腰果花椒恰巴塔
8.5
综合评分
56
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卡卡烘焙日记
用料
腰果花椒恰巴塔的做法
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首先，来制作面团并进行发酵
先把法国T65面粉和常温的饮用水A搅拌混合，上手揉至无干粉状态，简单刮下面糊収圆
套上保鲜膜后送入冰箱冷藏，静置水合30分钟，能轻易揉出光滑软膜即可
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厨师机中放入面团，倒入低糖酵母后低速搅匀
加入食盐，再用转中高速打出坚韧的薄膜状态
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厨师机转慢速持续搅打面团，少量多次加入饮用水B，每次加水时需要等到面团和水基本融合后，再加下一次水
饮用水B部分加完后，面团中加入橄榄油搅拌均匀，即可起缸转移
起缸温度要控制在22-24℃
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发酵盒内部刷上橄榄油，移入面团后轻轻扬起收圆，关上盖子即可置于28℃左右的室温环境中发酵
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发酵45分钟后，将面团取出放在洒满面粉的发酵布上，轻轻压扁后加入果干部分，像折被子一样进行第一次翻面
面团放回发酵盒，继续发酵45分钟，进行第二次翻面
放回盒子中再继续发酵60分钟左右，轻按能感到面团有弹性，充气感明显即可
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接下来预热烤箱
烤箱中放入石板和两小盘派石，以上下火230℃提前预热烤箱，大约预热50分钟
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然后对面团进行整形、最后发酵和烘烤
发酵好的面团倒在洒满面粉的发酵布上，均匀切割成每份220g左右的四等分面团
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发酵布上撒一层厚厚的面粉，轻轻捧起面团放入发酵布中，折起发酵布隔开
在面团上面撒一层面粉防粘，盖上发酵布后在室温发酵20-30分钟，发酵至轻按有手指印即可
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将发酵好的面团小心转移到烘焙石板中，在预热好的派石中撒上热水
一同送入烤箱以上下火230℃烘烤25分钟，烤至表面均匀上色即可
小贴士
该配方可做4个恰巴塔面包。
1、冬天室温较低的时候，可以直接在常温下水合，发酵时可利用烤箱的发酵功能设定26℃-28℃的环境，或者放一碗热水在烤箱内，与面团一起发酵；
2、面团含水量高达85%，操作起来较为粘手，新手可选择不加或少加饮用水B部分；
3、我用的是法国T65面粉，可经得住长时间的发酵，实在没有的可用高筋粉：低筋粉=7：3的公式，配出筋度接近的面粉来粗略模拟。
1、冬天室温较低的时候，可以直接在常温下水合，发酵时可利用烤箱的发酵功能设定26℃-28℃的环境，或者放一碗热水在烤箱内，与面团一起发酵；
2、面团含水量高达85%，操作起来较为粘手，新手可选择不加或少加饮用水B部分；
3、我用的是法国T65面粉，可经得住长时间的发酵，实在没有的可用高筋粉：低筋粉=7：3的公式，配出筋度接近的面粉来粗略模拟。
