古法五香酱牛肉

做酱牛肉最好的是这种金钱腱，也叫牛腱子心，是牛后腿的精华部位，每头牛身上只有两条，一般每条350克-500克左右。

为了让牛肉更好的入味，我习惯用这种缝尾针将牛腱子两面扎满孔😜😜。

盐250克用锅炒热，加小茴香一小把，红花椒一小把炒出香味，倒在整根的牛腱上，搅拌至所有牛腱子上均匀的沾满盐粒，放置1时后搅拌一下，再放置2小时以上。

盐不可减量，不用担心太咸，因为大部分的咸味在煮肉时还会析出，这一步的主要功能是析出血水和杂质，如果3-4个钟头还没有水出来，肯定是盐量不够。无论多好的牛肉都不可能不含水！

这一步对成品的口味至关重要，不可省略‼️

洗掉腌出来的血水和牛腱上的盐粒，有少许花椒和茴香无所谓，不用清除的特别干净。洗好后的牛腿静置片刻沥干水份或者用厨房纸擦干。

把黄豆酱涂抹在擦干的牛腱子上，不用厚涂，抹匀即可，放入冰箱冷藏腌制四小时以上，如果没时间做，冷藏过夜甚至更长一点时间都可以。

如果有老汤，这一步也可以是放在化开的老汤里腌制。

猪骨和鸡架冷水下锅焯水后取出冲洗干净。放入清水中，加料酒100克，姜20克小火炖2小时以上，制成高汤。最后高汤量在15斤左右（有老汤可不用煮高汤，直接加清水至15斤即可）

锅内加少油少许，将切成段的香葱、香菜、芹菜、胡萝卜炒香，倒入熬好的高汤中熬煮30分钟后，将所有杂料捞出丢弃。

锅内油少许，将所有香料及生姜小火炒香，加入黄豆酱、海鲜酱炒至油润后，加入料酒，烧开后倒入高汤。

锅内放少许水下白糖（冰糖）炒糖色至色泽金红，倒入高汤中（此步骤主要是为了调色和增加风味，可省略）

将腌制好的牛肉取出，加没过牛腱的清水，中火烧开约15分钟，一边开一边将煮出的沫子撇净（如果第一步处理得好，这一步的血沫极少）。

如果喜欢牛肉味重一点的话，这一步煮后的汤滤掉杂质后可以当高汤用，用来煮面味道也很不错，但一定要过滤干净，汤清是牛肉好吃的重要因素‼️

这是清洗后的牛腱子，已经收缩成可爱的球状啦🥹🥹🥹，此时10斤牛肉大约剩8斤左右。

将冲洗干净的牛腱放入之前煮好的高汤中，中火烧开后转小火炖80-120分钟。

每30分钟搅拌一下，让牛肉受热均匀。

牛肉在煮的过程中会不断收缩，所以汤不要太多，不需要没过全部牛肉。我开始煮时汤大约在牛肉2/3的位置，这是煮30分钟后的样子，已经把全部牛肉都没过去啦😏😏

取出牛腱晾凉。
汤滤后煮开后晾凉。
将晾干后的牛肉放入晾凉后的卤汤中浸泡24小时，再次捞出。这一步主要是为了更好的入味，嫌麻烦或者没时间的可省略。

成品切片。这种炖法炖出来的牛肉非常紧实，的确是可以切得象纸一样薄，但我比较喜欢稍厚实一点的感觉。

做好的牛腱子冷藏可保存一周。冷冻可保存半年以上。我自己非常喜欢冷冻保存后再吃，感觉冷冻的过程中牛肉的风味更加成熟。

这锅汤就是所谓千金不换的老汤，长期使用可冷冻保存，每个月取出煮开一次再冷冻即可。

如果一旦发现老汤有发酸变质的情况要果断扔掉，汤坏了是没有任何办法挽回的。
老汤是好东西，但其作用没有传说中的那么神奇，充其量是95%和98%的差别而已，所谓百年老汤和煮过四五回的老汤相比，普通人很难尝出差别。