低速搅拌，搅拌成团后转中速搅拌，当面团搅拌到6成筋度，能拉出粗膜时，加入软化好的黄油，用刮刀把黄油裹入面团里，让黄油更好的吸收。

继续开启厨师机，先低速搅拌，使黄油完全融入到面团中，再转中速继续搅拌，做可颂面的筋度不需要揉出手套膜，揉至扩展就可以了，也就是刚刚能够拉出较薄的膜，破裂口带有少量的锯齿，差不多有8成左右的筋度，要控制好面的筋度，面的筋度过高，会影响到后面操作，使面团难以擀开。

取出和好的面团，由外向内揉圆，揉好的面团暂时不要发酵，发酵了面团中的酵母活性被激活后，再进行裹入黄油操作面团，很容易再次发酵起来，不容易控制。把面团压扁，擀成一个厚点的面块，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟，让其降温，温度过高，容易使酵母提前发酵，冬天室温低可直接放在室温下松驰，松驰面团能降低面的劲度，便于后面的操作。

我们把黄油片放在油纸上，用擀面杖敲打擀开，使其软化后擀成约16厘米左右的正方形片。这个过程能使黄油很好软化，还能增强黄油延展性能，使黄油在面团中分布更加均匀。面片和黄油的软硬要相同，这样擀时才不会断层，裹入的黄油最佳状态是反复的弯曲而不会断裂，如果黄油发硬很容易断裂，而且还不容易擀开，但也不要太软，黄油太软就需要放冰箱里冷藏一会，不然擀面时就会混酥，烤出来粘在一起，没有层次感。

取出冷藏好的面团，在桌面撒一点干面粉，把面团光的一面朝下擀成长条状面片，约为黄油两倍大，面片尽量擀得方正点，然后把黄油片放在面片中间位置。在不同季节温度下开酥，都会影响到可颂的制作，需要我们控制好面团和黄油的状态，保证操作时软硬一致。面团要松驰到位，擀不开不能硬擀，把面团放入水箱松驰一会儿再操作。

把两头的面片往黄油片中间折叠，将黄油片完全包裹起来，收口部位用手指捏紧，然后压平，面片两边的留一个小开口不要封住，这样方便排出气体，新手操作建议使用片状黄油，片状黄油溶点较高，块状黄油溶点低容易软化，操作不好容易漏油。面团在折入操作时会变软，其原因是面团里黄油变软，一旦黄油融化，就会失去可塑性，这时不能继续操作，包入保鲜膜，放入冰箱冷却一段时间，待黄油温度降低，再继续操作。

在案台上撒一点干粉，用擀面杖从上往下顺次均匀的擀压出多条痕迹，最好选用粗点擀面杖，那样擀压比较均匀些，从上往下均匀按压，然后再顺着面片的开口方向进行擀压，要保持用力均匀，把里面黄油向四周均匀擀开汾防止断层，先压一压再擀，就很容易擀长，擀成约50厘米的长方形面片。

擀压完成后，用毛刷把面片上多余的干粉扫掉，然后开始进行第一次的四折，先在一边折叠八分之三，然后在另一边八分之一处折叠，再对折成四层的面块，我们常完成后用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏松驰30分钟。

取出冷藏松驰后面块，案台上再次撒些干粉，进行第二次的四折，重复第一次擀开折叠的步骤，折开的方向跟第一次折叠方向相同，折叠完成后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松驰，夏天要放冰箱松驰30分钟，冬天温度低窒温下松驰就可以了，无论在哪个阶段，如果在擀压面片时回缩严重，就需要包好面片，再次放入冰箱松驰后才可以操作。

常用的折叠方式有两种，如图这是三次三折方式，三层的折叠三次，做出来的可颂里面组织是蜂窝状小气孔，步骤十二图用的是二次四折方式，四层的折叠二次，可颂蜂窝组织是大气孔，这个要看你对气孔大小喜好了，不管用哪种折叠方式，都不能擀混酥了。

在冰箱取出松驰过的面块，先从折叠方向擀压面片，擀成宽度约20厘米，然后再从开口方向均匀擀压成45厘米左右的长度，面片的厚度大约为4~5亳米，用毛刷掉面片上多余的干粉。

把面片头尾不均匀的地方切掉，在面片一侧每隔10厘米处做一个标记，从另侧先错开5厘米，再每隔10厘米做个标记，然后从标记点切割成底边10厘米、高20厘米等腰三角形，大约能切出7个完整的三角形。

切好后可以在三角形的底边中间切一刀，开一个小口，把底部向两边轻轻拉长一些，顶角也轻轻拉长一些，然后再从㡳边卷到顶角，卷的时候不要卷得太过紧实，用力过猛，以免影响发酵，尽量不要触碰切面，而且动作要快一点，避免手温使黄油融化。

把顶角压卷在底下，然后将卷好的生坯均匀摆放在烤盘中，切剩下的边角做了两个迷你版小可颂，正好摆放一盘，摆，好后用手掌稍微按压一下，防止醒发时翻面，注意留出间隔，避免澎胀后粘在一起。

发酵的温度至关重要，最佳温度为28－30度，设置烤箱温度30度，放入烤箱里发酵，保持烤箱里的环境湿度在75%左右，如果你使用的是普通的块状黄油，温度一定不要超过30度，过高的温度会使黄油融化，导致层次不清，如果你的烤箱没有湿度功能，可以在烤箱最低层放一盘温水，保持烤箱里湿度，家里烤箱发酵温度有点偏高，现在窒内温度是18.5度偏低，不适合发酵，我是开空调发酵的，用了近一个半小时，等待的过程很漫长，要有耐心哦。如何才能判断发酵到位，发酵好的可颂体积明显变大，用手指轻轻按压下回弹，从侧面能明显看到分层，拿在手里轻飘飘的，如果拿在手上很实沉，也看不到分层，那一定是混酥了，这样烤出来的可颂是不会有蜂窝的。

发好的可颂胖都都的，一个个的像个小胖子，用羊毛刷轻轻刷一层全蛋液，注意力度不要太大，以免破坏可颂形状，刷完一遍后再再刷一遍，这样上色会更好看些。

提前预热烤箱上火210度，送入烤箱中层开始烤10分钟，上色后调整炉温180度继续烤6分钟。可颂需要起层达到蜂窝组织，建议一开始先高温烘烤，让可颂在高温摧动下再次的膨胀，如果你的烤箱有热风循环功能，可以开启它，这样能让可颂受热更均匀，层次更分明，烘烤过程中可颂底部会有少量黄油溢出，这是不可避免的现象，等可颂定型了，就不会再有黄油跑出来了，如果出油太多，则可能是破酥或发酵温度太高了，要根据你的烤箱温差灵活调整。

可颂的表面上色非常明显，烘烤时间到后移出烤箱，在桌上连同烤盘震出热气，然后移到凉网上冷却，刚出炉的可颂非常酥脆，切开可颂组织是那种均匀的蜂窝状大气孔，层次分明，黄油奶香浓郁，咬一口松软绵甜，一杯香醇牛奶一个牛角包，就是一顿完美的营养早餐，一整天都活力满满。