狐狸哥| 香气绝绝子：伯爵柠檬玛德琳
8.1
综合评分
20
人做过这道菜
Mirukupan
对比了多本书中玛德琳配方，表现十分出色的一款玛德琳。
玛德琳一类常温点心操作十分简单，几乎不会失败。但想要获得一枚甜度友好，口感湿润，层次丰富的常温点心，并不容易，需要不断探索。
越简单，越讲究。
————
这个配方最大的特色在于榛子黄油的熬制，虽然耗费黄油，却可以把香气最大化，余味留香十分持久！
配方在传统柠檬皮之外加入了恰到好处份量的红茶，进一步突出柑橘香，并带来佛手柑香气。
整体味道和谐，烘烤得宜，成品回油后也无干噎感，湿润且浓郁。
三种强香气物质组合成的香气炸弹，十分绝。
————
本着不浪费鸡蛋选择，配方换算成m号鸡蛋1枚重量55g，大概可做28g玛德琳约9枚。
烘烤时间仅供参考，28g面糊（风炉）210°约6-7min，平炉220-230°烘烤。
原配方25g面糊200°烘烤6min，仅供参考。
按自家烤炉脾气来。判断是否烤熟技巧见文末小贴士。（干货在文末）
📖配方参考自水果哥原方
🙏🏻致敬原作
玛德琳一类常温点心操作十分简单，几乎不会失败。但想要获得一枚甜度友好，口感湿润，层次丰富的常温点心，并不容易，需要不断探索。
越简单，越讲究。
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这个配方最大的特色在于榛子黄油的熬制，虽然耗费黄油，却可以把香气最大化，余味留香十分持久！
配方在传统柠檬皮之外加入了恰到好处份量的红茶，进一步突出柑橘香，并带来佛手柑香气。
整体味道和谐，烘烤得宜，成品回油后也无干噎感，湿润且浓郁。
三种强香气物质组合成的香气炸弹，十分绝。
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本着不浪费鸡蛋选择，配方换算成m号鸡蛋1枚重量55g，大概可做28g玛德琳约9枚。
烘烤时间仅供参考，28g面糊（风炉）210°约6-7min，平炉220-230°烘烤。
原配方25g面糊200°烘烤6min，仅供参考。
按自家烤炉脾气来。判断是否烤熟技巧见文末小贴士。（干货在文末）
📖配方参考自水果哥原方
🙏🏻致敬原作
用料
狐狸哥| 香气绝绝子：伯爵柠檬玛德琳的做法
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（榛子黄油的熬制）准备好79g黄油，小火熬制融化。继续加热，黄油不断冒泡，记得不停用蛋抽搅拌，不然会糊锅。底部黄油由黄色变金色，变浅棕，就可以停火。黄油奶香逐渐蜕变成清晰浓郁的坚果香，放在一旁备用。
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关火后继续不断搅拌帮助散热，底部是焦黄色沉积物。焦化程度看自己喜欢，坚果香气可以熬深一点。切忌熬焦。
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鸡蛋，砂糖，蜂蜜，牛奶称量在一起，蛋抽大力搅匀。鸡蛋一定是常温蛋，建议温水隔水加热到温热——利于混匀，也防止后续温度过低导致黄油凝结。
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加入擦出的柠檬皮，和红茶，蛋抽画圈搅匀。我用了日本Narizuka伯爵茶粉，佛手柑味道香香，家里有伯爵茶包也可以。建议柠檬皮一定要加，不然风味打骨折。
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低粉，泡打粉一起过筛加入，大力画圈搅匀。
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这时黄油温度在50-60°，分三次加入，每次加入蛋抽顺时针绕30圈，一定要乳化均匀。
