100%中种全麦吐司 麦香💯70%全麦 适合上班族、夏季首选低面温全麦吐司
机器烧爱铜锣喵
这是我首次制作100%中种的全麦吐司，也就是将所有面粉都放在中种步骤中而主面团没有面粉含量，这样做的好处是制作过程的时间分配更灵活，面团在低温环境中发酵时间更长，麦香能得到更大程度的激发，非常适合上班族或者想用碎片时间来制作面包的亲。
全部的面粉都经过了一夜的低温冷藏发酵，所以不再需要揉面后的一发，揉好直接进行塑形和最后发酵，节约时间。所以更适合上班族。
需要注意的是这个面包的步骤中，全程都是低温（相对于正常步骤的面包）。不仅揉面的温度低，最后发酵的温度也低一些。经常做全麦的亲都知道，高比例的全麦很容易因面温过高或揉面过度导致软烂。这个配方的发酵时间很长，所以必须要保证低面温还需要保证揉面时间更短，中种面团加上主面团两个步骤的打面时间一共是9分半钟（我用的面包机揉面程序），面包机揉面是揉揉停停，所以如果你有厨师机，那么时间要更短。
高比例的全麦太容易失败，所以我先从70%全麦做起，做了两次还挺成功的，下次我会制作100%全麦，做好了再发食谱
另：配方是适用一份450g吐司盒的分量，我用的是日本1斤吐司盒，是将配方整体×0.75。如果你用1斤吐司盒，那就点击食谱左上角，将系数调整为0.75
制作之前请查看小贴士
用料
100%中种全麦吐司 麦香💯70%全麦 适合上班族、夏季首选低面温全麦吐司的做法
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用的是鲍勃全麦粉和王后高粉
需要注意的是此配方的全麦比例为70，所以只能使用A和B类全麦粉
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先来制作中种
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中种的四种材料放入面包桶中
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只需要揉成团即可，不需要太均匀也不需要什么膜，不要揉过度。我用了面包机揉面功能，一共揉了4分钟
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中种面团揉圆放入盆中，室温先放至有明显长大后再转移至冰箱里
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面温20度室温22度，我放了70分钟后有两倍大了，转冰箱放一夜
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从冰箱里拿出来看看中种状态。
体积比放入之前还有增加，大约原面团2.5到3倍大，表面有一些回落
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撕开面团里面呈现蜂窝状
这样的中种状态就很好
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主面团的所有材料都要一起揉面，需要提前将黄油室温软化一下
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中种剪成小块和主面团所有材料放入面包桶中
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开始揉面，刚开始会有一些粘
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揉至黄油完全吸收就可以停止了，千万不要揉面过度。我主面团揉了不到6分钟就停止了
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看一下膜，破洞周围是有锯齿的。
如果你看到了膜薄的透透的，破洞圆滑的那就说明有点揉过了
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拉近角度再看一下，破洞要有锯齿，不要圆滑
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测面温，不超过24度就是合格的。
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将面团揉圆，稍微松弛下。大约15-25分钟，这样有助于后面的塑形
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松弛好面团，就准备塑形了。在松弛的过程中，可以看到面团也是会长大的
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我用的是1斤小吐司盒，所以这次分割了两份
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揉圆面团
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擀呈椭圆形
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翻面整理成长方形，压薄底边有助于粘合
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由上至下卷起
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收紧收口
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接缝冲下，面团竖着放
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擀开擀长
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反面并压薄底边
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由上至下卷起
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这样面团就塑形好了
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放入吐司盒中
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开始最后发酵，我家温度有点太低，放在了发酵箱中，温度是25度，湿度75%
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要注意看一下温湿度计，不要跟自己预设的差距过大，尤其是湿度大了就开盖子散散水汽
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用了90多分钟发酵至九分满
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放入预热好的烤箱，上180下220烘烤20分钟后转上160下180烘烤5-10分钟
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如果上色很快要注意加盖锡纸
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凉透切片室温或冷冻保存
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我还增加了原配方的水量制作了橙皮丁吐司，食谱这个配方水量已经比较合适了，不需要盲目追求大水量
小贴士
2.中种揉好以后，如果直接放入冰箱中可能会发酵不到位。所以我先在室温放至有明显长大后再转移冰箱。我家室温目前较低放了1个多小时，如果是夏季，可能30分钟就够了。要灵活选择
3.黄油是和主面团的其他材料一起揉面的，需要提前软化。这样操作的原因是揉面时间很短，根本不允许黄油后放
4.最后发酵的温度不宜使用平时面包的二发温度35度，面团本身温度较低，突然放入温差过大的环境中会导致整体发酵程度不均匀。我放入了25度发酵箱中，如果是夏天，室温26度就直接室温发酵
5.这次用的是鲍勃全麦粉和王后高粉，需要注意的是此配方的全麦比例为70，所以只能使用A和B类全麦粉
6.水量依旧是需要调节的，这个不管在什么情况下都是。预留很重要
