零失败的古早味蛋糕

我用的是20*20*4.8厘米的八寸不粘方盘。因为高度不够，用硬纸板做了一个较高的边框，内部加油纸做衬里，出炉后方便脱模。（古早蛋糕可以使用不粘模具，而普通戚风蛋糕需要使用阳极模具。）

古早味蛋糕使用水浴法烤制。就是在下面烤盘中装入约两厘米深的水，然后将装面糊的模具放入水中进行烘烤。装水的烤盘尽量离下部的加热棒近一些，这样底部温度比较稳定，也就是接近沸水的温度。这样，蛋糕底部烤制充分，成功率较高。（注意：160~165度预热烤箱十分钟时，是连带装水的烤盘一起预热的。）

把玉米油加热至75度左右。（没有温度计的话，注意看油中状态，用小火加热约一分钟，看到刚刚出现油丝即可，不要出现油烟。如果加热温度高了，关火后可稍微摇晃降温至75-80度左右再用）。

筛入低筋面粉，用手抽拌匀。

手抽拌匀。

倒入牛奶、蛋黄用细砂糖、盐，拌匀。

至室温后，加入分离好的蛋黄。

刮刀翻切拌匀。

分离好的蛋清，放入一小勺白醋或柠檬汁（去蛋腥味）。

打至微微起泡，加入三分之一的蛋白用细砂糖。

继续打至细腻状态时，再加入三分之一细砂糖。

打发至有纹路堆积时，加入最后的三分之一细砂糖。

继续打发至湿性发泡的大弯钩，即可。如果打发到干性发泡的话，容易引起表面开裂。（而普通戚风蛋糕需继续打发至干性发泡的直尖角，这是两者的区别。）

取三分之一蛋白，加入蛋黄面糊中。

从底部翻切和划切手法，拌匀。

倒入蛋白盆中。翻切划切，拌匀。

拌匀的面糊。

倒入模具中。

放入提前155度预热好的烤箱中。

155-160度（根据自己烤箱的温度特性来调整。）烤制60分钟。图片是烤了30分钟时的照片。

装水的大烤盘尽量加近下部的加热棒，这样可以让模具的方盘下部温度稳定（接近水开的温度），可以让蛋糕底部充分烤熟烤透。出炉后，才不会塌陷塌腰。

因为是水浴法烤制，适合低温慢慢长时间烤透，让底部和蛋糕内部充分烤熟，这样出炉后才不至于塌陷。我是用165度烤了60分钟后，看到表面颜色还有些浅，就调高至180度又烤了10分钟左右，进行上色。

刚出炉的样子

出炉后，将模具在案板上快速震几下，震出热气。并快速取出蛋糕至架子上，撕开油纸，进行架空散热，至室温。

这是成品的古早蛋糕，非常完美。

不同角度去看。

完美。

继续完美。

切开后的组织，非常细腻。

秀一秀。

各个角度。

开吃啦。😀