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装入裱花袋，冷藏一夜。最少30min，建议3h以上。
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模具软化黄油刷满一层，面糊从冰箱取出。回温后好挤一点，挤入模具9分满，烤箱预热（连同底部烤盘），入炉烘烤，直到小肚子按下去不塌，可回弹。
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烘烤原理：高温迅速定型表皮，风炉比平炉更好考，中间面糊未成熟，会涨开已经结皮的外表皮继续膨胀，形成性感“小肚腩”。
玛德琳的烘烤难点在于烘烤。掌握不好温度容易烘烤过头，导致成品发干。
不建议低温慢烤玛德琳，成品容易干。
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刚出炉防止温热的玛德琳外脆里软，凉凉后密封，放至第3天基本充分回油，绵润松软，可以充分品尝其香气。
小贴士
1. 榛子黄油是什么？
榛果黄油是黄油的乳脂在加热中凝结沉底并不断焦化，挥发出榛子般的坚果香气的焦化黄油。榛子黄油相比普通黄油会挥发20%的水分，香气十分复合。
2.焦化黄油是否过滤？
我一般不过滤，没有熬焦，固体物质拥有强风味，是坚果香气所在。加入面糊很值得。
3.静置的意义：
一是松弛面筋，二是适度面筋生成，可以面糊增强吸水性，三是使得面糊风味充分融合。
4.不同的原料：
玛德琳推荐使用高品质的发酵黄油和面粉来制作，可以充分品味原料香气。
蜂蜜是关键原料，一是帮助玛德琳上色，二是蜂蜜是天然转化糖，具有良好的锁水性和吸湿性，可以帮助成品回油。
5.如何判断玛德琳是否烤熟？
烘烤不足，表面湿黏，按下肚子，无法回弹；烘烤适度，肚子按下有适当阻力不塌陷；烘烤过度，成品回油后依旧发干发噎。
6.赏味与保存
成品玛德琳常温20°，可以常温放置一周左右，夏季建议冷藏。冷冻约30天。
冷藏的玛德琳建议回温1h左右再品尝，不然低温凝固的黄油来不及融化，成品偏干硬。
7.老话题：是否可以减糖？
常温点心减糖意味着锁水性的牺牲和保质期的牺牲，建议添加糖量是在保证湿润度的前提下最小的糖量。无糖无油不常温，减糖的直接结果就是成品干硬≈浪费黄油。
8.分三次加入黄油的意义：
确保充分乳化，常温蛋糕允许适当出筋。乳化不充分的面糊烘烤会浮油。
榛果黄油是黄油的乳脂在加热中凝结沉底并不断焦化，挥发出榛子般的坚果香气的焦化黄油。榛子黄油相比普通黄油会挥发20%的水分，香气十分复合。
2.焦化黄油是否过滤？
我一般不过滤，没有熬焦，固体物质拥有强风味，是坚果香气所在。加入面糊很值得。
3.静置的意义：
一是松弛面筋，二是适度面筋生成，可以面糊增强吸水性，三是使得面糊风味充分融合。
4.不同的原料：
玛德琳推荐使用高品质的发酵黄油和面粉来制作，可以充分品味原料香气。
蜂蜜是关键原料，一是帮助玛德琳上色，二是蜂蜜是天然转化糖，具有良好的锁水性和吸湿性，可以帮助成品回油。
5.如何判断玛德琳是否烤熟？
烘烤不足，表面湿黏，按下肚子，无法回弹；烘烤适度，肚子按下有适当阻力不塌陷；烘烤过度，成品回油后依旧发干发噎。
6.赏味与保存
成品玛德琳常温20°，可以常温放置一周左右，夏季建议冷藏。冷冻约30天。
冷藏的玛德琳建议回温1h左右再品尝，不然低温凝固的黄油来不及融化，成品偏干硬。
7.老话题：是否可以减糖？
常温点心减糖意味着锁水性的牺牲和保质期的牺牲，建议添加糖量是在保证湿润度的前提下最小的糖量。无糖无油不常温，减糖的直接结果就是成品干硬≈浪费黄油。
8.分三次加入黄油的意义：
确保充分乳化，常温蛋糕允许适当出筋。乳化不充分的面糊烘烤会浮油。
