清蒸鱼｜熏鱼｜鲈鱼鲜虾豆腐煲

🟠清蒸鱼
1️⃣食材处理：新鲜的鱼清洗干净后，去除表面的黏液和腹内的黑膜、淤血，在鱼身上划几刀。
2️⃣腌渍：鱼身上抹少许料酒、柠檬汁，再铺上姜丝、葱丝抹均匀，腌渍20分钟左右。
3️⃣蒸鱼：在盘子底先铺一层葱丝、姜片，将腌好的鱼擦干表面水分和配料，放在盘子上，再铺上新的小葱段和姜丝，蒸锅中水开后放鱼加盖大火蒸8分钟(稍大的鱼蒸10分钟)关火后继续焖5分钟即可。
4️⃣浇油：蒸好的鱼倒掉多余汤汁和葱姜，重新铺上新的葱姜和小米椒，热锅起油烧到开始冒烟后关火，放入干辣椒和花椒炸香，然后成热均匀地倒在鱼身上，加入适量蒸鱼豉油，Bingo!

🟠微波炉蒸鱼 ≈ 蒸笼上蒸
时长： 微波炉蒸鱼用时更少
1️⃣鲳鱼处理后洗净。在开水中烫一下，开水烫可以去腥，去血水，蒸出来的鱼会更干净(这步可省)，在肉厚的地方划两刀，以便鱼肉厚的地方受热均匀。在鱼身上撒少许盐，然后倒入料酒腌制15分钟。
2️⃣在盘底放上姜丝或者葱白，姜片和葱段放在鱼肚上，淋上少许料酒，倒入75g冷水。撒上葱花后，盖上保鲜膜，并用牙签戳几个气孔，避免保鲜膜涨破。一斤的鲳鱼需要高火7分钟左右。
3️⃣取出蒸熟的鲳鱼，将盘中的水倒掉，然后倒入蒸鱼豉油即可，有条件的话还可以淋上一些热油！

🟠水煮鱼
1️⃣洗净的鱼化几刀，方便成熟和入味。锅中放姜片料酒，水开下黄鱼，中小火煮三分钟。
2️⃣红椒切成平片，小葱切段，大葱去掉芯，叠在一起对齐切成红白绿的蒸鱼三丝。
3️⃣鱼煮熟后，捞出装盘，倒入蒸鱼酱油，放上蒸鱼三丝，再用热油浇一下即可上桌。

🟠上海熏鱼(马鲛鱼或鲳鱼)
🔸卤汁：清水1小碗，花雕1兩，生抽100毫升，鲜之绝醉卤1小碗，台湾话梅2颗，葱姜，熬制汤汁浓郁就关火。
🔸鲳鱼清理后，对半切开，+料酒和盐腌一下，后用厨房纸吸干，6成油温炸鱼约1分钟，再复炸30秒，马上倒进料汁里浸泡30-50秒，装盘淋上卤汁即可。皮脆肉嫩，鲜鲜甜甜的多汁口感，一盘不够吃。

🟠鲈鱼豆腐煲
1️⃣鲈鱼洗净切块，葱姜、盐、生抽、蚝油、生粉、油腌制。
2️⃣调制酱汁：生抽、