「黑麦·肉松·芝士球」

因为这个面团需要打面时间较长，为了控制面温，建议使用冰水来和后油法来打面。

除了黄油之外，其他材料一起倒进面缸一起搅拌，我用乔立7600，先低速（1档）拌匀，再一步步2、3、4档位慢慢升上去，待到面团光滑，用5档中速搅打2、3分钟，开始啪啪的甩缸，面团出现延展性。

这时加入室温软化好的黄油，低速1档搅拌进去，再一步步升档至6档，直至达到能拉出光滑破洞的厚膜状态。

初始面温25℃为最佳。

Ps：因为面团加入了不小比例（15%）的黑麦粉，这是欧洲的黑裸麦，天然具有破坏面筋的能力，所以不太可能在控制好面团温度的前提下，达到薄膜的状态，而且，后期随着时间的进展，面筋会进一步弱化，因此，达到厚膜就好。

黑裸麦所特有的戊聚糖，有着很强的保水作用，因此这个70%水量的面团，打好以后，却显得不是那么软趴趴。

同时也是黑麦的因素，面团会有些黏手，我们可以用蘸水的湿手来操作，将面团整理成规则的形状，放入发酵箱28℃ 70%湿度发酵50分钟。

发酵好的面团，体积变大到差不多2倍大小，如果用室温发酵，也请尽量控制在1个小时左右。

倒出来面团，撒手粉，分割成110g以内的小块儿，大概9份，最后一个会小一点。

轻轻滚圆或者用折叠的方法收圆，不必太紧。
28℃温度不变，中间松弛过程，30分钟。

这个时间来准备芝士，可以马苏里拉为主，再加进去一些车打芝士丰富香味儿，我一共准备了大概215克芝士，每一份大概包进去24克左右。

为了降低操作难度，建议大家备选使用芝士片，每个面团用一张就行了。

肉松+香甜沙拉酱或者蛋黄酱，混合拌匀，分好成17g左右的小份，顺手团成小球备用。

松弛好的面团是软软的，用手轻轻拍打排气。

按压成中间稍厚的包子皮形态。

放在手心里，先用芝士碎打底，你能放多少，就尽量多放，然后放上肉松球。

用芝士片会降低操作难度。

采用包包子的手法，一边捏一边提，最后收口捏紧，用虎口把面团整理成圆球形。

要收的紧一些，保持面团的弹性。

最后发酵35℃，70%，40分钟，面团变成两倍大。
这个阶段，注意提前至少20分钟开启烤箱预热，平炉上管230℃，下管180℃。

入炉前，用筛网均匀撒一层薄薄的黑麦粉。
用剪刀在面团顶部插入后，对称剪3次，剪出6刀口。

大概1CM的深度，不用太大。

剪好的面团，像个未成熟的石榴。

全部剪好，可以入炉，入炉前后喷蒸汽。
上火210℃，下火180℃，烘烤18～20分钟，面包表皮上色，冒出的芝士变黄，就可以出炉了。

使用风炉的话，建议根据自家设备的脾气，将烘烤温度定在170～190℃之间，20分钟以内出炉。

烤好的面包，立即取出，放在冷却架上进行自然降温。
冷却至内部温度低于35℃，就可以进行打包了。

黑麦·芝士球