老上海熏鱼/爆鱼（鲳鱼版），家常做法，小时候逢年过节必吃的本帮菜
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人做过这道菜
JiJisKitchen
上海菜，也叫本帮菜。熏鱼，上海人也叫它爆鱼，是一道地道的本帮菜。
传统的熏鱼是用一种河鱼来做的，但是身在海外，要找到适合的河鱼不容易，所以很多时候会改用白鲳鱼来做，不过现在要是买大条的白鲳鱼不便宜，刚好看到新鲜的金鲳鱼，就该用它来做，也是很美味的。
🥣材料：
主料：金鲳鱼 2条（约850g）。
腌料：葱段、姜片适量，盐 1小勺，料酒 2大勺，白胡椒粉适量。
酱汁：食用油适量，葱段适量，姜片适量，八角 2 个，桂皮 2根，香叶 2片，清水 1L，冰糖 100g，老抽 1大勺，生抽 3大勺，盐 1/2小勺，五香粉 1/2小勺，香醋 1大勺。
传统的熏鱼是用一种河鱼来做的，但是身在海外，要找到适合的河鱼不容易，所以很多时候会改用白鲳鱼来做，不过现在要是买大条的白鲳鱼不便宜，刚好看到新鲜的金鲳鱼，就该用它来做，也是很美味的。
🥣材料：
主料：金鲳鱼 2条（约850g）。
腌料：葱段、姜片适量，盐 1小勺，料酒 2大勺，白胡椒粉适量。
酱汁：食用油适量，葱段适量，姜片适量，八角 2 个，桂皮 2根，香叶 2片，清水 1L，冰糖 100g，老抽 1大勺，生抽 3大勺，盐 1/2小勺，五香粉 1/2小勺，香醋 1大勺。
用料
| 金鲳鱼 | 2条（约850克） |
| 腌料👇 | |
| 葱段 | 段 |
| 姜片 | 片 |
| 盐 | 1小勺 |
| 料酒 | 2大勺 |
| 白胡椒粉 | 适量 |
| 酱汁👇 | |
| 食用油 | 适量 |
| 葱段 | 段 |
| 姜片 | 片 |
| 八角 | 2个 |
| 桂皮 | 2根 |
| 香叶 | 2片 |
| 清水 | 1升 |
| 冰糖 | 100克 |
| 老抽 | 1大勺 |
| 生抽 | 3大勺 |
| 盐 | 1/2小勺 |
| 五香粉 | 1/2小勺 |
| 香醋 | 1大勺 |
老上海熏鱼/爆鱼（鲳鱼版），家常做法，小时候逢年过节必吃的本帮菜的做法
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鱼洗净切大块
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‼️我很喜欢吃炸的脆脆的鱼鳍，所以没有剪去。
大家随意
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加所有腌料抓匀
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盖上保鲜膜冷藏腌制 2个小时
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鱼在腌制的同时准备酱汁。
烧热适量食用油，爆香葱、姜、八角、桂皮和香叶
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加入1升水
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加入除了香醋以外的所有酱汁材料。
‼️上海菜就是偏甜的，所以冰糖我放了足足100g，不喜欢甜口的可以自己调整
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大火煮至沸腾，转小火煮30分钟
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煮好的酱汁先试一下味道，觉得不够咸就再加适量盐，喜欢甜就再多加些糖，完全看个人口味
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味道合适了就关火，然后加1大勺的香醋，拌匀后静置一边
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锅中多到一些油，油至少要可以没过鱼块。
然后烧热，将鱼块放进滚油中炸
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刚刚放下去的鱼千万不要去翻动，不然鱼肉会碎，一直炸到表面变硬了，并且呈现金黄色，这个时候才可以翻面
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这样的状态可以反面了，因为表面硬了，定型了，鱼肉才会不碎掉
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翻面以后继续炸到两面都变硬，两面都金黄，就捞起沥油。我全程都是用大火炸的
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炸好的鱼肉马上放进酱汁中
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浸泡15分钟左右就可以捞出上桌了
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香嫩酥脆，真的很好吃。
‼️腌鱼的时候也可以用生抽老抽等，不过，放了酱油腌制的鱼，炸好后颜色偏黑，我本身不太喜欢，所以腌制的时候只用了盐。
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‼️喜欢吃辣的还可以在爆香的时候就加几个辣椒。同理，喜欢吃麻辣的，还可以加入花椒。
