后悔没看的青梅露“翻车”记录

青梅原料。
我是第二年做青梅露了。两年都是买的福建诏安梅子。颜色比较青的，质地硬。一般4月初之后到四月底，都可以选择这种梅子。
简单用盐搓一搓杀青，浸泡，直接吃也不会苦涩。不过不建议吃太多，比较酸，对牙齿不好。

用料一览。
当你决定要做青梅露的时候，请一定提前准备好所需物品。
玻璃密封罐，我买的喜碧的。如果比较着急，可以直接京东买，很快就送到了。瓶子建议多买几个，我这里4.8斤梅子，买了6个大小不一的瓶子，还是不够用。
容量建议购买1500ml以上的，高款的，直身的，这样可以堆多几层梅子冰糖。
一定要买宽口的瓶子，细口的不好放整颗梅子，有些冰糖比较大颗的，也不好放。而且成品倒出来的时候，梅肉不好倒出来，也不能伸筷子去夹，就很难受。
冰糖我用的是等一味的小颗黄冰糖。颗粒都是小小的，不需要敲碎。溶解速度也比较快。也没有什么杂质，做出来的青梅露也很干净。我的糖量都是比较多的，但是用这个冰糖不会齁甜，是比较清爽的甜味。很nice。

冰糖和梅子比例以1：1为主，所以你买几斤青梅就买几斤冰糖。冰糖记得提前买好，买够。不然做一半发现冰糖不够就很烦了。

好多青梅。
网购来的青梅，一般都建议当天收到货就当天处理。如果确实比较忙，那也可以把梅子取出来，不要闷在箱子里。温度高的话，梅子就会变黄变软，不过室内阴凉处摊开放一晚也不要紧的。第二天就赶紧抽空处理吧。

黄冰糖

正式开始。
挑果蒂
这一步很重要。
每一颗梅子都要检查，如果是图中这样的有个小黑点，放心，这就是果蒂。

找根牙签一挑就出来了。

这样子才是合格的。干干净净的。不管是泡酒还是做青梅露，都要挑干净。
如果不弄干净，泡的时候果蒂就会跑出来，变成杂质，影响颜值不说，还会让酒变苦（看别人是这么说的）

建议梅子洗之前就先挑掉果蒂，干爽的梅子会比较好操作一些。

全部挑好了。4.8斤挑完，果蒂还不少。

细节图看看，干干净净的梅子看着就很舒服。
再强调一遍，这一步不能马虎，要耐心。挑果蒂其实很治愈哒！

然后撒盐杀青，加点水湿润一下，用手简单搓一搓梅子。梅子表面的毛毛就会被搓掉。
搓盐的时候不需要很大力气的，也不要去按压着搓，容易搓伤梅子。不要问我怎么知道的，我朋友帮我杀青的时候就是用力过猛了。我泡完水捞出来一看就吓到了。全是黄褐斑。

清水冲洗几遍之后泡水30分钟左右。

浸泡期间可以去洗瓶子啦！瓶子就用洗洁精洗一下就好。洗好之后倒扣晾干。

梅子泡好之后捞出晾干，摆在晾网上，空隙可以大一点。我这里只有四个网，摆得很密麻。

不要暴晒，也不要开风扇吹。直接阴凉通风处晾干就行。如果是过夜的话建议表面弄个遮挡物。

细节

我的酒瓶是用二锅头消毒的。倒进瓶子里盖好盖子摇晃几圈再把酒倒到下一个瓶子，继续如上操作。

我比较着急组装，还没等完全晾干就开始了。但是没关系，青梅可以用纸巾轻轻一包一捏就干了。本来还有点湿润的青梅干了之后表面就会有点泛白。这是正常的。就是正常子才可以继续下一步。

开始组装

第一层青梅

第二层冰糖

一层一层的，最后一层必须是多多的冰糖

也可以做去核版本的。
用刀按着梅子用力一压，核挤出来就行

然后也是按一层青梅一层冰糖，最后一层为冰糖的顺序组装起来。

也可以做切肉肉版本的。这些是品相没那么好的梅子，不能整颗用。但是又没有全部坏掉，所以切好的果肉下来留着用就行。

梅肉版本的青梅露成品速度快，如果着急的话，其实可以尝试一罐这么做的，这样子就可以比较早就能喝上青梅露啦。

同样的组装顺序弄好就行。

组装好密封之后可以写个标签记录

集体照嘿嘿

6.18更新。今年总共做了四个版本的梅子露。
1.目前效果最好的是梅子冷冻后制作的版本。
出汁速度最快，毫无发酵情况。差不多两个月了，里面的梅子虽然干巴巴，但是吃起来有小嚼劲，不酸涩。是好吃的。梅子露暂时还没喝。

