面团配料: | |
高筋面粉 | 1000g |
①酵母 | 夏3g;冬5g |
②老面 | 120g |
②食用小苏打 | 2g |
食盐 | 4g |
纯净水 | 600g |
食用油 | 80g |
熟芝麻 | 适量 |
馅料配料: | 【①梅菜鲜肉馅】【②青蒜鲜肉馅】 |
鲜猪肉馅 | 500g |
梅干菜 | ①250g |
青蒜苖 | ②250g |
姜末 | 30g |
食盐 | 4g |
白糖 | 3g |
味粉 | 3g |
鸡粉 | 9g |
生抽 | 6g |
老抽 | 3g |
蚝油 | 4g |
黄酒 | 5g |
麻辣鲜 | 3g |
胡椒粉 | 6g |
奥宴奇 | 1g |
色拉油 | 25g |
蘸酱配料: | |
菜籽油 | 200g |
色拉油 | 300g |
姜末 | 70g |
蒜末 | 100g |
辣椒皮 | 25g |
秦椒粉 | 25g |
小米辣 | 30g |
阿香婆牛肉酱 | 30g |
美乐香辣酱 | 30g |
雄民辣椒酱 | 30g |
郫县红油豆瓣 | 30g |
奥宴奇 | 5g |
熟芝麻 | 5g |
梅干菜用冷水或温水浸泡水发2~4小时。
姜、蒜切末,青蒜切碎。
水发好的梅菜,沥出用清水清洗2~3次,务必洗净泥沙杂质。然后挤干水分,去掉梅菜的根部后,切成丝,再改刀切成梅菜碎。
开炒炉,炒锅下少许底油烧热,下梅菜碎,中小火煸干水分至梅菜出香味,再次加适量食用油,炒熟出锅。用大盆盛放,摊开晾凉,备用。
①梅菜鲜肉馅:将备好的鲜肉末,倒入炒好晾凉的梅菜盆内,加所有调味料。搅拌均匀入味即可。
②青蒜鲜肉馅:将备好的鲜肉末,加入姜蒜末、所有调味料,搅拌均匀入味,然后加入青蒜碎搅拌均匀即可。
注意:配料表中的调味料,以500g猪肉末的比例标准,为一种馅料的用量。
醮酱调制:
1.①将姜、蒜末和小米辣末装在油缸里,搅拌均匀。
②另用碗将秦椒粉(细)和辣椒皮(粗),加少许清水打湿,混合拌匀。
2.制作蒜蓉辣酱:
①炒锅洗净烧热,下色拉油,三成油温,下蒜蓉炸香,至金黄色关火,马上将蒜蓉和油浇在盛放姜蒜末的油缸里,边浇边搅。
②炒锅洗净烧热,下菜籽油,三成油温,下入碗内调合拌湿了的辣椒粉,炸出香味,再下入所有酱料,熬出香味,最后将油缸里炸香后的姜蒜蓉,加入锅中,炒匀出锅,倒于油缸,下入奥宴奇,熟芝麻,稍微搅拌一下,置凉即可。
开火温炉,待炉温缓慢上升至260℃时,调节炉子风门,持续温炉40分钟。贴饼时,风门稍开,使炉温维持在260℃~300℃。
ps:炉胆底火温度低于260℃时,不宜贴饼,饼胚易粘锅,且不易把握成熟度,容易造成外糊内生;高于300℃,则饼胚容易滑落,贴不上去.
①酵母版:高筋面粉,酵母,食盐、食油混合搅拌均匀。
②老面版:将老面先用水化开成面浆水,再加入食盐,食油、食用小苏打混合搅拌均匀。
①酵母版:拌匀后中间开窝,倒入备好的清水、食用油,用手或筷子搅(不宜揉捏)成面絮,使面粉均匀地吸收水分。
②老面版:将面粉中间开窝,倒入化开调好的老面浆,用手或筷子搅(不宜揉捏)成面絮,使面粉均匀地吸收水分。
将搅拌好的面絮倒在面案上,开始揉面,在达到揉面的“三光”基础之上,务必要揉出面筋,才能使成品的口感劲道焦香。
揉面这一步狠重要,直接影响生胚的制作及成品的口感效果。
将揉好的面团,装入面盆,盖上保鲜膜,静置醒发40分钟~1小时。
待面团醒发好,炉子也就差不多温好了。
将醒好的面团,稍微揉制,作排气处理。然后均分成120g/个的剂子。
面案撒上少许的手粉,然后逐个将剂子按压成中间厚周边薄的面皮,包上调好的馅料60g,包捏成型。稍微饧醒3~~5分钟。
然后将包好馅料的剂子,按压擀制成饼胚形状。
再在硅胶面垫中间,先刷一层清水;将饼胚置于其上,再在饼胚上均匀地刷一层清水。然用手掌轻按摊压成型,然后翻面,再摊另一面,使两面的厚薄均匀,再在表面刷一层酱油水,撒上熟芝麻,再用手掌拍压几下,使芝麻粘紧。
将摊压成型的饼胚,覆于手掌之上(有芝麻一面贴手)。然后将饼胚贴于烤炉内胆之上。
PS:高温操作,注意烫手!近300℃高温,谨慎操作!
依次将饼胚贴于烤炉烤制。烤制时间,依据烤炉火力大小,烤制5~6分钟。即熟。
烤熟取出。成品:薄、脆、焦、香。
最后,在蘸酱方面,其实根据各人口味,用或者不用,或者更换其它自己心怡的酱料,就全凭个人喜好了。
如此,就大功告成了。
纯属个人经验分享,欢迎交流学习。