黑糖全麦芝麻核桃吐司

提前一天制作老面。配方：

山茶花粉。     200克
盐。                 3克
水。               130克
低糖干乾母  。  1克

步骤：
1、用常温水化干干酵母。
2、1档1分钟，转5档搅拌成团即可。
3、攪拌好的溫度大約25度。
4、26度2小时。
5、放冰箱密封冷藏發酵12-16小時 。
6、可以冷藏保存三天内使用。

随黄油外，所有材料称重后倒入搅拌桶中。老面切成小块，加到桶中。

先用1档混合材料，无干粉状态。

转3档6分钟。

转6档4分钟。

面团光滑状态，取一块小面团，抻出厚膜，可以加黄油

手指捏黄油，可捏扁，不软塌。

3档3分钟，黄油完全吸收。

成团时的慢视频。

转6档3分钟。

抬钩后，可看到成片的面筋挂在钩上

取一块面团，细腻光泽，用手捏，非常柔软。

抻开后，有弹性的薄膜，大约九成筋，不要过薄。

抻出过肩不断的细条。

打好的面团，弹性和柔韧性都很舒服

刮板辅助，将面团从桶中取出，桶壁光滑。

听话的面团。

用折叠的方式将面团收成表面光滑的面团。

面温21.9度，理想面温24度。

因面温过低，将面团在发酵周转盒中摊开，为了发酵时，温度能更均匀。

25度，时间60分钟，湿度70%。(照片中的湿度为刚启动时的）

一发结束，指压留印，轻微反弹，手指戳洞，成肚脐眼状。

案板撒上干粉，将面包表皮最大面积的辅在案板上。取面时，一定要小心，不要大力拉扯，不要弄坏表皮。

这个配方的面团很柔软，排气时，也要轻柔，如果有粘的状态，可以补点干粉。

为了分割时不切成过多的碎面团，将面团整成厚薄均匀的大面片，先切成宽度一致长条，然后预估下，切一个大块。

全麦面包，450克模具，建议分成三个面团，这样支撑力会更好一些。我分割成每颗175克，入模面团为175*3=525克。
以第一颗面团为参考，分割后面的面团，就会减少不断切割试称的碎面团。

为了强化面筋，及后期整形方便，我用了折叠的方式进行整形。
轻轻拍扁面团，拍成方形，左右三折再上下三折，用表皮包裹里边。
依次整理好。

放入发酵箱，进行松弛，时间30分钟，温度25、26度，65-75%湿度。
没有发酵箱，可放密封盒，常温松弛。

松弛判判，指压后轻微反弹。松弛目的是为了更好操作，防止面筋被拉断。

用手轻压面团，擀面杖从面团中间压下向上向下擀开，擀成长方形面片。用手掌将面片边缘的大气泡拍碎，刮板辅助，将光滑面翻转。

将面片整理规正些，左向右三分之一折叠，再右向左三分之一折叠，用手压一下。

用擀面杖向上向下擀成长约28厘米的面片。

从上向下卷，二卷半到三卷。卷时每条要尽量一致，三卷放入模具中。

依次做好。

放入发酵箱进行最终发酵。时间60度，温度32度，湿度85%。

发到九分满，指压留印有反弹，发酵结束。

做量大时，注意手速，防止发酵快慢不均匀。

放入预热好的风炉，160度25分钟。视频为入炉近二分钟时的状态，已经开始长个了。

出炉，震膜，马上脱模，放凉网上放凉。

视频秀，有音乐，晚上勿打开🤭

撕

秀。

芝麻核桃粉可以自己制作：
黑芝麻炒熟，料理机打成想要的粗细，粗盐状就可以。
脱皮核桃烤熟，用油纸包裹，擀面杖碾碎成比芝麻粉粗一些的颗粒。
（我买的成品）