2.第二位是梅肉版的，因为切的梅肉都比较小块，出汁速度也很快。基本上就是你组装好了密封起来，放好，后面根本不需要操心。注意，是一整瓶的梅肉，不经过两瓶兑到一瓶的那种。这种很适合有小伤残的新鲜梅子。只切好的梅肉，做到不浪费原料。一大瓶可以装下很多颗梅子切的肉。全程都算是比较安心的版本。

3.整颗泡的梅子露，也不错。就是等待的时间比较长。需要耐心。或者是比较适合健忘的朋友哈哈哈哈。心急的就做不了这个，因为总是忍不住看一看，看了N次变化都不大。当然啦，这种泡得久了，那个梅肉也是很好吃的呢！

4.压爆去核的。说实话，我现在操碎心的应该就是这个版本的了。做的时候一颗颗用力压开，去核。费时费力，结果因为我后期操作不当导致有发酵情况。现在觉得有点后悔了。所以还没做的朋友们可以先直接忽略这一版本哈！抱歉了！

1

虽然我写的青梅和糖比例是1：1，但是实际操作中，我就是直接一层一层摆好的。没有去称量重量。其实不必太纠结这点。我在家弄的也上称了，在办公室弄的就很随意了。去年第一次做的也没有上称，只要按照顺序组装就好。糖多放点少放点都没关系。肉眼上看着层次比较均匀就行。

高的罐子放的层数比较多一点，矮的瓶子也就能做四层。不管怎样都要记得，最后一定是厚厚的冰糖覆盖住青梅的就好。

2 做好的青梅露请放在屋里最阴凉的角落，但是不要靠近浴室或厨房等潮湿的地方哦！
注意避光保存。前一周内可以隔三天观察一下，摇晃一下瓶子，让梅肉均匀泡在汁水里。

冰糖溶解速度和梅子状态有关
梅肉版的出汁速度最快，次之是压爆去核版的，而整颗梅子版的出汁速度最慢。

开盖排气的话，打开盖子要小心一些。前一个月最好可以隔一周开一次排气。
如果是细口瓶的话，类似宜家考肯玻璃瓶那种，开盖不要朝向自己，可能会出现boom地一声，有点吓人。总之注意安全，动作慢点，瓶子离自己远点。

3 有问题可以直接留言哦！

上一个搓伤的例子。
过度搓盐，导致梅子表面产生黄褐斑。看着就很难受，也会影响成品颜值。而且这种搓伤的梅子就要尽快用。晾久了，第二天起来看还以为腐烂了。其实切开看里面也是好的。

压爆去核版本的梅子露，第二天看，冰糖基本都融化了，出汁很快（梅肉版的比这个还快）
颜色清澈透亮绝绝子。

我用了一大一小瓶子做这个，这个时候可以将小瓶的倒到大瓶里一起浸泡。如果觉得有必要的话，其实还可以再加一层冰糖压着。我这个就算了。前期冰糖量都不少的。


2021.7.19更新：
【不过需要注意的是，这一步操作很有可能会让原本平静的青梅露（混合后）产生发酵情况，就是起白色的泡沫。特别是像我这种作死的东搞西搞，操作过多就容易混入杂菌导致发酵。但是，也不是没有解决办法的。就是直接一整罐丢进冰箱冷藏吧！我的放了三个月，再拿出来室温阴凉处放着，起初也还是会起一些泡沫，但是开盖了，泡沫就消了。后面就不管了。

所以还是那句话，为了减少不必要的麻烦，大家在做之前真的要选好容器！！！】


注意，前期尽可能选足够容量的瓶子，因为两瓶兑一瓶，操作过程中可能会混入杂菌，导致梅子露发酵。发酵会产生白色泡沫和气体，就没法室温存放了。必须冷藏。
所以为了不必要的麻烦，建议大家选高一点的瓶子。

