饼皮:中筋面粉 | 300克 |
干酵母 | 4克 |
无铝泡打粉 | 2克 |
细砂糖 | 5克 |
温水(30度) | 180克 |
香油 | 10克 |
酱枓:芝麻酱 | 60克 |
蚝油 | 5克 |
老抽 | 10克 |
椒盐 | 3克 |
五香粉 | 3克 |
豆腐乳 | 小半块 |
熟油 | 约20克 |
装饰::老抽 | 适量 |
白芝麻 | 适量 |
准备300克中筋面粉、4克酵母、2克无铝泡打粉、10克植物油,然后加入180克的温水,边倒边搅拌,搅拌成面絮状,下手揉成一个光滑偏软的面团。
面团揉好后,套上保鲜袋,放一旁饧面20分钟备用,面团不用饧发到二倍大,饧发至半发状态就可以了,这样做出来的烧饼里面才会层次分明,柔软不硬,不然就成烤馍头了。
趁着饧面时侯我们来调芝麻酱,碗里倒入60克芝麻酱、加入5克蚝油、3克椒盐、3克五香粉调味提鲜,加入10克的老抽调色、再放小半块豆腐乳给芝麻酱增加风味(不喜欢吃豆腐乳味可以不放),用勺子把豆腐乳捣碎搅拌。
分次加入20克熟食油,顺着一个方向搅拌,刚开始有点粘稠,大概加2~3次之后,麻酱就会变得非常顺滑,不要调的太厚,厚了不容易抹开,浓稠调成这个能流动状就可以了。
案板上撒一些干粉,取出饧好的面团压扁,然后用擀面杖前推后拉,擀成厚度约0.5毫米的长方形大面片。
然后把和好的芝麻酱均匀的涂抹在面片上,再在上面撒一些干面粉,撒粉可以让起层效果更好,留一条边沿不刮方便结口。
抺好之后,把面片从一边均匀卷起,卷的时候,边卷边向后抻拉卷这个面片,这样卷的层次会更加丰富。
卷好后轻微揉搓下,使面卷的粗细均匀,卷边的结口更严实,然后揪成12个大小均等的小剂子。
把两头的开口处捏紧,防止漏酥,用食指在中间按压下,然后把两头收口对折合并在一起。
再把四个角往中间捏拢,然后把收囗捏紧,翻面在手掌上揉滚整圆。
在饼表面刷老抽,然后压入芝麻盘中,粘上芝麻,再把两个粘芝麻的饼面对碰贴在一起挤压下,这样粘上的芝麻就不易脱落。
所有饼坯做好,放入烤盘静置松驰10分钟。
平㡳锅加热,倒上少许的油下入生坯,一面煎2~3分钟,再翻过来另一面也煎2~3分钟,煎好后全部摆放在烤盘中。
放入提前预热好的烤箱,上下火230度,把烤盘放入中层,烤15分钟,中途烤7分钟左右翻一次面,时间和温度根据自家烤箱习性自定。
烤烤完成,这样做出来的麻酱烧饼有着老北京的风味,经过先煎后烤,外皮更焦黄酥脆,里面柔软多层,咬一口直掉渣,满囗都是浓浓的芝麻酱香味,在夹一块老北京酱牛肉,配上一碗热羊汤,那个真个的绝了。