Name: 详细解读冷藏隔夜法（新手必看）
Ingredients: 0-4度冰箱温度

详细解读冷藏隔夜法（新手必看）

1 人做过这道菜

关于冷藏发酵的问题粉丝们留言比较多，我这次就专门写一下，希望帮助大家理一理这个操作方案的一些知识点和误区～

面团的基础发酵在低温的环境中进行，是为了让面团可以充分的熟成。发酵时间比较长面团的水合就越充分，这样做出的面包可以有效减低老化的速度，风味会更好；这种操作方法现在在很多面包店也比较流行，长时间的发酵过程通过冰箱来完成，将操作分段，那么可以节省很多时间；

大家有听过火头工吗？在台湾的一家社区面包店，老爷爷一个人进行所有面团的操作，而他比较常的操作方式就是冷藏发酵法；记得收藏❤️

用料

冰箱温度

0-4度

详细解读冷藏隔夜法（新手必看）的做法

1.冰箱的温度
-家用冰箱的温度一般在2-4度，如果隔夜冷藏的话建议在12-14小时，避免过度发酵；
2.冷藏发酵酵母的使用量
-如果是欧式面包隔夜冷藏法的酵母量需要减到0.8%，正常欧式酵母的含量为1-2%都属于正常；关于酵母的使用量会和面包种类及配方相关；
3.根据不同配方灵活调整
-我们有时候看配方的时候要多留心，例如有些是商业的使用配方，份量比较大，家庭操作要注意；有些是提醒面团先进去冷冻半小时后，再转移到冷藏；
4.是不是所有的面包都可以一发在冷藏发酵完成？
不一定，但是冷藏发酵后的面团在使用前要在室温下放置回温一下，待面团中心温度升到15度在进行后续的操作；
5.了解酵母的工作原理也就是了解冷藏发酵，酵母在温度4度以上才会开始工作，28-35度是最活跃的时候，如果在4度以下便开始休眠。那么把面团放在0-5度冰箱冷藏，酵母会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。
冷藏发酵法有什么误区呢？

误区一

冷藏发酵不等于中种，中种是整个面包配方的一定比例，提前冷藏一晚完成发酵，第二天再加入主面团搅拌的是中种，冷藏发酵是面包的一发在冷藏完成；
误区二
冷藏发酵是一种面团的操作方法，它不属于任何一个种法；
误区三
搅拌之后直接扔进冰箱，这时候酵母还没有开始工作，如果搅拌完不经过任何的室温激活发酵，有可能就会发酵失败；
误区四
我的冷藏发酵就是发不起来，那么可能是酵母失去了活性，记得使用前检查酵母的活性情况；如果酵母放了一年半载的就不要使用了；
误区五
我用别的方法也很好，为什么要用冷餐发酵？冷藏发酵的面团经过长时间低温的发酵，面团的熟成会有自己的风味，酵母的使用量少，风味也会更好别；