柠檬奶酱 | |
杏仁奶酱 | |
柑橘果冻 | |
黄色透明淋面 | |
瑞士蛋白霜 |
🌟柠檬奶酱
柠檬汁80克
橙子汁30克
柠檬皮屑2克
鸡蛋(大)2个
蛋黄(鸡蛋)3个
砂糖120克
吉利丁片2.5克
黄油80克(室温)
📝做法
1️⃣盆中蛋黄,鸡蛋和砂糖混匀
2️⃣煮沸橙子汁,柠檬汁后冲入蛋黄液中搅匀,再倒回锅中低火煮稠加入吉利丁片
3️⃣最后加入柠檬皮屑,冷却至40度后加入黄油,均质
4️⃣挤入模具中(如图)冷冻
🌟甜酥塔皮
8cm直径,2cm高度塔圈,制作甜酥塔皮
150度烘烤15分钟
🌟杏仁奶酱
黄油50克
糖粉50克
杏仁粉50克
全蛋1个
面粉10克(过筛)
柠檬皮屑1/2个
📝做法
1️⃣软化的黄油加入糖粉混匀
2️⃣加入全蛋,再加入杏仁粉,面粉,柠檬皮屑混匀
挤入塔圈中,160度22-25分钟,冷却
🌟柑橘果冻
橙汁113克
柠檬汁55克
果胶粉4克
砂糖25克
青柠皮屑3克
📝做法
1️⃣盆中砂糖和果胶粉混匀
2️⃣锅中,橙汁和柠檬汁煮至40度后加入粉混合物,煮沸1分钟
3️⃣加入青柠皮屑后混匀
4️⃣倒入烤好的塔中
🌟黄色透明淋面
水250ml
砂糖1)200克
葡萄糖浆20克
砂糖2)55克
nh果胶粉8克
柠檬汁(或citrico)2克
黄色色素适量
📝做法
1️⃣盆中砂糖2和nh果胶粉混匀
2️⃣锅中加入水,砂糖1和葡萄糖浆,煮至40度加入粉类混合物
3️⃣煮沸3分钟最后离火加入柠檬汁,倒入盆中冷却
使用时加入25%的水,加热至60度,加入色素均质,50-55度时使用
4️⃣淋面后每个塔上放3个球
🌟瑞士蛋白霜
蛋清100克
砂糖200克
1️⃣蛋清和砂糖水浴加热搅拌直至砂糖融化
2️⃣60度时打发,中高速打发,状态坚硬且发亮
3️⃣挤在3个球球的缝隙中,最上面放一只泡芙装饰
组装
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