菠萝包（水合法手工揉面）

混合主面团干性材料:
先将主面团的高粉与白糖放入盆中，用筷子拌匀。

混合主面团湿性材料:
将蛋液用打蛋器打散，取出30克与170克牛奶混合搅匀。

和面:
将也液体倒入装面粉与糖混合的盆中，用筷子搅拌均匀成絮状。

留一口水，大概5-10克左右，用于调整面团湿度，因为面粉的吸水量不一样。

冷藏静置:
将面絮揉匀，揉成无干粉的面团，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置4－10小时，让面团进行水解作用。

静置时间尽量不要超过12小时以上，避免水解过度。如果温度在25左右，实物静置30分钟也同样可以达到理想的效果。

静置完成:
5小时后取出面团，这个时候撑开面团观察，面团面筋已初步形成，已经有了比较粗比较厚的膜了。
这个状态我冰箱冷藏静置了5小时。

抹酵母:
将5克酵母与10克凉水混合，拌成泥状。
将面团摊开，抹上酵母泥。

搓揉混合酵母:
一手按住面团底部，用手的掌根将面团搓出去收回来，搓出去收回来，反复搓几次。
然后将面团旋转90度，再搓出去收回来，像搓衣服一样。反复搓揉至酵母被面团吸收。
这个时候面团比较松散，阻力小，比较粘手，需借助刮板辅助操作，不能加干粉，否则揉到后期面团干硬，粘手都得甩不开。

搓揉混合盐:
再将面团摊开，撒上盐，用同样搓衣服的手法，搓揉至盐被面团吸收。

摔打手法:
搓揉后面团筋度增强，弹性增强，就可改使用摔打的方式使面团能拉出比较有韧性的膜。
一手四指握住面团侧面，抓起－摔下去－90度折叠，再抓起-摔下去-90度折叠，依次反复操作。

面团状态:
在面团上直接拉开，延展性好，能拉出薄膜，破裂口呈锯齿状。

搓揉混合黄油:
当酵母与盐充分被面团吸收后，面团也会变得光滑一些，不再那么粘手。
再将面团摊开，抹上软化的黄油。
用手抓捏面团直到黄油被面团吸收（用手抓捏黄油更容易与面团融合，吸收）。
再用同样用搓衣服的手法搓揉。
这个时候的面团更是稀烂了，一直揉到阻力加强，面团也不再怎么粘手。

最后摔打面团:
接着改用反复摔打的手法，让面团筋度、弹性、韧性加强。

面团状态:
不断摔打直至可以拉出大片有韧性的薄膜，破裂口光滑无锯齿。
也就是所谓的手套膜，口香糖膜。
拉膜前可静置松弛2分钟更方便拉开。

静置发酵：
揉好的面团我过了一下称，还有573克，揉面过程中会蒸发一些水分。
把面团稍做整合，放在入盆里，盖好保鲜膜，在室温下（或设置28度的发酵箱里）松弛发酵。
发酵没有标准时间，具体看后面发酵状态。

拌油酥:
在面团发酵期间，将油酥部分已经软化的黄油、蛋液、糖粉依次用打蛋器打发，打到柔顺。
依次筛入低粉、奶粉，翻拌均匀。
一定要多翻拌一下，拌匀，不要转圈搅拌，避免起筋。
然后放冰箱冷藏，让黄油凝固一下，方便后面整形操作。

一次发酵状态:
判断面团发酵完成状态，
一，面团发酵到2倍大。
二，用手指蘸取面粉插进面团，没有塌    陷，没有快速回缩。
三，内部蜂窝状。

排气：
取出发酵好的主面团，轻轻按压排出大气泡。

注意，不要用力搓揉。

分割：
将面团搓成长条后分割成9个大小一致的剂子。

注意，剂子大小不一样直接影响到发酵时间，小的提前发过了，大的还没有发好。
也不要切好几刀，一个剂子最多分割3刀，我一般最多切两刀。

滚圆：
把面团扣在手心里或者面板上，用手掌的大鱼际不断推面团，使其滚圆至光滑、紧致。

松弛：
滚圆后的面团盖好保鲜膜，松弛15分钟左右。

整形：
取出油酥，搓成长条，分割成9个小剂子，轻轻搓圆。
在油酥上下垫上保鲜膜擀成薄圆形或用掌心拍成薄圆形。
掀开上层的保鲜膜，覆盖到主面团表面上，用虎口轻推收口。
依次摆入烤盘。

表面装饰纹路:
借助刮刀在其表面轻轻印出纹路，力度不要大，否则在发酵或者烘烤过程中将表皮油酥纹路更容易被撑断裂。

二次发酵：
盖好保鲜膜，在室温下(或设置28度的发酵箱里)松弛发酵至1.5倍大。
不需要发酵到2倍大，否则面包体太大会撑裂表面油酥纹路，影响美观。

表面装饰蛋黄液：
发酵完成后，在油酥表面轻轻薄刷蛋黄液。
刷蛋黄液比全蛋液会让烤出的成品更漂亮。

烘烤:
送入预热好的烤箱中层，上下火，180度，烘烤20－23分钟。
上色均匀后即可出炉。取出烤盘振一下，避免面包回缩，然后转移到网架上晾凉。

每个烤箱的温度都有差异，我的用时23分钟，都注意观察，以免烘烤过度。

保存：
刚出炉的菠萝包口感是最佳的，表皮酥脆，内部松软。

晾凉后用保鲜袋常温密封保存2天。
或者冷冻保存，第二天的面包体还是柔软的，但油酥会回软，可回炉150度烤3－5分钟，油酥酥脆，面包体柔软。