无蛋奶天然酵母紫薯脆皮吐司（备忘录）

提前10小时左右准备鲁邦种。
取15克黄糖倒入50克常温水中（冬天可以用30℃温水），搅拌到黄糖溶解以后，加原种20克，用蛋抽打散以后，加入100克面粉，搅拌均匀至无干粉。

放入合适大小的罐子中，标好起始高度
（建议种的起始高度占瓶子的1/5）
放置在26℃的室温或发酵箱，等它长到最高点就可以使用了

不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。
建议涨到最高点的80%
黑麦建议1.8倍以上
白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

因为最近气温比较高，室温有26℃，为了防止面团升温，我用了隔夜冷藏水解的方式。

主面团的面粉分别加入加糖和盐，再加入340克水（预留15克后加）低速搅拌均匀后，盖好塑料膜，放入冰箱4℃冷藏一晚。

冷藏水解一晚的主面团和酵种用厨师机低速混合均匀以后，高速揉至粗膜，分两次加入后加水。

继续揉到六七分筋（如视频所示）加入室温软化的黄油，继续揉到八九分膜。

我大概揉到这个程度，因为马上接下来要做卷子涂紫薯泥，还需要继续用手甩打来混合均匀。因此这里要保留一点余地。

在案板上喷水，将面团由中间向四周拉开，均匀地涂抹上紫薯泥，然后左右折叠由上往下卷起（类似欧包做卷子的过程）。

然后再案板上甩折至紫薯泥混合均匀。

将混合好紫薯泥的面团分割成两份，分别收成圆形，放入发酵箱26℃发酵至约1.8-2倍大（我26℃大约发酵了4个半小时，发酵时间仅作参考）。

【注】纯酵种吐司二次发酵的话，基础发酵不要很大（手蘸粉按压缓慢回弹为宜，如果用戳洞不回弹的方式去判断就发过了。因为前期如果发过，二发会没有力，导致二发时间很久，进炉膨胀力也减弱）

👉补充下：分割好面团记得测一下面温，理想面温24-26℃。面温太低发酵时间会延长。我今天的面温稍微低了一些。

面团表面撒粉，将基础发酵完成的面团倒扣到案板上，表面再撒一次薄薄的手法，轻按均匀排气。然后左右对折过来（顶部窄，底部宽），由上往下卷起成，收成橄榄状（长度和模具长度差不多），放入模具。发酵箱28-30℃，湿度75%，发到9分满左右。

【注】整形的时候表面需要有一定的张力，因为面团发酵比较久，很容易松弛下来。

二发时间不是固定的，根据如果一发发的很足，二发会比较慢，我大概发了6个多小时。大家要根据面团状态来判断，不要只看时间。温度高发酵也会比较快一点。

烤箱210℃预热

三能低糖吐司盒
蒸汽状态下200℃烘烤15分钟
撤出蒸气温度调低到170℃继续烘烤15分钟或上色满意。

蒸汽制造方法请戳👉我专门的烘烤技术贴🔗：https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/

【注】如果使用派石的话就无需再撤出蒸汽装备了。倒完热水以后关门即可。

如果普通吐司盒请适当延长10分钟烘烤时间，或按照平时的烘烤时间来调整。

如果觉得麻烦完全可以不加蒸汽，普通吐司的烤法，也一样很好吃。

出炉，真的满屋子飘香，好像闻到了烤番薯的香味哇哈哈。

👀👉按照组织姐的方法，烤完放在吐司盒里一小时后倒出来放在晾凉架上。

切开看看组织，有蕾丝状气孔，我太喜欢了。这个紫色也太美了吧。。今天这个状态还可以再发一发，组织还能更蓬松。