龙骨 | 4斤 |
黄豆酱 | 4平勺(一斤肉一勺酱) |
郫县豆瓣 | 1平勺(北方人不放这个) |
八角 | 7克(6个) |
桂皮 | 7克 |
草果 | 1个 |
花椒 | 3克(约20粒) |
老抽 | 15克 |
干辣椒 | 4根,剪成节 |
料酒 | 60克(半碗) |
香叶 | 4片 |
冰糖 | 100克 |
生抽 | 50克 |
南乳汁 | 半勺(没有也可) |
米醋 | 8克 |
桔皮 | 一块(没有的话可不要) |
鸡精 | 少许(可不要) |
先用温水洗一下,加少许盐在盆内浸泡几个小时,中间勤换水,直到肉发白。
排骨放水洗干净,多泡几个小时。你会发现血水放得干净的煮出来没什么泡泡)焯水后用温水洗净控干待用。在水里放料酒、姜片,葱结、花椒,冷水时下洗净的排骨。泡的久的可以跨过焯水这个环节,因为焯水会损失些肉味。
等待焯水开锅那几分钟准备材料。
做准备工作,先炒糖色。红烧肉也需要糖色,也多做点剩下的留着以后用。锅内放100克清水,➕100克冰糖,水开后沿着锅边倒入50克菜油,煮熬至深琥珀色,➕50克开水(拿盖子挡着点别把自己弄成一脸麻子),烧开后盛入容器中待用。
另外起锅,放大葱、姜片小火炒香,+花椒、辣椒节、香料炒香,然后放入两种酱,炒香后加刚才那个糖色水,加生抽、料酒翻炒,炒生抽目的是增加酱油的豉香味。加入事先烧开的开水,水位估计能淹没骨头(预计1.5小时可以收干的样子),然后倒入老抽、糖色、南乳汁、醋、冰糖3粒、桔皮、鸡精。
大火烧开后熬5分钟。倒入另外一个装了骨头的锅,开锅后关至中小火,慢烧80-85分钟后,尝尝肉的熟度,南乳汁有点咸,所以不需要加盐了,不耙再煮一会。汤不够此时可以加开水,不要烧的太干了,留些汤汁,等骨头在里面浸泡一小时。
闷一小时后点火,再次开锅搅拌均匀,出锅!出锅时可以捞去葱姜。
我用的这个品牌的。
郫县豆瓣也有很多种,但是我只用这种。
这个勺,一平勺液体13克。