巧克力天鹅泡芙

一、首先制作可可泡芙面糊部分：先将高粉+可可粉混合过筛，备用

无盐黄油室温软化，与清水、牛奶、砂糖、食盐一起倒入复合平底锅中，电磁炉140-160℃温度将混合物煮沸（确保彻底煮沸），煮沸后离火，并将步骤1中混合粉类加入

快速搅拌面糊形成烫面，注意一定要离火后加入粉类，不然粉类容易因为过热产生淀粉结块，搅拌成团后重新放回电磁炉上，以140℃火力回火至约80℃

炒好的面糊应在锅底部留下毛巾层（所以别用不粘锅炒）

将炒好的面糊倒入搅拌盆中，并用刮刀将面糊沿盆壁四边推开散热，待降温至65℃以下操作后续步骤

将鸡蛋混合打散（确保鸡蛋是常温状态），将蛋液分次加入面糊中并用刮刀快速搅拌均匀；搅拌至刮刀提起面糊，面糊从刮刀上滑落后刮刀上的面糊呈10cm左右；侧边细腻光滑的倒三角状为止，所以蛋液并不一定会完全用完

拌好的面糊整体温度应在40℃左右，不应该太冷，待面糊降温至室温，将面糊填入装有7或8FT的齿形花嘴中，挤在铺有油纸的烤盘背面，均匀筛上2-3次糖粉后送入冰箱冷冻冻硬（筛糖粉可以防止泡芙烘烤时过度开裂，但是筛糖粉后直接烘烤的话油纸上多余的糖粉会糊掉，所以先筛完糖粉冷冻，再把泡芙面糊移动至其他烤盘上烘烤，这样就不会有多余的糖粉了）

此配方面糊用8FT齿形花嘴可以挤大约40-42个泡芙体，留出剩下的泡芙体用筛网过筛一遍，滤去泡芙面糊中未混合均匀的淀粉颗粒（因为后续挤脖子的花嘴太细，不过筛面糊里的颗粒容易堵花嘴），保鲜膜贴面冷藏待用

二、在冷冻泡芙面糊时制作巧克力卡仕达酱：首先将吉利丁片倒入足量的冷水中泡软，泡软后捞出，挤出多余水分后与巧克力、软化黄油倒入搅拌盆中待用（图里白色的是吉利丁块，我用的吉利丁粉+6倍牛奶泡的所以是白的）

将砂糖与牛奶混合倒入复合平底锅中，加热煮沸后离火；蛋黄+玉米淀粉+香草精混合搅拌至没有淀粉颗粒的状态；将热的牛奶冲入并用蛋抽混合拌匀后过筛，重新倒回复合平底锅中

电磁炉以120-140℃档位重新加热回火步骤10的混合物，待混合物煮沸粘稠，沸腾约30s后离火并快速倒入步骤9的混合物中搅拌均匀，降温到60℃以下后将君度橙酒加入拌匀，保鲜膜封面冷藏至4℃后使用（打发奶油后续用）

三、接下来制作巧克力香缇部分：首先将淡奶油A倒入复合平底锅中加热煮沸，煮沸后离火，将巧克力加入用蛋抽搅拌至巧克力完全融化，将淡奶油B加入拌匀，加入香草精与君度橙酒拌匀后倒入搅拌盆中，保鲜膜贴面冷藏至4℃使用（最好冷藏隔夜）

四、接下来制作巧克力翅膀插片：首先准备适量调温好的巧克力填入裱花袋中（不会调温的可以看我巧克力插件的配方），挤在油布或油纸上，挤一个小圆就行（最好用油布或者油纸，硅胶垫也能用但是后续巧克力凝固了不好脱离硅胶垫）

用指尖划一下形成翅膀的造型，冷藏凝固揭下来就行，需要注意的是一只天鹅泡芙的翅膀是一对儿，所以要有往左上划的翅膀也要有往右上划的翅膀，要不就成了顺拐天鹅了

五、烘烤泡芙：泡芙冷冻硬了就移到铺有透气烤垫或者油纸的烤盘里（最好用透气烤垫，其次油纸，最好别用硅胶垫），如果用透气烤垫记得烤盘里喷点儿脱模油或者刷黄油，要不泡芙烘烤完容易透过烤垫粘烤盘上，烤箱预热上下火160℃，中层烘烤约30-40min，泡芙体烤到干脆就行，还有如果烤箱有热风模式，最后10min可以把热风模式开开，这样烤的会更干脆一些。（烘烤前20min别开烤箱门，避免泡芙塌掉），烘烤完成取出放凉，锯齿刀沿1/3位置平着削掉顶部，把泡芙内里多余组织抠出来待用

把剩下的泡芙面糊拿出来，回温到室温，填入装有4号圆嘴的裱花袋里，在硅胶垫或者油布上疯狂挤“2”，记住2开始的位置要挤一个小圆球作为脑袋，然后用2号圆嘴在头的位置撇出个嘴来，烤箱预热上下火150℃，最好开热风，烘烤大约10min后关火焖2-3min，至天鹅脖子脆硬并且肉眼可见跟硅胶垫脱离开来取出（脖子别用劣质薄油纸烤，会粘油纸上下不来）

六、组装：把冷藏好的巧克力卡仕达酱取出来，用蛋抽打至顺滑，加入打发奶油混合拌匀，填入裱花袋中挤入泡芙里；冷藏好的巧克力香缇也取出打发，填入中号8齿星形嘴里，挤在卡仕达上边，在香缇左右粘上巧克力翅膀

然后把脖子插上就行了鹅鹅鹅，冷藏后食用