50%全麦吐司（黑全麦藜麦黑糖吐司）by pink-rabbit
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为自己记录过程图的帖子。
材料量适合1000g吐司盒。分割成250-255g*5。
12cm立方盒用量40%，分割成250-255g*2。
450g吐司盒用量45%，分割成180-185g*3。
250g吐司盒用量25%，分割成155g*2。
用料
| 【30%波兰种】 | |
| 黑全麦粉 30% | 192克 |
| 清水 30% | 192克 |
| 低糖干酵母（面粉的0.2%）0.06% | 0.384克 |
| 食盐（干酵母的2倍）0.12% | 0.768克 |
| 【主面团】 | |
| 黑全麦粉 20% | 128克 |
| 高筋粉 50% | 320克 |
| 奶粉 4% | 25.6克 |
| 食盐 1.38% | 8.832克 |
| 黑糖 6-8% | 39-51克 |
| 清水 40% | 256克 |
| 低糖干酵母 0.92% | 5.888克 |
| 谷䏓粉（选择添加，全麦粉的3%）1.5% | 9.6克 |
| 如添加谷䏓粉，需额外添加清水 1.05% | 6.72克 |
| 软化黄油 6% | 38.4克 |
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| 面团总量 188.48% | 1206克 |
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| 【熟藜麦粒】 | 80克 |
| 需要生藜麦粒 | 50克 |
| 水 | 100-150克 |
50%全麦吐司（黑全麦藜麦黑糖吐司）by pink-rabbit的做法
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波兰种提前11个小时制作，22℃发酵12个小时。
提前一晚准备藜麦饭。藜麦+清水 中小火煮熟、收干水份，晾凉、冷藏一晚。
主面团 除干酵母和黄油外 提前30分钟混合成团，水合30分钟。
揉面（某次）：540g干粉面团：3档2分+5档3分，下黄油，2档2分+5档30秒+2档10秒，下藜麦饭，2档30秒混匀。
【打完面以后的操作流程】
🎈＜基础发酵＞
26℃环境，保鲜盒密封，发酵30分钟，拍打有空响声，折叠翻面，再发酵20分钟。
⚠️根据出缸面温需调整翻面前的发酵时间。
🎈＜分割、松弛、整形入模＞
分割面团，轻微收圆，26℃/75% 松弛15分钟。
⚠️12cm立方模分割255g*2，450g盒分割185g*3。
手掌隆起排气，翻一面，折起1/3，再顺势卷起成胖条。26℃/75% 松弛15分钟。
横放面团条，上下推一推收细，竖直，从中间开始上下擀开成长片，翻面，卷起，排入模具。
🎈＜最后发酵>
吐司：32℃/75% 至最高处与吐司盒边缘齐平。约90分钟。
多余面团的小面包：26℃，保鲜盒密封发酵。基本上可以和吐司面团同时发酵好。
🔥＜烘烤＞
普通烤箱，最下层，180℃（上160/下200）。
低糖1000g大盒：32分钟。
低糖450g盒 / 12cm立方盒：28分钟。
小面包：一起入烤箱，提前取出，15-18分钟。
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熟藜麦粒
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全麦粉波兰种
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水合面团，30分钟。
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打完的面团最后加入藜麦粒低速混匀。
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打好的面团。
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本次面团出缸温度21.1℃。室温17℃，常温材料。
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30分钟后三折翻面。本次延长至40分钟才翻的面。
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翻面后继续发酵了20分钟的状态。
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分割，松弛15分钟。因为是12cm立方盒，每个255g。
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15分钟后，排气，整成胖条，再松弛15分钟。
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15分钟后，最后整形。收腰。
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擀开。
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打好的卷。
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入模。
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最后发酵，至最高处齐平吐司盒。我喜欢32℃-75%湿度。约90分钟。
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烘烤。160/200，最下层，28分钟。
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出炉。
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切面。
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使用的黑麦粉。本来是打算做全麦馒头才买的😅
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成分表。存下图。
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【某次 高比克A10 打面数据】
室温20℃，常温材料。菜谱1.8倍量。
低速3分+高速1分30秒，下黄油，
低速2分+高速30秒+低速10秒，下藜麦粒，
低速30秒，扒下爬杆的面团，低速15秒，完全混匀。出缸面温24.4℃。
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【某次 高比克A10 打面数据】
室温23℃，菜谱3.3倍量。
主面团冷藏水、冷藏水解；
室温波兰种；冷藏藜麦粒。
低速3分+高速1分30秒，下黄油，
低速2分20秒，下藜麦粒，
低速30秒，完全混匀。
出缸面温24.8℃。
