酱骨肉(龙骨或颈子骨)

4 人做过这道菜
工作原因我在哈尔滨一个企业呆了快5年,每年4次回哈述职,总有当地人带我去吃酱骨肉。时隔多年还依稀记得那个味道,今天我想改良一下试试。

用料  

龙骨 4斤
黄豆酱 4平勺(一斤肉一勺酱)
郫县豆瓣 1平勺(北方人不放这个)
八角 7克(6个)
桂皮 7克
草果 1个
花椒 3克(约20粒)
老抽 15克
干辣椒 4根,剪成节
料酒 60克(半碗)
香叶 4片
冰糖 100克
生抽 50克
南乳汁 半勺(没有也可)
米醋 8克
桔皮 一块(没有的话可不要)
鸡精 少许(可不要)

酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法  

  1. 先用温水洗一下,加少许盐在盆内浸泡几个小时,中间勤换水,直到肉发白。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤1
  2. 排骨放水洗干净,多泡几个小时。你会发现血水放得干净的煮出来没什么泡泡)焯水后用温水洗净控干待用。在水里放料酒、姜片,葱结、花椒,冷水时下洗净的排骨。泡的久的可以跨过焯水这个环节,因为焯水会损失些肉味。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤2
  3. 等待焯水开锅那几分钟准备材料。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤3
  4. 做准备工作,先炒糖色。红烧肉也需要糖色,也多做点剩下的留着以后用。锅内放100克清水,➕100克冰糖,水开后沿着锅边倒入50克菜油,煮熬至深琥珀色,➕50克开水(拿盖子挡着点别把自己弄成一脸麻子),烧开后盛入容器中待用。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤4
  5. 另外起锅,放大葱、姜片小火炒香,+花椒、辣椒节、香料炒香,然后放入两种酱,炒香后加刚才那个糖色水,加生抽、料酒翻炒,炒生抽目的是增加酱油的豉香味。加入事先烧开的开水,水位估计能淹没骨头(预计1.5小时可以收干的样子),然后倒入老抽、糖色、南乳汁、醋、冰糖3粒、桔皮、鸡精。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤5
  6. 大火烧开后熬5分钟。倒入另外一个装了骨头的锅,开锅后关至中小火,慢烧80-85分钟后,尝尝肉的熟度,南乳汁有点咸,所以不需要加盐了,不耙再煮一会。汤不够此时可以加开水,不要烧的太干了,留些汤汁,等骨头在里面浸泡一小时。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤6
  7. 闷一小时后点火,再次开锅搅拌均匀,出锅!出锅时可以捞去葱姜。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤7
  8. 我用的这个品牌的。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤8
  9. 郫县豆瓣也有很多种,但是我只用这种。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤9
  10. 这个勺,一平勺液体13克。

    酱骨肉(龙骨或颈子骨)的做法 步骤10

小贴士

1,温水+盐洗肉最好。也有用面粉洗肉的。
2,大酱骨建议买筒子骨和颈骨。实在没有的话龙骨也行。
3,不焯水更嫩。
4,汤汁不要收太干,那样可能会咸。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

酱骨肉(龙骨或颈子骨)相关分类

该菜谱发布于 2021-05-22 22:02:31
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