咸粥(开粥铺)
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人做过这道菜
骄傲的刘
这个菜谱适合开粥铺。
用料
| 猪骨① | 800克 |
| 牛骨① | 500克 |
| 老母鸡① | 1只 |
| 老母鸭① | 1只 |
| 老甲鱼① | 2只 |
| 八角① | 200克 |
| 桂皮① | 50克 |
| 草果① | 30克 |
| 白蔻① | 90克 |
| 陈皮① | 50克 |
| 香叶① | 25克 |
| 山奈① | 30克 |
| 甘草① | 50克 |
| 罗汉果① | 3个 |
| 丁香① | 20克 |
| 黑胡椒① | 50克 |
| 黄酒① | 1000克 |
| 猪骨② | 500克 |
| 牛骨② | 500克 |
| 黄豆② | 200克 |
| 夏威夷果② | 50克 |
| 红鳍海鲈② | 2条 |
| 鲷鱼② | 2条 |
| 红蟳② | 2只 |
| 五花肉③ | 600克 |
| 大米④ | 若干 |
| 糯米④ | 若干 |
咸粥(开粥铺)的做法
-
①卤水和卤油: 将①中的香料洗干净之后，放入黄酒中浸泡。其余的材料都焯水，焯水后放入瓦罐中煨制三个小时，然后将香料与黄酒倒入到瓦罐中，煮制一个小时。静止五个小时。之后用密漏过滤掉所有的残渣。
所有过程必须打捞出浮沫。在卤水上漂的是卤油，要把卤油单独放起来，后面有用。 -
②熬汤:将红鳍海鲈，鲷鱼，红蟳都去除内脏。用一些卤油烧热，炸得有些金黄夹出。猪骨，牛骨焯水后，将所有②中的材料放入汤锅中，熬煮十个小时。
-
③卤水五花肉:将五花肉放入水中浸泡十二个小时，每三个小时换一次水。再将五花肉放入卤水瓦罐中，用中小火熬煮。煮一个半小时，就可以关火了。
-
④熬粥:先将水烧开后，下入大米和糯米。大米和糯米的比例是3:4。等水再次烧开，加入一茶匙卤油和一茶匙的卤水五花肉中的卤汁。煮一个小时就成厚粥了。
小贴士
一定要大瓦罐做卤水。
甲鱼要洗干净去膜。甲鱼去膜，要放进油锅炸五分钟左右，要根据甲鱼的大小，油温控制在八成热。
这锅卤水如果想卤菜的话，就倒出一半做为卤菜的卤水。
如何保养(粥底)卤水:
每隔三天加入猪骨、牛骨，每隔一周要加入两只甲鱼(按照上面的处理方式处理)和香料，每隔十天加入老母鸡、老母鸭。每隔二三天就要清理卤水中的杂质
如何保养(卤菜)卤水:
每隔三天加入猪骨、牛骨，每隔一周要加入香料，每隔十天加入老母鸡、老母鸭。每隔三四清理卤水中的杂质
熬汤一定是每天都必须重新做。
粥底的使用(例如红枣乌鸡粥⑴、青菜瘦肉粥⑵):
⑴将粥底煮开，下入红枣和腌制好的乌鸡，煮开就可以了。记得加盐调味。
⑵将粥底煮开，下入青菜和瘦肉粒，煮开就可以了。记得加盐调味。
这种粥底只能做咸粥。
甲鱼要洗干净去膜。甲鱼去膜，要放进油锅炸五分钟左右，要根据甲鱼的大小，油温控制在八成热。
这锅卤水如果想卤菜的话，就倒出一半做为卤菜的卤水。
如何保养(粥底)卤水:
每隔三天加入猪骨、牛骨，每隔一周要加入两只甲鱼(按照上面的处理方式处理)和香料，每隔十天加入老母鸡、老母鸭。每隔二三天就要清理卤水中的杂质
如何保养(卤菜)卤水:
每隔三天加入猪骨、牛骨，每隔一周要加入香料，每隔十天加入老母鸡、老母鸭。每隔三四清理卤水中的杂质
熬汤一定是每天都必须重新做。
粥底的使用(例如红枣乌鸡粥⑴、青菜瘦肉粥⑵):
⑴将粥底煮开，下入红枣和腌制好的乌鸡，煮开就可以了。记得加盐调味。
⑵将粥底煮开，下入青菜和瘦肉粒，煮开就可以了。记得加盐调味。
这种粥底只能做咸粥。
