终极免揉鲁邦种懒人欧包（上班族和新手必看）

1- 提前4-6小时激活鲁邦种
取原种5克➕水17.5克，用蛋抽打散化开后
加入25克面粉，搅拌均匀至无干粉
（算下来水量为70%，接近面团的水量）
放入合适大小的罐子中，标好起始高度
（建议种的起始高度占瓶子的1/5）
等它长到最高点就可以使用了

不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。
建议涨到最高点的80%
黑麦建议1.8倍以上
白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

2-水解用的水提前冷藏降温至5℃左右（如时间来不及可以冷冻降温，夏天面缸和面勾也一起冷藏）。将成熟的鲁邦种加入冰水，用蛋抽打散，然后加入面粉。

3-用厨师机低速搅拌均匀，大概需要一分钟。

然后再加入盐，低速混合一分钟直至盐被面团完全吸收。出缸后用捞几下，尽量让表面稍微光滑一点，这样冷藏水解以后表面会更光滑。

4.👉如果没有厨师机，完全可以手动混合，毫无压力。请按照视频的捞面方法混合酵种和盐。

5.⚠️这个流程合适的水量是非常关键的，因为面团需要长时间水解。混合好的面团是不能有水唧唧的稀泥状。它需要有一定的紧实度。

视频是机器混合好的样子。混合好的面团温度尽量不要高于16℃，避免混合过程和冷藏初期面团发酵起来。

6.将混合好的面团盖好保鲜膜密封好放入3-5℃冰箱冷藏4-8小时将（目前我试验最长8小时，正好是睡觉前冷藏隔夜水解，早上起来拿出来回温的时间）。

👀我一般会用一个有盖子的密封盒，先盖一层保鲜膜再盖上密封盖防止表面结皮


视频是冷藏水解8小时以后的拉膜状态。面团已经形成了很好的面筋，弹性和延展性都很不错，差不多满足了机打出缸的条件。

7.将预混合水解好的面团拿出来放到室温回温到22℃以上（面团初始温度大概7℃左右）
*夏天室温28-30℃左右，需要30-60分钟。室温低的话回温时间会更久一些
*冬天可能需要借助发酵箱，冬天可以水合时间短一点（3-4小时），冷藏水合时间越久面温越低。或者用小白欧包的流程更合适，不怎么需要回温。小白欧流程，请👉https://www.xiachufang.com/recipe/106398421/


👀回温的时间取决于面团的温度（冰箱温度低冷藏时间久，面温就会低一些）

⚠️在夏天或温度较暖的环境下，千万不要暴力回温，例如用热水泡，放一盆热水在烤箱里等。
因为如此一来，面团会出现温度不均，中心温度低，外围升温太快的情况。

法粉对温度敏感，这种暴力回温法会导致面团四周升温过高使得面筋糊掉。

别问我是怎么知道的😭

👀‼️如果想快一点回温，可以回温10分钟以后，用手捞面1-2分钟。然后松弛10分钟再捞。这样可重复2-3次，直到面团温度达到22-24℃。因为利用手温可以快速让面团升温，而且捞面也可以进一步强化面筋。毕竟面团在冰箱冷藏了很久，一旦回温会很疲软。

8.我室温26℃一小时左右面团回温到22℃左右。

9.拉膜检查：静置一小时（回温）后拉膜检查，面筋弹性和延展性都非常好。

10.做一次卷折
然后面团继续放在24-26℃环境里静置一小时

11.这是第一次折叠完面团的状态，蹲的非常稳。

12.一小时以后面团还是没有完全松弛下来，我又多等了十分钟。记住一定要管住自己的爪子，面团完全松弛下来才可以折叠。

13.第一次折叠以后静置70分钟后拉膜检查，破洞还有一点锯齿，不需要担心。再做一次卷折顺便测一下面温【夏天一定要勤测面温，控制在最佳理想温度22-24℃左右】。

然后面团放置于24-26℃环境继续发酵2-3小时。

📢其实我感觉这个样子完全可以不折叠一直到发酵结束。因为面团还是蹲的挺好的。但是我还是没忍住😪。像这种情况，大家一定要折叠的话可以松松的折叠，不一定要做卷折。

14.这是第二次折叠好的面团状态，还是蹲的非常稳，但是面团已经明显开始充气了。接下来就不要去动她了，就让它在24-26℃环境中静静地充气长大。
请务必管住自己的爪子😁

