深夜食堂【梅干し】正宗梅干，非所谓的日式话梅

图片来自官网
第四期6集

选择梅子注意点
（1）新手不要选青梅
（2）新手选大果
（3）有伤痕，有虫眼，有斑点的不要用
（4）太软的容易破皮，新手不适合用

1.2的理由是，为了短时间让梅子出水。出水之前的梅子比较容易发霉。（可是我喜欢小梅做的）
3.4的“不及格”梅子，可以直接吃或做果酱。不浪费。我买了2.5kg黄梅，“过关果子”只有2.0kg，我准备做2种口味。

把梅子小心翼翼的泡浸水一会儿清洗干净，用厨房纸擦干水分

用牙签轻轻去掉小眼睛👀

不需要完全晒干，大概就行

重点：称重量。

新手必须要用18-20%的盐（黄梅1kg+盐180-200g的意思）日本超市卖的有12-15%或更低的，盐越低越健康吗？大部分情况是对的！但是对于腌日本梅干来讲，不一定哦！

盐放少了，发霉的可能性会增加几倍，特别是家里自己做的。工厂生产有设备条件，也可以添加一些东西放置霉菌增生。
为了健康，需要用18-20%的盐。

很多不了解日本梅干的朋友问我，
是不是很咸？用这么多盐不健康！

我的回答是
“它是咸菜，不咸就错了”
“吃一碗饭或许喝一碗粥的时候才吃一颗或半颗，不是当零食一次吃好几个”

如果你担心盐分过多，吃前用温水洗一洗，也可以浸泡几个小时，这样可以除掉部分盐分，同时能保持它的食疗作用。

重点：瓶子的消毒

瓶子可以选玻璃，陶瓷，瓦罐等容器（不可塑料，金属等）洗净后用开水烫一下，自然晾干后用消毒用高度酒（烧酒，白酒等都可以）再次消毒后使用。
我推荐用玻璃的，因为看得清楚，万一发霉了第一时间可以判断处理。

瓶底撒少许盐

铺一层梅子，撒一些

重复做2-3次
最后放入剩下所有盐（大部分盐在这里用）

重点：压重

准备「重物」。
石头，水杯，书籍，大米等都可以，重量与黄梅重量的1～1.5倍（如黄梅1kg，石头1-1.5kg）能洗的洗干净晾干水分，不能洗的用保鲜袋包好使用。

梅子上铺硅油纸（没有可以不用），放小盘子（做好消毒）后放石头压住。

这瓶放了1.3kg梅子+17%盐，
还有一瓶是0.7kg梅子+15%盐。
再次强调，新手要18-20%的盐分。

水分出来了。我们把这个水叫“梅醋うめすumesu”，继续放置

一般4-5天内，梅子全部泡在“梅醋”里。
这时候可以开始下一步。

提醒：有时候可能会看到小小的白色虫子🐛
它是无毒无害的，用消毒后的筷子抓了丢掉就行，因为摘前的果子不打农药，黄梅跟青梅不一样它的皮又薄又软难免进小虫。第一次看可能恶心不接受？可是这是属于正常情况😅

高浓度盐腌制的，夏天暴晒3天，消毒做的还可以吧？

紫苏梅的做法：

不可以用吃寿司的全绿紫苏哦！
只需要叶子，洗干净晾干半天（不要暴晒，晾干表面水分即可）

紫苏称重后准备盐，把盐分2个小碗。

必须戴手套，放一小碗的盐使劲搓揉，会出很多小泡泡和苦汁，挤干水分倒掉。
再加剩下的盐搓揉，再到掉。

紫苏里放入200ml左右的梅醋揉一下，紫苏慢慢的会变红色，铺在梅子上面。手机拍摄和光线问题，颜色不红😓
压重物的重量调到梅子的50%，密封好放在阴凉处放到梅雨结束。

离梅雨结束还有6-8周吧？

第8天的样子

每天需要确认有没有发霉。
如果确定发霉了，不要着急！可以挽回！

先丢掉发霉原因（梅子，灰尘，石头等）然后用砂锅或不锈钢锅把梅醋煮开做消毒，自然冷却后把梅醋放回去。如果情况不严重的话（1-2个梅子坏了）这样做OK了，继续泡。

如果情况很严重（3个以上梅子发霉或整体梅醋混浊像海蜇的霉菌在游泳等）
1.坏果丢掉
2.梅醋用纱布过滤后煮开放凉。不要住的太长时间。
3.把梅子拿出来，用白酒给它冲澡做消毒
4.瓶子清洗开水烫一下自然晾干，用白酒做好消毒。

第16天，跟上一步照片对比，瓶底的盐溶解了很多。梅子皮上的皱纹也多了。

第23天
盐基本都没有了，颜色更深了

第30天
左：700g15%白梅（不放紫苏）
右：1.3kg17%紫苏梅，颜色一天起一天鲜艳

今天出梅，准备晒梅子了！

把工具清洗干净，暴晒后用酒精或白酒消毒。

先把盘子筷子等工具做好消毒。
梅子皮特别薄特别软，所以拿出来么时候一定要小心。紫苏也要拿出来。

出梅后暴晒！
日本老家有小院子，暴晒3天（晚上要拿回来）
在中国住在公寓只有封闭式阳台没有露天🥲
阳光照的不知道够不够，先跟日本方式一样晒3天看看行不行。

梅醋的处理方式有几种。
最简单的直接晒太阳。把瓶盖盖好，放在封闭式阳台白天一直有阳光。

紫苏沥干水分尽量铺开后晒。

晒完后的

外干内湿。

参考一下

有两种熟成方式：
第一种，过梅醋后放入密封罐

熟成3个月

第二种，直接放密封罐熟成3个月。

区别在哪？
第一：口感更湿更软，颜色更美，盐分up
第二：控盐分

消毒做得好没必要放冰箱。
做好遮光，不潮湿的地方常温保存。如果担心（因为每个地方环境不一样）建议放冷藏保存。

步骤11做700g白梅（不放紫苏的梅子）最后做了小孩爱吃的鰹梅（木鱼花咸甜梅干）
https://www.xiachufang.com/recipe/106478445/