灌汤小笼包(鸡爪冻•清真)

🟠鸡汁冻制作(鸡脚是出胶质的关键原料)
水750ml，盐1小勺，八角1个，姜1小块，鸡骨架半付，鸡脚3个，葱2根，
鸡骨架和鸡脚焯水后，再重新加入一锅清水没过鸡骨约5㎝高，+姜片/小葱结/八角1个/一点盐，盖上煮沸转小火，炖30分钟-1小时左右(中间用剪刀剪断鸡脚和鸡骨架，以便将鸡骨中的骨胶原煮出来)(上图多放几个鸡脚，差不多熬出500克的乳白汤汁)

鸡汤熬煮好后成浓浓的乳白色状，滤掉骨头渣的汤汁约400克，入冰箱冷藏2小时以上，成较结实的鸡汁冻，取200克切碎备用，与拌好的肉馅搅和一起，入冰箱冷藏结实些再进行包制。剩余的可做菜/下面条的高汤或继续冷冻下次使用。

🟠猪皮冻制作(250克猪皮出300克扎实Q弹的猪皮冻，才适合做汤包)
猪皮250克焯水，沸水煮5分钟(冷热水下锅都可以，可选+姜/料酒）
1️⃣初加工猪皮:猪皮清洗干净,切成10cm左右的宽度，整张放入沸水中煮5分钟，马上泡入冷水中冷却。
2️⃣再用刀去除猪皮内侧的油脂(因肥肉容易变质，去除以保证猪皮的味道)，清洗干净。把猪皮切成小条或小丁备好。
3️⃣猪皮冻煮制方法：清理好的猪皮200g
+姜片10g、料酒5g、清水800g大火煮滚后转最小火煮1.5小时(电高压锅50分钟，燃气高压锅30分钟) 煮好后过滤掉渣渣,  大约剩余300g汤汁。放凉入冷藏隔夜冻成块即可。(⚠️推荐更快速制皮冻：用料理机打成乳白色碎末，再加水大火煮15分钟，过滤渣渣冷藏4小时至完全凝固)
5️⃣最后在调肉馅前，用料理机或刀切碎后，与拌好的肉馅搅和一起，再入冰箱冷藏结实些再进行包制。

五花肉400g，鸡蛋1个，姜1小块，蚝油1大勺，白胡椒1小撮，生抽1大勺，盐1/4小勺，芝麻油2小勺，糖1小撮。
1️⃣肉馅中加姜泥，生抽，蚝油，盐，鸡蛋，白胡椒，糖，香油，顺一个方向搅拌，搅打到肉馅上劲，上了劲的肉馅汤汁更饱满，肉更鲜嫩一些。
2️⃣鸡冻冷藏好以后舀出一半200克切碎，和肉馅拌在一起盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏，让肉馅凝结在一起。

🟠面团(30个面皮)：半烫面
中筋面粉200g，盐1g,  60℃温热水105g，揉至表面光滑，盖保鲜膜饧20分钟。醒好后搓成长条，切成10g的小剂子，擀成半透明状的面皮，灌汤包的皮比生煎包的皮薄一些，擀好后的面皮盖上保鲜膜，防止变干。

包好的小笼包，上汽后入锅蒸10分钟左右。注意汤包之间留一些空隙，因有汤汁，蒸熟后的汤包会有一些膨大。小笼包的最佳食用时间，就是开盖上桌冒着腾腾热气的那几分钟。
“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。
占醋，吃肉，真爽啊！