三杯鸡

备料
勺子多大不要紧，关键是比例。你要用一个勺子来量。如果说这个勺子小，就成比例缩多放。勺子大就成比例少放。看了非常多方子，最后总结出来就是：
红标米酒：金兰酱油膏：老抽：香油：糖=8:3:3:1:1
九层塔要是没有你就别做这道菜了，这道菜的灵魂就是九层塔。没了九层塔也可以做，就是不叫三杯鸡了。但完全没那个味，不香。
红标米酒可以换成别的米酒，但是不是醪糟。金兰酱油膏是膏状的，煮出来汤汁比较浓稠很香，但如果买不到可以用生抽代替。
一般来说要使用黑麻油（黑芝麻香油）但我个人感觉普通香油就可以。糖即可以放冰糖也可以放白糖。老抽随意就好，只要一勺上色。鸡可以使用鸡腿也可以使用整鸡，看个人喜好。鲜鸡鸡味更浓我更喜欢。
台湾菜和闽南菜的做法有一脉相承之处，这道三杯鸡和厦门的姜母鸭一样用到大量的姜和麻油，这个麻油指的不是花椒油而是芝麻油，和北方叫法不同。非常好吃。

处理食材：鸡切块，九层塔的杆和叶子摘开分开放置(杆非常硬不能吃，叶子柔软可以吃)，姜切薄片，大蒜切粒，小米椒切粒(不吃辣的可以不放小米椒)，如果子弹动作慢，怕来不及，可以先拿三个小碗出来，按比例将各个调味料分别倒到各个碗里。不能混合不能混合不能混合！重要的事情说三遍！

麻油两勺加适量食用油煎鸡，煎至两面金黄捞出备用

姜片下锅煎，小米椒也下锅，辣椒之类的东西要用油爆一下才会香，辣味更好的出来。九层塔的杆子也可以丢进来一起炒。姜片煎至两面金黄，下鸡块一起翻炒。

加全部米酒翻炒，让米酒挥发，香气就出来了，放糖，酱油膏，一勺麻油继续翻炒，翻炒一会儿加老抽一勺翻炒，上色后加入开水没过鸡块，盖上锅盖烧。

收汁收的差不多的时候，把九层塔的叶子丢进去，叶子稍微变软断生，加点鸡精搅拌一下即可出锅，装盘！