这个是我在家做的梅肉版本。因为都是搓伤的梅子多。所以颜色没那么清亮。

同样的，也是倒到大瓶里一起浸泡。注意操作时快点，不要搞东搞西，更不要搅和它。很容易混入杂菌导致发酵。

不同做法，不同的出汁率。已经是第4天了。整颗的还在一点点渗透。

家里做的，整颗冷冻后拿出来组装。才一天。这出汁速度也太快了吧。

也是倒到一起了。顶部再加点糖盖着。

这个是冷冻版本的梅子，真的发酵情况轻很多，虽然也是两瓶倒一瓶的。但是就真的没有产生很强烈的发酵情况。

冷冻了2天的梅子硬邦邦。砸人很痛。

弄了好多瓶。

今天看了一下去核版本的。就是被我两罐倒一罐的那个。可能这两天气温太高。竟然发酵了。超级多泡泡。问了朋友们，建议让我加糖，但是这个太满了。不好加。于是我干脆丢进冰箱。然后冰了三四个小时，再打开看。泡泡消了很多。

所以，朋友们，做青梅露，不要太满啊。然后糖真的不能少。
再不然，就还是得冷藏了。要知道夏天快来了。如果室内不开空调，有时候也会闷热的。

看这泡泡，太活跃了啊。

都是白沫子。不要紧的哈。没有坏。别担心。放一下气就拿去冷藏吧。

冰箱不够位置的话就加点糖。

6.18更新。

关于起白沫这个事。我想再来说一下。因为今天我再拿冰箱里的出来看，发现摇晃之后还是会产生好多气泡。
之前和朋友们分析，有可能是一系列操作中，不知道哪个阶段混入了菌群，导致内部发酵。但好在冷藏的低温环境可以抑制发酵。
我回想一下有可能是在小红书看到了别人分享的说两瓶兑到一起泡，我依葫芦画瓢，可能倒的时候碰到菌了，目前来看只有混合过的梅子露才会出现发酵的情况，其他的原封不动啥事也没。
如果有哪位朋友是看了我的，已经两瓶兑一瓶的，也出现发酵情况的，不要着急，请一定放冰箱冷藏着。发酵过程是喜欢温度高的，现在夏季气温高。不能室温放着！
我会等到它泡够90天或者等它全部梅子沉入底部再展开进一步的操作。

我的青梅露，今年全放冰箱了。今年气温比较高，架不住高温啊！还是冷藏保险。

而且我发现去核的真的比整颗的要容易发酵产生气体。

还有一点就是冷冻之后的梅子做的青梅露，发酵情况不明显。除了超级干瘪黑丑之外，我目前还没觉得它有啥难伺候的点。

有好多厨友说家里冰箱不够位置。我的也是这样的，之前只放了两瓶矮的在最上层，但是后来要全部装好几瓶，高度也不够。于是挪了好久，才决定把他们都放在果篮里，放好之后这个地方就不移动了。上面的那几层空间还是随机应变，正常冷藏别的东西。就给大家参考一下！

家里做的。冷冻梅子版本。应该是48天了。在冰箱里很安静。

今天广州五月气温很高。保险起见，我全部把青梅露丢进冰箱了。温度低的话，管它什么发酵变质。都没有的事。反正放着放着就忘记了也不会坏。嘻嘻

这个是搓伤的梅子切的果肉。开始梅肉都是浮在上面。经过了50天，梅肉慢慢地一点点下沉。因为梅肉慢慢吸收了很多糖分，密度变高。久而久之，梅肉便下沉到瓶底。所以我要等全部梅肉到底了再开来喝哈哈哈。

87天。冷冻版本的梅子露。大概半个月前，冰箱制冷出问题了。我干脆把这几瓶都拿出来了。放在比较阴凉的地方。有一瓶冰糖已经全部融化了。毫无发酵情况。真平静如🐔。不过另外两瓶，还有一些冰糖没有融化，可能我放的冰糖太多了，底部糖浆已经饱和，真的太难融化了。哎！就这么放着吧。反正我有一罐可以先喝（今年做的版本多，哪罐好了我就先喝哪罐哈哈哈）

我的青梅露好了。颜色很漂亮啊！

此菜谱仅供参考，不是唯一标准哈！几乎都是纯记录了。有分享了蛮多自己踩过的坑，所以如果你比较感兴趣的话可以慢慢看完，看仔细了再操作也不迟。基本上，青梅露制作会遇到的大部分问题，我也算是有涉及到吧！
如果你的青梅露有出现不妥了，可以留言，友好交流哇！

一年的青梅露
冷冻梅子版本的。琥珀色相当漂亮了。完美