牛肉160克,这是一个人的用量🤭大实话我真的不会区分牛肉的部位,每一次买牛肉都会和老板说要怎么做(比如说:老板我要炒着吃的,老板我要做水煮牛肉🤭🤭),老板就会帮我挑合适的牛肉😉
把牛肉上的筋膜剔掉,这些筋膜咬不烂的,影响口感
买牛肉还要挑纹理清晰的,切的时候才好下手,看图片牛肉的纹路横着放,下刀要竖着切,千万不能按着纹路切,要不就没法入口了,如果不会切,最好还是让老板帮切好。
切成自己喜欢的薄片
加入姜片
加入一丢丢糖(是一丢丢哦,放多了牛肉会甜),糖起到提鲜的作用。适量的胡椒粉(白胡椒又辣又香,黑胡椒香而不辣,要放那种,放多少按自己的口味来),接着放生抽耗油(用量同样是按自己口味加),不用放盐,搅拌均匀。
拌均匀后加入4克木薯淀粉(生粉,土豆淀粉,红薯淀粉都可以),牛肉量多要适当的增加淀粉的用量,冬天打火锅的时候腌牛肉的淀粉要多加,淀粉是牛肉嫩滑的关键。
淀粉搅拌均匀用小汤勺加清水 ,一勺一勺的加,每加一勺水都要用手或是用筷子朝一个方向画圈搅拌,(建议用手,用筷子接触面积小,搅拌起来好累),直至牛肉完全吸收水份后再加下一勺,160克的牛肉我放了1勺半水,牛肉量多水的用量也要适量增加,如果用葱姜汁代替清水去腥效果更好。
完全吸收水份的牛肉一点都看不出水的痕迹,冬天打火锅用的牛肉还可以加入小葱和洋葱提香
最后淋入花生油锁住水分,腌制30分钟左右,腌制时间长些效果更佳,天热要放冰箱冷藏腌制。
小苏打腌制法:用食用小苏打腌制牛肉非常简单,把淀粉和水除外的调味料,包括小苏打一起放进牛肉里搅拌均匀即可,最后一步依旧用花生油封面,500克牛肉放3克小苏打,腌制1-2个小时,腌制的时间越久肉就越嫩。
很多厨友不理解竖纹横切补一张图,按图片牛肉纹路横着放,按着黑线竖着切,不知道能看懂没。