烫种全麦北海道吐司🍞

沸水和全麦粉拌匀，放凉备用。也可提前一晚制作。

我用的是新鲜酵母，日常储存在冷冻室，所以需要提前放入淡奶油中解冻。如果使用干酵母则可以略过这步。

新鲜酵母和淡奶油直接放在厨师机里就好，可以少洗一个碗～

除黄油、盐以外，主面团中的材料和烫种全部投入厨师机。先低速（佳麦一档速度）搅拌至无干粉后转高速（我通常使用6档速度）。

成团后加入盐。

采用后盐法一是因为怕抑制酵母，二是可以缩短搅拌时间，因为盐对面筋也有抑制作用。

搅拌至基本扩展，缸壁没有太多面团沾黏，面团相对光滑，拉扯时面皮较厚，有锯齿形撕边。

加入事先准备好的回温黄油丁。先低速（一档速度）搅拌至黄油粒消失，再转高速（6档速度）搅拌至完全扩展阶段。夏天的话，需要在面缸外绑冰袋，防止面温过高，提前发酵从而影响组织和口感。

完全扩展阶段：缸壁光滑，面团也光滑且富有光泽，双手沾水取一小块面团，旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜，且破口处边缘光滑，无锯齿状。

取出面团，揉出光滑面后把面团稍按平一些，让面团各处发酵速度相对一致，然后置于温暖处进行基础发酵（第一次发酵）。

我发了约1小时，用手指沾粉，再面团中心处按下，回缩速度非常缓慢就可以了。

均分3等份，约170克/个面团，揉圆后松弛20分钟。

取一个面团，擀长（约擀面杖长度）后翻面，覆盖面朝上，从头将卷团卷起。末尾可以按薄，使面团贴合更紧密。

三个面团依次操作，然后松弛第二次，也是20分钟。

20分钟后再进行一次擀长、卷起的步骤。这时候做好的面团可以直接放入吐司盒进行第二次发酵。

我的发酵温度是32度，湿度85%，大约发酵了45分钟。

因为要做山形吐司⛰️，所以发到九分满，发酵好的视觉参考是最高处微微超过吐司盒边缘。

用做吐司剩下的一点鸡蛋液刷在吐司表面，帮助上色。

提前先让烤箱充分预热，上下火180度。

我习惯烤到8-10分钟的时候盖上锡纸，防止上色过深，然后再继续烤15～17分钟。如果是低糖吐司盒，我一般总的烘烤时长会控制在25分钟。

如果是金波吐司盒，就需要再延长烘烤时间或提高烘烤温度。

如果你有自己惯用的吐司烘烤时间/温度，就参考自己的习惯。

完成✅。