15.发酵结束
面团体积涨了大约1.8倍，底部和侧面都布满了密集的气孔

欧包基础发酵的判断，请👉https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/

16.整形
案板上洒一层薄粉，面团表面也撒一层粉，将容器直接倒扣在案板上
发好的面团应该会慢慢自动掉落到案板上

将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些
左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子
然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——往内拢着卷起，最后两侧收口
接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中

发酵蓝上盖好塑料膜或浴帽，或入袋子中
放入3-5℃左右冰箱，冷藏发酵3-8小时。
⚠️我的试验结果是如果前期冷藏水解时间很久（如八小时），那么后期冷藏二发的时间需要相应缩短。因为总的冷藏时间超过16个小时，面筋会支撑不住。

17.入篮以后可以用这个方式检查充气量，如果充气不足或者体积不够，可以室温继续放置一会。

⚠️冷藏二发时长需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整，预混合面团冷藏水解时间很长的话，不建议冷发超过8小时

同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。
软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱

面团是否松弛到位的检查方法是：
食指或中指沾湿或抹粉，用指腹在蓝中面团（接缝处朝上的那一面）按压一个小坑（注意是指腹按压，不是戳！！！）

观察小坑恢复原状的速度
当坑以比吐司二发好快一些的速度慢慢回弹，甚至回弹只回复一半）就说明松弛到位，可以进炉了！

软塌塌的面团建议先冷冻30分钟，再挪入冷藏
这么做的原因是为了快速降低面团的核心温度，及时止损
于此同时，开始预热烤箱
关于预热，请看下一步

18. 预热
铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中下层
设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC）
预热45分钟左右
（记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）

⚠️面团不需要回温再进炉，而是要在预热完毕后才从冰箱中拿出面团，割包后马上送进烤箱。

如果说烤箱温度不足，建议用铸铁锅烤，并且采用明火烧锅的方法预热。

具体操作：
铸铁锅放在灶台上
小火空烧18分钟，再转大火2分钟。然后挪到空灶台
开盖，磨蹭着拎纸将割好的面团慢悠悠地放进去，盖上盖子，拎锅放入烤箱中。

19. 割包
请看视频
内含果干的包包，割包会比较困难一些
尽量将果干割开，否则会影响开花

20.烘烤
蒸汽环境中230-250ºC烘烤二十分钟后
移除蒸汽，230ºC再烤20-25分钟，或直到上色满意即可。

由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考
请根据自己的实际情况进行调整。

制造蒸汽的方法有很多，比方：铸铁锅盖盖子、开水法、石子加开水、扣盆法、毛巾大法...

温情提醒：
除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能其实蒸汽不足。

我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法
请戳👉🔗：https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/

21.出炉，虽然今天用的烤箱最高温度只有230℃，面团的外形还是挺饱满的，耳朵也很好看呢。

22. 冷却下来（2小时后），切开看看内部组织。气孔基本都打开了。
但素...
由于今天的刀实在太钝，切面就跟狗啃过似的😂

另外由于我想尝试长时间冷藏是否可行，一发太保守了。
如果一发再多发半小时，然后二发冷藏几个小时后就烤掉，那就是一枚完美的包包了。

8过嘛...这么全然不折腾、轻松搞定一条龙的流程，能出产这样的包包我还有啥好抱怨的呢？😄

如果你也是懒人一枚，或者上班族忙的没时间按照正常流程做包，那么不妨赶紧动起手来，试试这个方子，保准能让你成为盆友圈&包友们艳羡不已的对象哦😏

如果任何疑问，随时欢迎咨询V哦
如果你有什么小诀窍，也欢迎在下面留言，与我进行互动😊